BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Sawit
Kelapa merupakan tanaman perkebunan yang mampu tumbuh dan berproduksi dengan baik bila ditanam pada ketinggian 0-600 m dari permukaan
laut dengan suhu rata-rata 25
o
Proses produksi VCO yang tidak menggunakan pemanasan yang tinggi bukan hanya menghasilkan MCFA yang tinggi, tetapi juga dapat mempertahankan
keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalan daging buah kelapa. VCO yang dibuat dari kelapa segar berwarna putih murni ketika
minyaknya dipadatkan dan jernih kristal seperti air ketika dicairkan Syah, 2005. C dan kelembapan udara 80-90. Daerah ini
umumnya dilewati garis katulistiwa sehingga beriklim tropis Setiaji dan Surip, 2002. Minyak kelapa murni Virgin Coconut Oil, VCO merupakan produk
olahan buah kelapa. Minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari
daging buah kelapa Cocos nucifera L tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan
tidak lebih dari 60°C dan aman dikonsumsi manusia Badan Standardisasi Nasional, 2008.
VCO berbeda dengan lemak dan minyak pada umumnya karena mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi yaitu sekitar 90 asam
lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat, dan palmitat. Kandungan asam lemak jenuh dalam VCO didominasi oleh asam laurat dan asam miristat.
Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan VCO tahan terhadap proses ketengikan akibat oksidasi Syah, 2005.
Kelapa sawit Elaeis guineensis Jacq. pada bagian buahnya terdiri dari eksokarp kulit paling luar, mesokarp serabut, mirip serabut kelapa, endokarp
tempurung, dan kernel inti sawit. Pengolahan bagian serabutnya mesokarp dengan cara ekstraksi dapat menghasilkan minyak sawit crude palm oil,
sedangkan pengolahan bagian kernel inti dapat menghasilkan minyak inti sawit palm kernel oil,PKO Haryati, 1999. Komposisi asam lemak pada VCO dan
PKO dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Dari VCO dan PKO
Nama Trivial Simbol
Komposisi Asam Lemak bb VCO
PKO
Asam karpoat C6:0
0,4-0,6 0,1-0,5
Asam kaprilat C8:0
5,0-10,0 3,4-5,9
Asam kaprat C10:0
4,5-8,0 3,3-4,4
Asam laurat C12:0
43,0-53,0 46,3-51,1
Asam miristat C14:0
16,0-21,0 14,3-16,8
Asam palmitat C16:0
7,5-10,0 6,5-8,9
Asam palmitoleat C16:1
- -
Asam stearat C18:0
2,0-4,0 1,6-2,6
Asam oleat C18:1
5,0-10,0 13,2-16,4
Asam linoleat C18:2
1,0-2,5 2,2-3,4
Asam linolenat C18:3
- -
Asam arakidat C20:0
0,5 0,9
Sumber : O’Brien 2009 VCO dan PKO berbeda dengan lemak dan minyak pada umumnya karena
mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. VCO dan PKO mengandung sekitar 90 asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat,
miristat., dengan kandungan SFA sehingga VCO dan PKO memadat dan memutih pada suhu 26°C dan kembali mencair pada suhu 29°C Syah, 2005; O’Brien,
2009.
2.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah
C-16 dan C-18. Asam lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang
rantai asam lemak, tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya. Berdasarkan panjang rantai asam lemak dibagi atas; asam lemak rantai pendek
short chain fatty acids, SCFA mempunyai atom karbon lebih rendah dari 8, asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8 sampai 12 medium chain
fatty acids, MCFA dan asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih long chain fatty acids, LCFA. Semakin panjang rantai C yang dimiliki
asam lemak, maka titik lelehnya akan semakin tinggi Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002.
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas; asam lemak jenuh SFA karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal
MUFA hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak PUFA memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap
yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002.
Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak tak jenuh bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon
melengkung ke arah tertentu pada setiap ikatan rangkap. Bagian rantai karbon akan saling mendekat atau saling menjauh. Jika saling mendekat disebut isomer
cis berarti berdampingan, dan apabila saling menjauh disebut trans berarti berseberangan. Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer trans
biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak
O
tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama
seperti bentuk asam lemak jenuh Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002.
2.3 Lemak
Kategori