Nilai Gizi VCO dan PKO

4.3 Nilai Gizi VCO dan PKO

Salah satu metode yang dilakukan untuk menentukan nilai gizi suatu minyak adalah berdasarkan komposisi asam lemaknya yaitu dengan menghitung nilai penyimpangan minyak dari perbandingan golongan asam lemak ideal dengan persentase SFA : MUFA : PUFA yaitu 33,33 : 33,33 : 33,33. Nilai gizi VCO dan PKO dihitung berdasarkan penyimpangan nilai mutlak atau selisih dari persentase golongan asam lemak dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit dengan nilai komposisi ideal yaitu 33,33 untuk masing-masing kelompok ideal asam lemak. Contoh perhitungan nilai gizi minyak nabati dapat dilihat pada Lampiran12, halaman 41. Penentuan nilai gizi dari masing-masing minyak kelapa murni dan minyak inti sawit adalah berdasarkan persentase penyimpangan golongan asam lemak. Nilai gizi minyak kelapa murni dan minyak inti sawit yang ideal adalah yang mempunyai total penyimpangan sebesar 0 nol Silalahi, 2011. Makin besar nilai penyimpangan maka nilai gizi minyak kelapa murni dan minyak inti sawit tersebut makin rendah. Berdasarkan data nilai penyimpangan, minyak kelapa murni dengan penyimpangan 118,55 dan minyak inti sawit dengan penyimpangan 95,29. VCO dan PKO memiliki penyimpangan yang besar karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Kandungan SFA yang tinggi 92,60 dan 80,93 dengan persentase asam laurat C 12:0 yang dominan yaitu 48,91 dan 48,07 sehingga VCO dan PKO dikatakam minyak laurat. Asam lemak rantai pendek, dan sedang pada sn-1,3, yang melewati sistem pencernaan yaitu dari mulut, lambung dan usus halus, dimetabolisme dengan bantuan enzim lipase langsung masuk ke hati dan menjadi energi. Jadi asam lemak rantai pendek, sedang dan asam laurat C 12:0 yang paling dominan di VCO dan PKO, tidak memasuki aliran darah sehingga tidak menyebabkan aterosklerosis pada pembuluh darah menuju jantung. Jadi, walaupun VCO dan PKO merupakan minyak yang mempunyai penyimpangan yang dan dari segi nilai gizi kurang baik. Akan tetapi VCO dan PKO bukan pemicu penyakit jantung koroner Silalahi, 2011. Dengan persentase komposisi golongan asam lemak SFA, MUFA, PUFA VCO dan PKO yang dianalisis maka dapat diperoleh nilai gizinya berdasarkan penyimpangan dari yang ideal. Nilai gizi VCO dan PKO dapat dilihat dari Tabel 4.2. Tabel 4.2 Nilai gizi VCO dan PKO Sampel Komposisi Asam Lemak Penyimpangan Nilai Gizi Total Penyimpangaan SFA MUFA PUFA VCO 92,60 59,27 6,09 27,24 1,29 32,04 118,55 PKO 80,93 47,60 16,48 16,85 2,49 30,84 95,29 Selain berdasarkan komposisi asam lemak, nilai gizi juga ditentukan oleh jenis asam lemak pada posisi TAG, karena berkaitan dengan mekanisme metabolisme di dalam tubuh. Misalnya, asam lemak jenuh rantai panjang terutama asam palmitat dan miristat yang berada pada posisi sn-2 lebih bersifat aterogenik dibandingkan dengan jika berada pada posisi sn-1,3. Sehingga untuk mengkaji nilai gizi VCO dan PKO penting juga dievaluasi distribusi jenis asam lemak pada posisi triasilgliserol.

4.4 Distribusi Asam Laurat pada Posisi sn-2