6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik,
maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk di meja.
7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk meng-
clear up membersihkan peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan menggunakn tangan kanan.
8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat
akan tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik. 9.
Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari
kesalahpahaman antara tamu dan pramusaji.
d. Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service
Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan lancer dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua faktor pendukungnya, antara
lain : 1.
Peralatan yang digunakan •
Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak Silverware Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak Silverware adalah peralatan makan
yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa : Dinner Spoon, Dinner Fork, Dinner Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang
bercahaya putih mengkilap bila di polish di lap.
Universitas Sumatera Utara
• Peralatan Keramik Chinaware
Peralatan Keramik Chinaware adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari bahan keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate, Water Glass, Cup, Saucer,
B B Plate, Dask Spoon, dan lain sebagainya yang berbahan dari keramik. •
Barang Pecah Belah Glassware Barang Pecah Belah Glassware adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan
kaca, seperti segala jenis dari bentuk gelas. •
Perlengkapan Meja Table Accessories Perlengkapan Meja Table Accessories adalah alat-alat yang diletakkan di
tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan tersebut berupa : o
Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica Salt and Pepper Shakers, Pepper Mills.
Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara berlekuk-lekuk karena peralatan ini sangat sulit dibersihkan. Gilingan
merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga harus selancar mungkin agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang pada bagian atas tempat
merica harus cukup lebar untuk mengeluarkan merica giling dengan ukuran standar.
o Asbak Ashtrays
Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus memiliki dua sisi sehingga rook dapat diletakkan dengan baik pada kedua sisinya
tersebut. Akan tetapi ada beberapa meja dan tergantung posisi ruang Smoking Area barulah tamu boleh merokok dan di meja tersebut pula
baru diletakkan asbak. o
Bunga Flowers
Universitas Sumatera Utara
Bunga ini harus dibuat diatas meja karena sebagai hiasan dengan tujuan alat untuk mempercantik atau memperindah meja makan tersebut.
o Nomor Meja Table Number
Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan Pramusaji agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang dating dan
dapat memperlancar kegiatan operasional dengan baik. o
Lazy Zusan Meja Putar Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi apabila
adapun banyak terdapat di hotel atau restoran yang menerapkan Chinese Food.
o Taplak dan Serbet Makan Table Cloth and Guest Napkins
Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest nepkins untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari serbet ini ada dua
macam seperti merah dan putih, yang putih kebanyakan menjadi pilihan untuk pelayanan formal, sedang dengan banyaknya kreasi maka banyak
guest nepkins yang berwarna untuk menarik selera makan tamu pula. o
Daftar Menu Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan dan
minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah disajikan. Dari uraian di atas tersebut peralatan-peralatan yang akan digunakan harus sudah
tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus memang betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan lancar. Disamping itu, peralatan
juga menjadi salah satu faktor pendukung terlaksananya Sistim Pelayanan atau Hidangan Buffet Service di sebuah Restoran.
Universitas Sumatera Utara
2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar
Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service, karena secara tidak langsung sama juga dengan Sistim American Service. Pertama, Buffet Service tidaklah
serumit dan sepribadi seperti Chinese Food atau juga Platter Service, dan mungkin tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah di dunia. Kedua, Personil
dalam pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi
lebih sulit bagi pihak manajemen. Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena pekerjaan yang mononton dari segi teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart
service atau platter service. Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian. Penyelenggaraan
restoran mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan yang tinggi, tingkat ketidakhadiran pegawai yang tinggi dan angka yang tinggi untuk sakit secara mendadak. Sedang hal itu
sangat cocok diterapkan dengan Sistim Buffet Service pula dengan tujuan melakukan operasionalnya jauh lebih mudah dari pada Chinese Food, yang mana para personil pelayanan
hanya perlu menyajikan semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa memilih menu yang dikehendakinya. Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang
Chef dengan tujuan mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu tentang menu yang di tampilkan di meja buffet.
Adakalanya setiap pramusaji yang berada di sekitar meja si tamu tetap focus dengan tugasnya sehinga seorang manajer juga akan sangat menghargai dengan keberadaan para
personil yang ahli dan efektif. Manajer juga akan mendapatkan tugas yang lebih mudah dalam memotivasi stafnya ketika ada permintaan yang cukup tinggi akan keahlian teknis
seperti : menggunakan sendok dan garpu dengan benar, membuka botol anggur dengan baik, atau mempersiapkan makanan di meja dengan nyala api pemanas. Para pramusaji mungkin
Universitas Sumatera Utara
merasakan profesionalisme dalam pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah pekerjaan.
Di daerah terpencil atau daerah berkembang, di mana tenaga kerja yang tidak terlatih begitu banyak, seorang manajer dapat dikatakan ceroboh bila melakukan sistim pelayanan
formal. Ada juga beberapa Hotel di negara-negara berkembang yang melayani pasar eropa telah mencoba untuk menggunakan cart service atau platter service dengan penuh kesulitan,
di saat Buffet service mulai mempermudah pelayanan baik untuk para staf dan pihak manajemen. Demikian pula jika pihak manajemen menghendaki pelayanan yang lebih rinci
dan hanya ada sedikit pramusaji yang tersedia yang mampu memberikan pelayanan yang efisien, maka pelayanan ini akan memberikan pelayanan yang buruk. Penggunaan Buffet
Service memungkinkan para pramusaji meyelesaikan tugas-tugas mereka dengan cepat, menempatkan makanan pada piring yang telah disiapkan sebelumnya dihadapan tamu, dan
memiliki lebih banyak waktu untuk memberikan pelayanan lainnya dengan baik. Sistim pelayanan Buffet Service cukup menghemat waktu dan tenaga untuk para staf,
dengan aturan baku untuk menata kepegawaian sebuah restoran yang memakai sistim pelayanan yang dipakai saat pendirian dan menetapkan operasional restoran di sebuah hotel
tersebut. Saat dibutuhkan table service maka seorang pramusaji dapat melayani hingga 18 orang tamu dengan efektif, dan jumlah antara 14 hingga 18 adalah jumlah yang paling tepat
untuk melayani para tamu bagi sebagian besar personil pelayanan. Aturan baku ini berlaku untuk pelayanan A la Carte, karena seorang pelayan atau pramusaji harus dapat melayani 25
atau lebih pelanggan dengan efisien bila preset menu atau Banquet service yang dipakai, khususnya bila didukung oleh sebuah sistim tim pelayanan.
Bila digunakan Buffet Service dan memerlukan ruangan makan yang luas untuk masing-masing tamu dan15 kaki persegiorang adalah aturan baku yang biasa dipakai dalam
menata dan mengatur ruang makan. Tetapi di daerah metropolitan, akan dirancangkan kurang
Universitas Sumatera Utara
dari 15 kaki persegi,sementara di daerah pedesaan dimana harga per kaki lebih murah, rancangan yang dibuat lebih dari 15 kaki persegi. Untuk ukuran alas makan, lebih kecil dari
ukuran yang digunakan pada platter service, harus berukuran panjang 24 inci dan kedalaman 15 inci. Alas makan yang lebih kecil dapat dipakai di meja yang lebih kecil sehingga akan
memberikan lebih banyak tempat duduk di dalam daerah yang telah disiapkan. Karena lebih banyak orang yang diberi tempat duduk di daerah yang telah disediakan Biaya sewa lebih
ringan dan pelayanan juga lebih cepat dari pada cart service atau platter service, harga setiap menu produk makanan dengan kualitas tertentu harus lebih rendah dari produk dengan
kualitas yang sama pada restoran yang menawarkan cart service atau platter service atau Chinese Food.
Buffet Service memberikan pengontrolan porsi makan yang cukup baik bila seorang chef yang menjaga meja buffet cukup terampil dalam memberikan makanan kepada tamu.
Apapun yang dikeluarkan dari dapur ke meja perasmanan sesuai harga pesanan menu yang dikeluarkan dan dikontrol dengan manajer restoran. Dalam hal ini lebih memudahkan untuk
mengawasi bahan-bahan di atas sebuah hidangan buffet tamu dari pada bahan-bahan di kereta atau piring penghidang. Pengontrolan kualitas sangat baik, bagi plate atau plater service,
karena semua makanan disiapkan dan ditempatkan dalam piring di dapur. Dari uraian di atas bahwa seorang pramusaji sangatlah didukung untuk menjadi salah
satu factor pendukung terlaksananya sistim pelayanan Buffet Service tersebut. Selain itu pramusaji yang diharapkan juga harus betul-betul, yang sangat professional di dalam
melaksanakan teknis pelayanan Buffet Service tersebut. Oleh karena itulah Seorang Pramusaji dapat dikatakan sebagai pemandu selera, sebagai penyaji hidangan, sebagai duta perusahaan
dan sebagai wiraniaga.
Universitas Sumatera Utara
BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL SOECHI MEDAN
