2.3.4. Titik Kritis Oksidasi
Oksidasi umumnya merupakan sebagai bentuk reaksi yang paling sering menyebabkan kerusakan lipida, yang menghasilkan ketengikan, senyawa aroma-tak
sedap, polimerisasi, dan reaksi lainnya yang menyebabkan kerusakan dan nilai gizi dari produk pangan. Lipida terdapat pada hampir semua bahan makanan, dan sebagian
besar lebih dari 90 adalah dalam bentuk triasilgliserol yang merupakan este rasam lemak dan gliserol.
Dua komponen utama terlibat dalam oksidasi lipida yaitu asam lemak tak jenuh dan oksigen. Degradasi oksidatif lipida dapat dimulai oleh oksigen aktif dan
terkait spesies Tabel 2.3., yang lebih aktif dari oksigen triplet yang ada diudara, dan juga oleh agen eksogen UV,
ionisasiradiasi,panas.
Tabel 2.3.
Radikal Oksigen Aktif dan Spesies yang terkait
Non radikal O
2
·
-
superoksida HO· radikal hidroksil
HO
2
· radikal hidroperoksil L· radikal lipida
LO
2
· radikal lipida peroksil NO
2
· nitrogen dioksida ·NO nitril oksida
RS· radikal thiil H
P· radikal protein
2
O
2
hidrogen peroksida
1
O
2
O oksigen singlet
3
LOOH lipida hidroperoksida ozon
Fe=O kompleks besi-oksigen HOCl hipoklorit
Asam-asam lemak bebas juga memberikan pengaruh pro-oksidatif. Dimana akan terbentuk kompleks antara hidroperoksida dan kelompok karboksil melalui
ikatan hydrogen yang mempercepat terjadinya dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal bebas. Serangkaian senyawa hidroksilipida seperti alkohol lemak yang lebih
tinggi, sterol, mono- dan diasilgliserol adalah komponen dari lipida alam yang mungkin mempengaruhi tingkat oksidasi mereka. Efeknya tergantung pada jenis
substrat lipida dan kondisi oksidasi. Franzke dkk menemukan bahwa mono-dan diasilgliserol tidak terpengaruh pada proses ini, sedangkan penulis lain telah
mengamati adanya pengaruh pro-oksidatif. Yanishlieva melaporkan bahwa luasnya pro-oksidatif pengaruh alkohol lemak
tergantung pada jenis sistem lipida, kandungan hidroperoksida, panjang rantai dan konsentrasi dari alkohol. Tindakan pro-oksidatif senyawa lemak hidroksi tidak-
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
OH
ROOH
O O
O O
ROO menghambat oksidasi lipida, telah terbukti menjadi akibat percepatan dekomposisi
hidroperoksida menjadi radikal. Oksidasi secara termal senyawa lipida juga menunjukkan efekpro-oksidan pada penghalusan dan pemurnian minyak kedelai
Pokorny, 2001.
2.3.5. MenghambatAutoksidasi
Kategori