pasar domestik, nila merupakan salah satu sumber protein hewani yang saat ini cukup diminati pasar dunia terutama dalam bentuk fillet potongan daging tanpa tulang.
Permintaan pasar dunia terhadap jenis fillet nila semakin meningkat. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok fillet nila terbesar di dunia selain Thailand,
Cina, Taiwan dan Fillipina Direktorat Pemasaran Dalam Negeri, 2010. Produksi ikan nila di Indonesia tersebar di seluruh wilayah dan produsen
utamanya Jawa Barat, Sumatera Selatan, Sumatera Utara danSumatera Barat.Volume produksi dunia diperkirakan 3 juta ton pertahun. Produksi Indonesia tahun 2008
sebesar 306.527 ton berasaldari tangkapan di perairan umum 5,05 dan budidaya 94,95Direktorat Pemasaran Dalam Negri, 2010.
2.2.2. Bagian-bagian dari Ikan yang Bermanfaat
Berikut merupakan informasi yang diperoleh dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan mengenai bagian-bagian dari ikan yang memiliki manfaat
yang kaya akan gizi. - Kepala dan mata
Kepala dan mata ikan mengandung polisakarida yang berfungsi mengontrol aliran darah.
- Duri Duri ikan mengandung kalsium dan kolagen yang sangat bermanfaat
membantu pertumbuhan tulang dan gigi - Minyak ikan
Minyak ikan mengandung DHA Doca Hexaenoic Acid yang sangat penting bagi pertumbuhan otak dan retina
- Daging Daging ikan mengandung protein berkualitas tinggi dan vitamin yang sangat
berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh - Kulit
Kulit ikan mengandung vitamin A dan B12 yang sangat bermanfaat untuk kesehatan mata dan kekebalan tubuh Hamid,2010.
Selama hidup, ikan tidak mengalami proses pembusukan karena memiliki kandungan glikogen dan pertahanan alami. Mekanisme pertahanan alami pada ikan
dapat terbentuk secara fisik kulit dan sisik maupun fisiologis antibodi. Proses pembusukan akan berlangsung dengan segera setelah ikan mengalami kematian,
karena mekanisme pertahanan alaminya sudah tidak berfungsi secara normal. Perubahan setelah kematian ikan dapat dilihat pada Gambar 2.1.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Sirkulasi darah
berhenti pengaturan
syaraf dan hormonal
berhenti pengaturan
vitamin, antioksidan
berhenti suplai
oksigen berhenti
keseimbangan osmotik
rusak akumulasi
bakteri potensioksidasi
dan reduksi menurun
respirasi berhenti
glikolisis dimulai
suhu menurun
lemak mengeras
ATP berkurang
pH menurun
awal rigor
mortis denaturasi
protein catepsin
aktif
protein melepas Ca2+ dan
mengambil K+
oksidasi lemak dan
ketengikan akumulasi
berbagai metabolit
perubahan warna
perombakan protein
pertumbuhan bakteri
Gambar 2.1 . Perubahan-perubahan yang terjadi Setelah Kematian Ikan
Ikan mengandung lemak dengan persentase yang berbeda dan sebagian besar berupa lemak tidak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap. Lemak dengan
ikatan rangkap demikian bersifat tidak stabil dan relatif mudah mengalami proses oksidasi. Selama penyimpanan, reaksi oksidasi yang terjadi akan menghasilkan
senyawa-senyawa yang berperan pada pembentukan aroma, cita rasa dan penampakan.
Oksidasi lemak merupakan penyebab utama penurunan kualitas pada ikan segar yang disimpan pada suhu rendah. Mikroba dan enzim yang dihasilkannya dapat
berperan dalam proses ketengikan lemak, tetapi proses oksidasi lemak lebih dominan sebagai penyebab proses ketengikan Liviawaty,E, 2010.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3. Oksidasi Lipida
