1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;maltosa 0,4; laktosa 0,2.
3. Penghemat protein, bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi
utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna Ari Yuniastuti. 2008.
Akibat kekurangan karbohidrat antara lain adalah sebagai berikut : 1. Kurangnya tenaga dan tubuh menjadi lemah jika sumber energi yang lain
protein dan lemak juga kurang mencukupi kebutuhan energi. 2. Lemahnya daya pikir karena otak dan sistem saraf pusat membutuhkan glukosa
sebagai sumber energinya. 3. Terhambatnya metabolisme lemak.
4. Protein akan digunakan terlebih dahulu untuk menghasilkan energi sehingga tidak berfungsi lagi sebagai pembangun.
5. Kekurangan serat menyebabkan sulitnya buang air besar. Kelebihan karbohidrat dapat menyebabkan terjadinya kegemukan dan obesitas.
Hal ini terjadi kerena kelebihan karbohidrat akan disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagiannya akan diubah menjadi lemak sebagai cadangan energi
Rahayu Widodo.2009.
2.2.2 Lemak
Lemak merupakan zat gizi yang berperan dalam pengangkut vitamin A, D, E, K
yang larut dalam lemak. Menurut sumbernya lemak berasal dari nabati dan hewani.
Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh seperti terdapat pada
kacang-kacangan, kelapa dan lain-lainnya. Sedangkan Lemak hewani banyak
mengandung asam lemak jenuh dengan rantai panjang seperti pada daging sapi, kambing dan lainnya.
Dengan demikian, lemak dapat digolongkan menjadi : 1. Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein trigliserida, fosfolipid dan kolesterol
yang bergabung dengan protein dihasilkan dihati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. Jenis yang terdapat di dalam tubuh adalah
HDL High Dencity Lipoprotein, LDL Low Dencity Lipoprotein, VLDL Very Low Dencity Lipoprotein, dan glikolipid merupakan senyawa lipid yaitu
gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat, dan atau nitrogen.
2. Lemak yang terdapat dalam bahan pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia yaitu:
a. Trigliserida banyak ditemukan pada hewani maupun nabati. b. Asam lemak jenuh Saturated Fathy Acid-SAFA yaitu lemak yang tidak
dapat mengikat hidrogen lagi, seperti asam palmiat, asam stearat yang banyak ditemukan pada lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa dan
coklat. c. Asam lemak tidak jenuh ditemukan pada minyak kacang tanah.
d. Fosfolipid ditemukan pada pangan nabati maupun hewani. e. Kolesterol ditemukan dalam jaringan hewan seperti telur, daging, lemak
susu. Lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak, lemak yang terdapat dalam bahan
pangan berfungsi sebagai : 1. Sumber energi, di mana tiap gram lemak menghasilkan 9-9,3 Kkalg.
2. Menghemat protein dan thiamin
3. Membuat rasa kenyang lebih lama 4. Pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik
5. Memberi zat gizi yang lain yang diberikan tubuh. Sedangkan fungsi lemak dalam tubuh adalah :
1. Sebagai pembangunpembentuk susunan tubuh 2. Pelindung kehilangan panas tubuh
3. Sebagai penghasil asam lemak esensial 4. Sebagai pelarut vitamin A, D, E, K
5. Sebagai pelumas diantara persendian 6. Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transpor substansi lemak
keluar masuk melalui membran sel 7. Sebagai prekursor dariprostatglandin yang berperan mengatur tekanan darah,
denyut jantung dan lipolisis Ari yuniastuti. 2008. Akibat kelebihan dan kekurangan lemak menimbulkan gangguan saraf,
penglihatan, pertumbuhan menjadi terhambat, kegagalan reproduksi, gangguan kulit, gangguan ginjal dan hati, sedangkan kelebihan lemak akan menimbulkan obesitas
Rahayu, Widodo. 2009
Komponen lemak dalam tubuh harus tersedia dalam jumlah yang cukup sebab kekurangan lemak akan menyebabkan terjadinya perubahan kulit khususnya asam
minoleat yang rendah, berat badan kurang, akan tetapi apabila jumlah lemak yang banyak akan menyebabkan hiperlipidemia, hiperkolesterol atau dapat menyebabkan
penyumbatan darah dan lain-lain Solihin Pudjiadi. 2001. Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan minyak kelapa, kelapa
sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya, mentega, margarin, dan lemak hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan,
biji-bijian, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah kecuali alvukatsedikit mengandung lemak Ari
Yuniastuti. 2008
2.2.3 Protein
Merupakan zat gizi dasar yang berguna dalam pembentukan protoplasmasel, selain itu tersedianya protein dalam jumlah yang cukup penting untuk pertumbuhan dan
perbaikan sel jaringan dan sebagai larutan untuk keseimbangan osmotik. Protein ini terdiri dari 24 asam amino diantaranya 9 asam amino esensial diantaranya thrionin,
valin, leusin, isoleusin, lisin, triftofan, penilalanin, metionin dan histidin, selebihnya asam amino non esensial. Jumlah protein dalam tubuh tersebut harus tersedia dalam
jumlah yang cukup apabila jumlahnya berlebih atau tinggi dapat memperburuk insufisiensi ginjal demikian juga apabila jumlahnya kurang maka dapat menyebabkan
kelemahan, edema, dapat kwhashiokor apabila kekurangan protein saja tetapi jika kekurangan protein dan kalori menyebabkan marasmus Solihin Pudjiadi. 2001.
Sumber protein bersal dari yaitu : 1. Protein hewani yaitu protein yang berasal dari hewan seperti susu, daging, telur,
hati, udang, ikan, kerang, ayam dan sebagainya. 2. Protein nabati yaitu protein yang berasal dari tumbuhan seperti jagung, kedelai,
kacang hijau, terigu, dan sebagainya. Berdasarkan susunan kimianya, protein dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu :
1. Protein sederhana. Jenis ini tidak berikatan dengan zat lain, misalnya bumin,dan globulin.
2. Protein bersenyawa. Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein, dengan hemoglobin membentuk
kromoprotein.
3. Turunan atau devirat dari protein. Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton, dan gelatin.
Protein mempunyai fungsi sebagai berikut: 1. Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
