Lemak Metabolisme Lemak TINJAUAN PUSTAKA

O tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama seperti bentuk asam lemak jenuh Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002.

2.3 Lemak

Lipida adalah senyawa organik yang terdapat di dalam mahluk hidup yang tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam pelarut nonpolar seperti heksan, dietileter. Komponen utama lipida adalah lemak, lebih 95 lipida adalah lemak. Lemak adalah triester asam lemak dan gliserol. Nama kimia dari lemak adalah triasilgliserol TAG dan nama lain yang sering digunakan adalah trigliserida McKee dan McKee, 2003. Struktur kimia trigliserida dapat dilihat pada Gambar 2.1 Darmoyuwono, 2006; McKee dan McKee, 2003. α miristat atau posisi sn-1 β palmitat atau posisi sn-2 α’ miristat atau posisi sn-3 1,3 dimiristoil, 2 palmitoil gliserol Gambar 2.1 Struktur Kimia trigliserida Keterangan: R – C – disebut dengan gugus asil, yang terikat pada molekul gliserol. Setiap molekul triasilgliserol TAG atau trigliserida TG dapat mengandung campuran dari tiga asam lemak yang berbeda atau semuanya sama. C C C O O O H H H H H C C C CH 2 12 CH 2 14 CH 2 12 O O O CH 3 CH 3 CH 3 α β α’ Ketiga asam lemak ini teresterkan pada tiga posisi yang berbeda di dalam molekul lemaknya. Distribusi atau posisi asam lemak dalam molekul lemak dapat digolongkan berdasarkan stereospecific numbering sn atau atom karbon dalam molekul gliserol yakni sn-1, sn-2 dan sn-3 McKee dan McKee, 2003.

2.4 Metabolisme Lemak

Metabolisme lemak dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak dan posisi asam lemak didalam molekul TAG. Enzim lipase adalah sekelompok enzim yang bertanggung jawab pada metabolisme lemak dalam pencernaan manusia. Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia dapat dilihat pada Gambar 2.2. Gambar 2.2 Metabolisme dan transportasi triasilgliserol pada manusia sumber: Willis et al., 1998 Keterangan: TAG Triasilgliserol, DAG Diasilgliserol , MAG Monoasilgliserol, MCFA Medium chain fatty acid asam lemak rantai sedang, LCFA Long chain fatty acidasam lemak rantai panjang, FFA Free Fatty Acid asam lemak bebas. Ada tiga sumber lipase yang aktif menghidrolisa lemak sebelum diabsorpsi. Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1 dan sn-3, dan tidak menghidrolisa asil pada posisi sn-2 atau pada atom karbon nomor 2. Pada dasarnya hidrolisa lemak dimulai oleh lingual lipase dalam mulut TAG Mulut Lambung Usus halus Lapisan mukosa usus Jantung Sistem limpatik Lipase air liur Lipase lambung Lipase pankreatik FFA, 2-MAG LCFA, MAG, DAG, FFA LCFA, MAG, DAG, FFA Hati MCFA ≤ C12 MCFA ≤ C12 jaringan terutama pada bayi tetapi aktivtas ini rendah pada orang dewasa. Enzim ini aktif dalam bagian atas pencernaan, menghidrolisa lemak TAG menjadi monoasilgliserol MAG, diasilgliserol DAG, dan asam lemak bebas. Selain daripada itu lingual lipase cendrung akan menghidrolisa asam lemak rantai pendek dan sedang saja Decker, 1996; Willis, et al., 1998. Asam lemak rantai pendek dan sedang akan mudah berinteraksi dengan medium berair sehingga dapat langsung diserap melalui lambung ke sirkulasi via vena porta ke hati, dimana akan terjadi oksidasi dan menghasilkan kalori sehingga tidak bersifat aterogenik seperti yang terjadi terhadap minyak kelapa Willis, et al., 1988; Willis dan Marangoni, 1999; Enig, 1996; Enig, 2010. Hal ini terutama penting pada pasien yang penyerapan lemak yang tidak baik fat malabsorption dan juga untuk menghasilkan energi yang cepat untuk bayi yang premature. Asam lemak rantai pendek dan sedang juga dapat dimanfaatkan untuk mensuplai energi yang cepat dalam otot karena transportasi ke mitokondria tidak memerlukan carnitine Willis dan Marangoni, 1999. Di dalam lambung lemak akan dihidrolisa oleh lipase lambung gastric lipase yang juga aktif terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang, kemudian dapat memasuki sirkulasi via vena porta juga langsung ke hati. Lipase pankreas pancreatic lipase yang berada di dalam usus halus akan mengkataliser hidrolisa tahap terakhir dari lemak yang sedikit lebih aktif terhadap asam lemak pada posisi sn-1. Lipase pankreas walaupun lebih cendrung terhadap asam lemak pendek dan sedang tetapi dapat juga menghidrolisa asam lemak panjang yang berada pada posisi sn-1,3 Silalahi, 2006. Setelah hidrolisa asam lemak dan 2-MAG dalam bentuk misel bersama dengan garam empedu diabsorpsi melalui mukosa intestinal. Asam lemak rantai sedang dalam bentuk 2-MAG diserap, bercampur dengan kilomikron, dan diangkut melalui saluran limpha. Asam lemak jenuh rantai panjang dalam bentuk bebasnya tidak atau sedikit saja diserap, karena titik leleh yang tinggi akan berupa zat padat dan dapat bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam atau sabun yang tak larut dalam air. Oleh karena itu, diupayakan untuk menempatkan asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan pada posisi sn-2 agar absorbsinya lebih baik Willis, et al., 1988; Willis dan Marangoni, 1999.

2.5 Penentuan Jenis Asam Lemak pada Posisi sn-2 pada Triasilgliserol