OH
ROOH
O O
O O
ROO menghambat oksidasi lipida, telah terbukti menjadi akibat percepatan dekomposisi
hidroperoksida menjadi radikal. Oksidasi secara termal senyawa lipida juga menunjukkan efekpro-oksidan pada penghalusan dan pemurnian minyak kedelai
Pokorny, 2001.
2.3.5. MenghambatAutoksidasi
Proses rantai radikal bebas dari autoksidasi dapat dihambat oleh dua kategori inhibitor: rantai-melanggar inhibitor atau antioksidan dan inhibitorpencegahan.
Rantai-melanggar antioksidan AH menangkap radikal bebas ·LOO, ·LO
mengganggu reaksi propagasi [reaksi 1dan 1’ pada Gambar2.7] dan membentuk sebuah antioksidan radikal A· semacam reaktivitas rendah yang selanjutnya tidak
bereaksi dengan lipida terjadi. Peredam radikal biasanya menyumbangkansatu electron dengan electron tidak
berpasangan dari radikal bebas. Polifenolsangat aktif untuk hal tersebut.
· LOO +
AH LOOH +
A· 1
· LO
+ AH
LOH + A
A ·
1’ ·
+ LOOH
AH +
LOO· A·
+ LOO·
AOOL A·
+ A·
produk non radikal
A· +
LH AH
+ L·
AH +
LOOH A·
+ LO·
+ H
2
O AH
+ O
2
A· +
HO
2
· AOOL
AO· +
LO· A·
+ O
2
Gambar 2.7 . Penghambatan Autoksidasi Lipida oleh Antioksidan
AOO·
Senyawa fenolik tersebut juga memiliki kestabilan dalam radikal fenoksinya pada Gambar 2.7.1.
Shahidi, 2005
Gambar 2.7.1. Kestabilan Resonansi Radikal Fenoksi dari Antioksidan Fenolik
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.3.6. Pengaruh Antioksidan
Antioksidan dalam makanan dapat didefinisikan sebagai zat yang mampu menunda, memperlambat atau mencegah pengembangan ketengikan dan rasa dalam makanan
atau kerusakan lainnya akibat oksidasi. Antioksidan menunda pergembangan aroma- tak sedap dengan memperpanjang periode induksi. Penambahan antioksidan setelah
akhir periode ini cenderung tidak efektif dalam memperlambat pengembangan ketengikan.
Antioksidandapat menghambat ataumemperlambatoksidasidalam dua cara: baik dengan peredaman radikal bebas, dalam hal ini senyawa tersebut digambarkan
sebagai antioksidan primer,atau dengan mekanisme yang tidak melibatkan peredaman radikal bebas langsung, dalam hal ini senyawa tersebut adalah antioksidan sekunder.
Antioksidan primer termasuk senyawa fenolik. Komponen ini dikonsumsi selama periode induksi. Antioksidan sekunder beroperasi dengan berbagai mekanisme
termasuk mengikat ion logam, peredaman oksigen, mengubah hidroperoksida untuk spesi non-radikal, menyerap radiasi UV atau menonaktifkan oksigen singlet.
Biasanya, antioksidan sekunder hanya menunjukkan aktivitas antioksidan ketika komponen minor keduanya ada. Hal ini dapat dilihat dalam kasus eksekusi
agen seperti asam sitrat yang efektif hanya di hadapan ion logam, dan mengurangi agen seperti asam askorbat yang efektif dalam kehadiran tokoferol atau antioksidan
primer lainnya Pokorny, 2001.
2.3.7. Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan DPPHRadikal Bebas
