Bina Jeksen Sihotang : Pengaruh Waktu Penyimpanan Inti Sawit Terhadap Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB, 2009.
USU Repository © 2009
Berat jenis pada 9915,5 C
Indeks refraksi pada 40 C
Bilangan iodium Bilangan Penyabunan
Zat tak tersabunkan, Titik lebur,
C Titik padat,
C 0,860 – 0,873
1,449 – 1,452 14 - 22
245 - 255 Tak lebih 0,8
24 - 26
20 - 26
Mangoensoekarjo, 2003.
2.8.1. Komposisi Biji Inti Sawit
Terdapat variasi komposisi inti sawit dalam hal padatan non minyak dan non protein. Bagian yang disebut protein yang tak terekstrak yang mengadung sejumlah
sukrosa, gula pereduksi dan pati, tapi dalam beberapa contoh tidak mengandung pati. Komposisi rata-rata inti sawit dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.3. Komposisi Biji Inti Sawit Komponen
Jumlah Minyak
47 – 52 Air
6 - 8 Protein
7,5 – 9,0 Nitrogen tak terekstrak
23 – 24 Selulosa
5 Abu
2 Ketaren, 1986.
2.9. Minyak Inti Sawit
Bina Jeksen Sihotang : Pengaruh Waktu Penyimpanan Inti Sawit Terhadap Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB, 2009.
USU Repository © 2009
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti sawit yang dinamakan minyak inti sawit Palm Kernel Oil dan sebagai hasil sampinganya adalah bungkil inti kelapa
sawit Palm Kernel Meal atau Pellet. Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan, sedangkan pellet
adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil yang berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm Ketaren,1986.
Minyak inti sawit atau Palm Kernel PKO adalah berupa minyak putih kekuning-kuningan yang diperoleh dari proses ekstraksi inti buah tanaman kelapa
sawit. Kandungan asam lemak sekitar 5 . Minyak inti sawit yang baik berkadar asam lemak bebas yang rendah dan bewarna kuning terang serta mudah dipucatkan.
Bungkil inti sawit yang diinginkan berwarna relatif terang dan nilai gizi tidak berubah http:seafast.ipb.ac.id.
2.10. Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak
bercabang. Asam lemak yang paling tersebar merata dalam alam, yaitu asam oleat, mengandung satu ikatan rangkap. Asam-asam lemak dengan lebih dari satu ikatan
rangkap adalah tidak lazim, terutama dalam minyak nabati, minyak-minyak ini disebut poliunsaturat Fessenden, 1986.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki
ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, misalnya: asam kaprilat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat dan asam stearat. Sementara
Bina Jeksen Sihotang : Pengaruh Waktu Penyimpanan Inti Sawit Terhadap Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB, 2009.
USU Repository © 2009
asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya, misalnya asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam
lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh http:id.wikipedia.orgwikiAsam lemak.
2.10.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Inti sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen daging buahsabut dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam daging buahsabut
sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Table 2.4. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti sawit. Asam Lemak
Minyak Kelapa sawit Minyak Inti Sawit
Asam kaprilat Asam kaproat
Asam laurat Asam miristat
Asam palmitat Asam stearat
Asam oleat Asam linoleat
- -
- 1,1 – 2,5
40 – 46 3,6 – 4,7
39 – 45 7 - 11
3 - 4 3 - 7
46 - 52 14 – 17
6,5 – 9 1 – 2,5
13 – 19 0,5 – 2
Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih 500 – 700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan
dipengaruhi oleh penanganan selama produksi Ketaren,1986.
Bina Jeksen Sihotang : Pengaruh Waktu Penyimpanan Inti Sawit Terhadap Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB, 2009.
USU Repository © 2009
2.11. Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas tinggi adalah suatu ukuran tentang ketidakberesan dalam panen dan
pengolahan. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun,
untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan kasar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis. Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Tim penulis, 1997.
O CH
2
– O – C – R CH
2
– OH O
O CH – O – C – R
panas, air
CH – OH + 3 R – C – OH O
keasaman,enzim
CH
2
– O – C – R CH
2
- OH Minyak Sawit
Gliserol ALB
Minyak inti sawit juga dapat mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur. Faktor yang menentukan pada peningkatan kadar
ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak
Bina Jeksen Sihotang : Pengaruh Waktu Penyimpanan Inti Sawit Terhadap Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas ALB, 2009.
USU Repository © 2009
baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar inti pecah. Inti sawit yang basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme jamur. Prosesnya adalah sama
seperti pada minyak sawit. Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih
dari 0,5, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1. Dengan demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5. Jadi
pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembap nisbi udara sekitar Mangoensoekarjo, 2003.
2.12. Kadar air
