Ragam jenis minyak dan lemak Pemurnian Minyak

Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 O O HC – O – C - R + 3HOH -------- HC – OH + 3R – C - OH O H 2 C – O – C R H 2 C – OH Gliserida gliserol asam lemak Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut schwitzer 1957. Proses hidrolisa yang disengaja. Ketaren,S.,1986 .

2.4. Ragam jenis minyak dan lemak

Berdasarkan sumber bahan baku untuk memproduksi minyak goreng dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu : kelompok pertama adalah minyak yang dihasilkan dari hewan yang secara awam sering diistilahkan sebagai lemak fat, penggunaan minyak hewani untuk konsumsi langsung rumah tangga sebagai bahan pangan relative terbatas. Biasanya minyak hewani sebagai bahan pangan lebih bersifat tidak langsung yakni ikutan dari konsumsi daging. Kelompok kedua adalah minyak nabati yakni minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan asam lemak dari tumbuh- tumbuhan. Minyak nabati yang popular dikonsumsi adalah hasil olahan dari ekstrak Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 minyak yang berasal dari sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari dan lobak. Lebih dari 95 persen minyak goreng yang berasal dari minyak nabati adalah berasal dari sawit dan kelapa. Pada dasarnya lemak dan minyak adalah gugus trigliserida asam lemak. Salah satu sifat terpenting dari asam lemak adalah tingkat kejenuhannya degree of saturation yang ditunjukkan oleh bilangan iodium iodium number. Lemak atau minyak dengan bilangan iodium yang tinggi memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan umumnya berbentuk cair pada suhu kamar. Sebaliknya bila mempunyai bilangan iodium yang rendah maka kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah pula dan cenderung padat atau setengah padat pada suhu kamar. Amang,B.,1996 2.5. Jenis Minyak Goreng yang Bersumber dari Bahan Nabati 2.5.1. Minyak kelapa Sawit Minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, O, minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh antara lain asam miristat 1, asam palmitat 45 dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair terdiri tersusun atas lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat 39 dan asam linoleat 11 . Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Secara lebih terperinci Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dari ketiga jenis minyak nabati tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel 4. Komposisi Asam Lemak dalam tiga jenis minyak nabati Asam lemak Jumlah atom C Minyak sawit Minyak inti Sawit Minyak kelapa Asam lemak jenuh Oktanoat Dekanoat Laurat Miristat Palmitat Stearat Asam lemak tak jenuh Oleat Linoleat Linolenat 8 10 12 14 16 18 18 18 18 - - 1 1-2 32-47 4-10 38-50 5-14 1 2-4 3-7 41-55 14-19 6-10 1-4 10-20 1-5 1-5 8 7 48 17 9 2 6 3 - Sumber : Ketaren,S.,1986 Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit pada suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair. Tabel 5. Sifat fisika kimia dari kelapa sawit Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40 C Bilangan iod Bilangan penyabunan 0,900 1,4565 – 1,4585 48 – 56 196 - 205 0,900 – 0,913 1,495 – 1,415 14 - 20 244 – 254 Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatat karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, jika terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan titik cair yang berbeda-beda. Ketaren,S.,1986

2.5.2. Minyak Kelapa

Ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang berdar dipasaran yakni : 1 RBD Coconut Oil minyak kelapa RBD yang artinya bahwa minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk dimurnikan Refined=R, memutihkan Bleaching=B dan menghilangkan aroma yang kurang sedap Deodorised=D. Bahan bakunya adalah kelapa kopra, kopra demikian biasanya tercemar oleh debu, Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 jamur, kuman dan sebagainya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh bersih, nampak bening, putih dan tidak bau. 2 Tradisional Coconut Oil minyak kelapa tradisional, yakni buah segar dihancurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya. Santan inilah kemudian dimasak dengan api kecil; sampai minyaknya keluar, kemudian minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampasnya, maka dapat dihasilkan minyak yang demikian mempunyai aroma yang sedap. 3 Virgin Coconut Oil VCNO minyak kelapa murni, minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa di masak. Jadi proses ini tanpa pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisinal. Oleh karena itu minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil CECNO minyak kelapa ekstrak dingin. Keuntungan proses ini minyak yang diperoleh bias tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik.News .indosiar.com,2003

2.6. Pemurnian Minyak

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap-tahap sebagai berikut : • Netralisasi Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Proses pemurnian ini disebut proses pemurnian secara kering physical system yaitu dengan menggunakan alkali seperti caustic soda NaOH. Wijaya,S.,2005 • Pemucatan Bleaching Bleaching adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah adsorben, seperti arang aktif. • Penghilangan bau Deodorisation Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa flavor yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadan vakum. Proses ini perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan sebagai bahan pangan. Adapun proses yang tidak memerlukan proses deodorisasi misalnya lemak susu, lemak coklat, dan minyak olive. • Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Proses ini bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair, juga Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan- Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008. USU Repository © 2009 dengan hilangnya ikatan rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. • Pendinginan winterisation Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik rendah. Pada suhu rendah trigliserida padat tidak larut dalam trigliserida cair. Bermacam-macam lemak berwujud cair pada musim panas, sedangkan pada musim dingin akan kelihatan seperti susu yang mengandung sejumlah asam stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah pendinginan yang dikenal dengan nama stearin.

2.7. Asam Lemak