meliputi sebagian hidrokarbon seskuiterpen, hidrokarbon monoterpen dan monoterpen teroksigenasi.
Komponen monoterpen dipercaya memberikan kontribusi yang sangat penting terhadap aroma jahe dan ketergantungan yang relatif besar dalam minyak alami dari
rimpang segar daripada minyak atsiri yang didestilasi dari jahe kering. Seskuiterpen teroksigenasi merupakan komponen yang relatif sedikit dalam minyak volatil tetapi
tampaknya penting sebagai penyumbang sifat rasa. Hasil minyak yang didestilasi dipengaruhi oleh sejumlah faktor, yang mencakup jenis jahe, tingkat kematangan saat
panen, metode untuk preparasi, umur, dan termasuk metode destilasi Zachariah, 2008.
2.1.2. Manfaat Jahe
A.Jahe sebagai penyedap rasa Adapun manfaat yang terkandung dalam jahe itu sendiri antara lain :
2. untuk menutupi atau penghilangan bau Rempah-rempahyang digunakan dalammakanan untukempat tujuandasar :
1. Untuk penyedap
3. untuk menyampaikan kepedasan 4. untuk menambahkanwarna
Komponenfungsionalyang signifikanpadajahe yang utama
1. aroma dan kedua
rasa pedasnya.Banyak studi yang dipublikasikan terhadap komponen kimia yang berkontribusiterhadap kualitasfungsional.Salzer
telah menyarankanfaktor penentukualitasjahe, yakni :
2. Sitral dan sitronellil asetat adalah yang penting dalam faktor pendukung bau
3. Zingib
eren dan β-seskuifelandren merupakan komponenutamaminyak yangbaru diperoleh
komponen inidikonversi kear-kurkumen 4. rasio zingiberene +
dengan penyimpanan β-seskuifelandren
menjadi ar-kukurmen merupakan indikasi dari usia minyak
B. Jahe sebagai antioksidan Jahememiliki kandunganantioksidanyang tinggidan telahdikelompokkansebagai salah
saturempah-rempahdengan aktivitasantioksidanyang baik. Hal ini membuatnya sebagai peredam radikal bebas.Sethi dan Aggarwal melaporkan bahwa jahe kering
memiliki sifat antioksidan yang lemah. Fugiomelakukan studi sifat antioksidan dari komponen kimia banyak jenis
rempah-rempah dan menemukan bahwa shogaol dan zingiberene ditemukan dalam
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
jahe yang mempunyai aktivitas antioksidan.Aktivitas antioksidan dari jahe bergantung pada struktur sisi-rantai dan pola substitusi pada cincin benzen terutama,aktivitas
antioksidan yang diberikan oleh gingerol dan heksahidrokurkumen. Pada hewan percobaan, diet yang mengandung jahe menunjukkan efek yang sangat protektif,
terhadap kerusakan oksidatif yang disebabkan malathion menunjukkan aktivitas antioksidan. Penggabungan garam dan ekstrak jahe pada daging sapi tanpa lemak
tengik selama penyimpanan, meningkatkan kelembutan dan menambah jangka waktu
simpan.
C. Jahe sebagai antimikroba Meskipun digunakan dalam pengawetan makanan, jahe sangat tidak efektif dalam
mencegah pembusukan makanan karena kontaminasi mikroba dan degradasi oksidatif. Jahe hanya memiliki aktivitas antimikroba ringan.
Nilai MIC Minimum Inhibitory Concentration dari jahe yang melawan Clostridium botulinum bakteriyang menyebabkan keracunan makanan berat
ditunjukkan sekitar kira-kira 2000µgml. Minyak atsiri jahe ditunjukkan untuk menghambat kedua bakteri kolera dan tifus. Komponen minyak yang berperan dalam
memberikan efek antimikroba yakni gingeron dan gingerol. Studi lainnya juga melaporkan sifat antimikroba dari gingerol terhadap Bacillus subtilis, Escherihia
colidan Mycrobacterium. Jahe merangsang nafsu makan, bertindak sebagai antioksidan, antimikroba dan
antiflatulant, dan karenanya memiliki penggunaan yang luar biasa dalam produk makanan olahan
2.2. Ikan
