mutagenik, tetapi banyak senyawa bahan alami belum pernah diuji. Adapun keuntungandan kerugian dari antioksidan sintetis dan alami dirangkum dalam
Tabel2. 4.
Tabel 2.4. Keuntungandan Kerugian dariAntioksidanSintetis dan Alami
Antioksidan sintetis Antioksidan alami
murah mahal
Banyak diterapkan Kegunaan terbatas padabeberapa
produk menengahdengan aktivitasantioksidan
yang tinggi Aktivitas antioksidan dengan rentang
yang luas meningkatkan soal keselamatan
dianggap sebagaizatberbahaya Penggunaan dilarang untuk beberapa
dari mereka Meningkatkan dan memperluas
penggunaan aplikasi Kelarutan rendah dalam air
Jangkauan kelarutan luas Menurunkan keuntungan
Menaikkan keuntungan Tidak ada argument ilmiah atau teknis rasional dapat diberikan untuk
antioksidan alami: antioksidan alami lebih diterima oleh konsumen terutama berdasarkan alasan emosional. Kebanyakan antioksidanyang umumnya ditambahkan
pada makanan misalnya propel galat, flavonoid, tokoferol-a, asam karnosat, karnosol, katekin, vitamin C merupakan yang mampu menstimulasi radikal bebas kerusakan
pada komponen nonlipida, karbohidrat dan DNA dalam makanan. Namun,manfaat menggunakan antioksidan lebih besar daripada risiko. Tanpa
antioksidan dalam makanan, produk oksidasi yang terbentuk dapat menyebabkan
resiko yang lebih besar untuk kesehatan Pokorny, 2001. Bahan-bahan alami yang kaya akan antioksidan dapat diperoleh dengan ekstraksi.
2.5. Ekstraksi
Metode ekstraksi dilakukan tergantung pada beberapa faktor, antara lain : - tujuan dilakukan ekstraksi
- skala ekstraksi - sifat-sifat komponen yang akan diekstraksi
- sifat-sifat pelarut yang akan digunakan Hougton,1998
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Ekstraksi merupakan istilah yang paling umum untuk mendapatkan suatu senyawa yang berasal dari suatu campuran yang didapat dari kontak antara pelarut
dengan senyawa terlarut di dalam bahan yang kita inginkan. Campuran itu bisa saja berupa padatan ataupun cairan, dan berbagai teknik dan alat ukur yang digunakan
untuk situasi yang berbeda. Rodig, 1997 Ragam ekstraksi yang tepat sudah tentu bergantung pada tekstur dan bahan
kandungan air dalam bahan tumbuhan yang diekstraksi. Umumnya kita perlu menghidrolisis jaringan tumbuhan untuk mencegah terjadinya oksidasi enzim.
Mencelupkan jaringan daun segar atau bunga bila perlu dipotong-potong kedalam metanol mendidih yang mana merupakan suatu cara yang baik untuk mencapai tujuan
itu. Alkohol merupakan pelarut serbaguna yang baik untuk ekstraksi pendahuluan. Selanjutnya bahan dapat dimaserasi dalam suatu pelumat, lalu disaring. Tetapi hal ini
hanya betul-betul diperlukan bila kita ingin mengekstraksi habis. Harbone,1987
2.5.1.
Lipida dalam hal sifat yang terkait dengan molekul lain melalui
Ekstraksi Lipida dari Makanan dan Bahan Biologis
a interaksi Van der Waals contoh : interaksi beberapa lipida dengan protein
b ikatan elektrostatis dan hidrogen terutama antara lipida dengan protein
c ikatan kovalen antara lipida, karbohidrat dan protein Karena itu, untuk memisahkan dan mengisolasi lipida dari matriks seluler yang
kompleks,penanganan secara kimia dan fisis yang berbeda harus diberikan.
Prosedur dalam ekstraksi lipida dari jaringan hewan atau tumbuhan biasanya meliputi beberapa langkah :
Ketidaklarutan dalam air secara umum digunakan untuk pemisahan lipida dari komponen lainnya. Ekstraksi lengkap mungkin memerlukan waktu ekstraksi yang
lama atau seri atau kombinasi pelarut sehingga lipida dapat dilarutkan dari matriks.
a penyediaan sampel, yang meliputi: pengeringan, pengecilan b
ukuran atau hidrolisis
c homogenisasi jaringan dengan adanya pelarut
d pemisahan cairan organik dan larutan dan fase padat
e penghilangan kontaminasi non-lipida
penghilangan pelarut dan pengeringan dari ekstrak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
A. Persiapan sampel untuk analisis lipida tergantung pada jenis makanan dan sifat
lipidanya. Analisis yang efektif membutuhkan pengetahuan tentang kimia, struktur dan konstituennya. Oleh karena itu, tidak mungkin merancang metode
standar tunggal untuk ekstraksi semua jenis lemak dalam makanan yang berbeda.
Penyediaan Sampel
Ekstraksi lipida harus dilakukan sesegera mungkin setelah pelepasan jaringan dari organisme hidup sehingga untuk meminimalkan perubahan
berikutnya. Ekstraksi langsung tidak selalu mungkin, namun sampel biasanya disimpan pada suhu yang sanga trendah dalam wadah tertutup, di bawah
suasana nitrogen inert atau di atas es kering. Namun, proses pembekuanitu sendiri secara permanen dapat merusak jaringan sebagai akibat dari kejutan
osmotik. Pencairan sampel diambil dari penyimpanan beku sebelum ekstraksi
dapat meningkatkan kerusakan ini. Oleh karena itu, sampel jaringan harus homogen dan diekstraksi dengan pelarut tanpa diperbolehkan untuk mencair.
Enzim lipolitik jaringan hewan dan tumbuhan biasanya dinonaktifkan ireversibel oleh homogenisasi dengan pelarut polar. Penggunaan suhu tinggi
harus dihindari, melainkan juga dianjurkan, bila mungkin, untuk menjaga suasana inert selama persiapan sampel dan ekstraksi yang dapat
meminimalkan reaksi oksidasi lipida tak jenuh.
B. 1.
Perlakuan Pengeringan
Kadang-kadang pelarut nonpolar, seperti dietil eter dan heksana, tidak mudah menembus jaringan lembab kelembaban 8; Oleh karena itu,
2. ekstraksi lipida efektif tidak terjadi. Dietil eter adalah higroskopis dan
menjadi jenuh dengan air sehingga tidak efisien untuk ekstraksi lipida. Pengeringan oven vakum pada suhu rendah atau liofilisasi biasanya
dianjurkan. Pengecilan ukuran partikel
Efisiensi ekstraksi lipida dari sampel kering juga tergantung pada ukuran partikel. Oleh karena itu, pengecilan ukuran partikel dapat meningkatkan
luas permukaan, yang memungkinkan lebih banyak kontak langsung dengan pelarut, dan meningkatkan
3. ekstraksi lipida.
Hidrolisis asambasa
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Untuk membuat lipida yang tersedia bagi pelarut ekstraksi, matriks makanan sering dihidrolisis dengan asam atau alkali sebelum ekstraksi.
Hidrolisis asam atau alkali diperlukan untuk melepaskan kovalen dan ionic terikat lipida dengan protein dan karbohidrat serta untuk memecah emulsi
lemak. Digesti sampel dengan asam biasanya3-6M HCl dalam kondisi
refluks mengubah lipida terikat tersebut untuk bentuk yang mudah diekstrak.
C. Ekstraksi lipida dengan pelarut
Ketidaklarutan lipida dalam air membuat kemungkinan pemisahan mereka dari protein, karbohidrat dan air dalam jaringan. Dalam analisis
makanan rutin, kandungan lemak kadang-kadang disebut ekstrak eter, lemak netral, atau lemak kasar mengacu pada konstituen lipida “bebas” yang dapat
diekstraksi ke dalam pelarut kurang polar, seperti petroleum eter atau dietil eter. Konstituen lipida yang “terikat” memerlukan pelarut lebih polar, seperti
alkanol, untuk ekstraksi mereka. Oleh karena itu, penggunaan pelarut universal tunggal untuk ekstraksi
lipida dari jaringan tidak mungkin. Selama ekstraksi pelarut, ikatan VanderWaals dan interaksi elektrostatik serta ikatan hidrogen rusak sampai
batas yang berbeda, namun ikatan kovalen tetap utuh. Lipida netral terikat secara hidrofobik dandapat diekstraksi dari
jaringan oleh pelarut nonpolar, sedangkan lipida polar, yang terikat secara dominan oleh gaya elektrostatik dan ikatan hidrogen, memerlukan pelarut
polar untuk mampu memecah ikatan tersebut Lipida yang terikat secara kovalen kelompok polipeptida dan
polisakarida tidak akan diekstrak sama sekali oleh pelarut organik dan akan tetap dalam residu nonlipida. Oleh karena itu, langkah hidrolisis mungkin
diperlukan untuk melepaskan lipida kovalen terikat untuk membuat mereka sepenuhnya diekstrak :
Akoh, 2002.
1. Sifat pelarut ekstraksi Jenis pelarut dan metode yang sebenarnya dalam ekstraksi lipida
bergantung pada kedua sifat kimia dari sampel dan jenis ekstrak lipida yang diinginkan. Karakteristik yang paling penting dari pelarut yang ideal untuk
ekstraksi lipida adalah kelarutan lipida tinggi ditambah dengan kelarutan rendah atau tidak ada protein, asam amino, dan karbohidrat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pelarut ekstraksi juga dapat mencegah hidrolisis lemak secara enzimatis, sehingga memastikan tidak adanya reaksi samping. Pelarut harus
siap menembus partikel sampel dan harus memiliki titik didih yang relatif rendah untuk menguap dengan mudah tanpa meninggalkan residu ketika
memperoleh lipida kembali. Pelarut yang banyak digunakan untuk isolasi lipida adalah alkohol
metanol, etanol, isopropanol, n-butanol, aseton, asetonitril,eter dietil eter, isopropil eter, dioksan, tetrahidrofuran, halokarbon kloroform,
diklorometan, hidrokarbon heksana, benzena, sikloheksana, isooktana atau campurannya.
2. Metode ekstraksi dengan pelarut tunggal Meskipun pelarut seperti benzena berguna dalam ekstraksi
lipida, disarankan untuk mencari pelarut alternatif karena sifat potensial kanker dari produk tersebut, mudah terbakar dan toksisitas pelarut juga
menjadi pertimbangan penting untuk meminimalkan potensi bahaya serta biaya dan sifat nonhigroskopis.
Dietil eter dan petroleum eter merupakan yang paling umum digunakan untuk ekstraksi lipida.
3. Di samping itu, heksana dan kadang-kadang pentana
lebih disukai untuk mendapatkan lipida dari minyak sayur Dietil eter mempunyai kemampuan solvasi yang lebih baik untuk lipida dibandingkan
dengan petroleum eter. Metode ekstraksi dengan kombinasi pelarut
Suatu pelarut tunggal nonpolar tidak dapat mengekstrak lipida polar dari jaringan untuk memastikan secara lengkap dan kuantitatif lipida dari
jaringan, sistem pelarut terdiri dari berbagai perbandingan komponen polar dan nonpolar dapat digunakan seperti campuran ekstrak lipida total lebih
mendalam dan ekstrak ini cocok untuk karakterisasi lipida lebih lanjut. Umumnya kloroform-metanol 2:1, v v sistem pelarut yang
menyediakan media yang efisien untuk ekstraksi lipida dari jaringan hewan, tanaman, atau bakteri. Sistem pelarut awal adalah biner; selama proses
ekstraksi, ini menjadi sebuah sistem terner yang terdiri dari kloroform, metanol, dan air dalam proporsi yang bervariasi, tergantung pada kadar air dari
sampel. Karena potensi bahaya kesehatan kloroform, campuran pelarut yang mengandung alkana-alkohol-air campuran seperti heksana dan isopropanol,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan atau tanpa air telah berhasil digunakan untuk mengekstrak jaringan. Heksana-isopropanol 3:2, heptana-etanol-air-natrium dodesilsulfat 1:1:1,
metilen klorida-metanol 2:1 dan heksana-aseton 1:1 merupakan pelarut kombinasi digunakan untuk mengekstrak lipida dari bahan biologis
4. Metode ekstraksi dengan pelarut non-organik Karena masalah lingkungan dan bahaya kesehatan potensial dari
pelarut organik, pelarut nonorganic telah menjadi populer. Penggunaan gelombang mikro untuk mengisolasi lipida. Disarankan bahwa energi
gelombang mikro dengan meningkatkan kekuatan rotasi yang menghubungkan molekul dipol pada molekul yang berdekatan, mengurangi energi yang
dibutuhkan untuk mengganggu asosiasi hidrofobik. Ikatan hydrogen dan interaksi elektrostatis, sehingga membantu
D. untuk melarutkan semua jenis
lipida. Penghapusan kontaminan nonlipida dari ekstrak lipida dan pertimbangan
praktis lainnya Penghapusan kontaminan nonlipida dari ekstrak lipida diperlukan
karena sebagian besar pelarut yang digunakan juga melarutkan sejumlah besar minyak yang larut dalam rasa, pigmen, gula, asam amino, peptida rantai
pendek, garam anorganik dan urea. Penggunaan larutan garam memiliki
keuntungan mencegah atau meminimalkan pembentukan fase menengah.
E. Penghilangan pelarut dari ekstrak lipida Penghilangan pelarut dari ekstrak lipida harus dikondisikan secara
vakum dalam rotari evaporator, larutan harus dipekatkan dan dipindahkan ke dalam botol kecil. Lipida harus disimpan segera dalam pelarut non-alkoho
linert seperti kloroform, n-heksana bukannya dibiarkan tetap dalam keadaan kering untuk waktu yang lama.
Untuk mencegah atau memperlambat kerusakan oksidatif makanan, antioksidan banyak digunakan sebagai aditif dalam lemak dan minyak, dan dalam
pengolahan makanan Akoh, 2002.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Alat-Alat
