2.3 Minyak
Minyak merupakan bahan cair hal ini disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom – atom karbonnya. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan
penambah nilai kalori bahan pangan. F.G Winarno, 1991. Asam lemak secara umum dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :
1. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap
hanya memiliki ikatan tunggal pada rantai karbonnya. 2.
Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Asam Lemak Bebas Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol.Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.Reaksi
ini akan menyebabkan bau tengik. Reaksinya yakni:
Universitas Sumatera Utara
Tambun.R, 2002 Zat warna alamiah yang terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan
ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karatenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karatenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak
jenuh dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karatenoid bersifat tidak stabil pada
suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas maka warna kunng akan hilang.
Universitas Sumatera Utara
Karatenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi. Ketaren, S, 1986.
Minyak sawit mempunyai warna kuning orange sehingga untuk digunakan sebagai bahan baku harus melakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksud untuk mendapatkan
warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhannya. Berdasarkan standard mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat lovibond yang
didasarkan pada warna merah 3,5 dan warna kuning 35. Tim Penulis PS, 1998.
2.4 Pengolahan Minyak Sawit Mentah menjadi Minyak Sawit Murni Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama Tandan Buah Segar TBS
di pabrik, yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak initi sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit. Secara ringkas tahap –
tahap pengolahan diuraikan sebagai berikut : 1.
Pengangkutan TBS ke pabrik TBS harus segera diangkut ke pabrik unruk diolah,yaitu maksimal 8 jam
setelah panen harus segera diolah. Buah yang tidak segar jika diolah akan mengalami kerusakan.
2. Perebusan TBS
Universitas Sumatera Utara
TBS yang telah ditimbang beserta kalorinya selanjutnya direbus di dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam
atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125 ºC. Perebusan yang
terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. 3.
Perontokan dan pelumatan buah. 4 Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, perlu dilakukan pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit,
langkah selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi. Tujuan ekstraksi adalah untuk mengambil minyak dari masa adukan.
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa
partikel-partikel dari tempurung dan serabut serta 40 – 50 air. Agar diperoleh miyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut diolah
lebih lanjut yaitu dialirkan dalam tangki minyak kasar, setelah melalui pemurnian atau klasifikasi yang bertahap, akan menghasilkan minyak sawit
mentah. Pemprosesan penjernihan dilakukan unruk menurunkan kandungan air dalam minyak. Minyak sawit yang telah dijernihkan ditampung dalam tangki-
Universitas Sumatera Utara
tangki penampungan dan siap dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit murni RBD Palm Olein dan hasil
olahan lainnya. 5.
Pengeringan dan pemecahan biji Sebelum dipecah, biji – biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal 14
jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50ºC. Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akanmengerut sehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari
tempurungnya. Biji – biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke alat pemecah biji.
6. Pemisahan inti sawit dari tempurung Pemisahan inti sawit dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat
jenis antara inti sawit dan tempurung. Inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan
mengapungkan biji – biji yang pecah dalam larutan lempeng yang mempunyai berat jenis 1,16. Dalam keadaan tersebut inti sawit akan mengapung dan
tempurungnya akan tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Peranan BOBI dalam Penentuan Harga Minyak Sawit
Kategori