Jadi bahan-bahan yang didefenisikan sebagai pengawet kimia yang digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran adalah belerangdioksida SO
2
, benzoat, sorbat, dan sedikit digunakan antibiotika nisin. Peranan dari asam propionat dalam produk-
produk serealia, dan nitrit, nitrat dan bahan-bahan yang di dalam asap dalam pengawetan produk-produk daging dan ikan diuraikan dibagian yang lain Hari P
Adiono, 1987.
2.2. Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, kerusakan
gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama Eriawan R. dan Imam P, 2002.
2.3. Jenis Pemanis Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan
pemanis buatan sintetis. Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu Saccharum officanarum L dan bit Beta
vulgaris L. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan
adalah
Universitas Sumatera Utara
1. Sukrosa
2. Laktosa
3. Maltosa
4. Galaktosa
5. D-Glukosa
6. D-Fruktosa
7. Sorbitol
8. Manitol
9. Gliserol
10. Glisina
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi, tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal
dan banyak digunakan adalah 1.
Sakarin 2.
Siklamat 3.
Aspartam 4.
Dulsin 5.
Sorbitol sintetis 6.
Nitro-propoksi-anilin Sampai saat sekarang penelitian mengenai calon-calon bahan pemanis sintetis masih
terus diteliti. Beberapa bahan pemanis tersebut diantaranya adalah dihydrochalcone asesulfame-K dan steviosida.
Universitas Sumatera Utara
2.4. Intensitas Rasa Manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam yang
sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Beberapa contoh rasa manis suatu pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa dan dapat
dilihat dalam tabel di bawah ini
Tabel 2.1 Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10
Pemanis Kemanisan Relatif
1. Sukrosa 1
2. Na-Siklamat 15-31
