v
pada orang sama.
14,15
Kategori pangan menurut IG dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut :
Tabel 2.1. Kategori pangan menurut IG dengan glukosa murni sebagai standar
16
Kategori Pangan Rentang IG
IG rendah IG sedang
IG tinggi 55
55 – 70
70
Mengonsumsi makanan yang memiliki nilai IG rendah akan berefek baik, terutama bagi penderita DM, karena makanan yang memiliki nilai IG rendah akan
meningkatkan kadar glukosa darah secara perlahan sehingga akan membantu mengontrol kadar glukosa darah dalam tubuh. Sedangkan makanan yang memiliki
nilai IG tinggi bila dikonsumsi dalam jumlah besar dapat meningkatkan risiko penyakit diabetes melitus tipe 2.
15,16
2.1.6. Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik
Pemecahan dan penyerapan karbohidrat oleh tubuh akan menyebabkan kenaikan kadar glukosa darah. Kecepatan kadar glukosa darah mencapai puncak
tergantung dari kecepatan pencernaan dan penyerapan karbohidrat dalam tubuh. Kadar glukosa dalam darah akan dipertahankan oleh tubuh agar tetap pada batas
normal, yaitu 110-70 mgdl. Mekanisme mempertahankan kadar glukosa darah tersebut melibatkan hormon insulin dan glukagon yang dilepaskan oleh pankreas.
Hormon insulin akan dilepaskan oleh penkreas pada kondisi tubuh dengan kadar glukosa darah diatas 110 mgdl. Sedangkan apabila kadar glukosa darah berada di
bawah 70 mgdl, maka pankreas akan melepaskan hormon glukagon untuk menstimulir pemecahan glikogen menjadi glukosa dan meningkatkan sintesis
glukosa agar kadar glukosa darah naik hingga batas normal.
6,15
Beberapa faktor yang mempengaruhi indeks glikemik dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini :
v
Tabel 2.2. Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik
16,17,18,19,20
No. Faktor Pengaruh terhadap Indeks Glikemik
1. Proses pengolahan
Bentuk makanan mempengaruhi kemampuan enzim untuk mencerna
2. Kadar serat pangan
Serat meningkatkan viskositas di intestinal dan memperlambat interaksi
antara pati dan enzim pencernaan
3. Kadar amilosa dan amilopektin
Perbedaan bentuk struktur amilosa dan amilopektin yang mempengaruhi
nilai IG suatu makanan.
4. Kadar lemak dan protein
Protein dan lemak yang tinggi dalam makanan membuat waktu
pengosongan lambung lebih lama
Dari tabel 2.2 diatas, nilai IG suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu proses pengolahan, kadar serat pangan, kadar amilosa dan
amilopektin, serta kadar lemak dan protein dalam makanan tersebut. Proses pengolahan mempengaruhi IG karena proses pengolahan akan mempengaruhi
kemampuan enzim dalam mencerna suatu bahan pangan. Semakin tinggi daya cerna dan daya serap suatu makanan maka semakin cepat makanan tersebut
menaikkan kadar glukosa darah, sehingga semakin tinggi pula nilai IG makanan tersebut.
16,17
Serat pangan merupakan komponen makanan karbohidrat kompleks dalam tanaman yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan
manusia. Serat pangan terdiri dari komponen serat larut soluble dietary fiber dan komponen serat tidak larut insoluble dietary fiber. Mekanisme serat pangan
dalam mempengaruhi IG suatu makanan adalah dengan menurunkan efisiensi penyerapan karbohidrat, sehingga menghambat peningkatan kadar glukosa darah
v
secara cepat dalam tubuh. Jenis serat pangan dalam mekanisme tersebut adalah komponen serat larut misalnya pektin.
18,19
Salah satu golongan karbohidrat yang berasal dari tanaman adalah pati. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam dua bentuk, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa memiliki struktur yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang. Perbedaan bentuk struktur tersebut juga
dapat mempengaruhi nilai IG suatu makanan. Struktur amilosa yang lurus membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga lebih sulit dicerna oleh enzim,
sedangkan amilopektin yang memiliki struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka, lebih mudah dicerna oleh enzim. Oleh sebab itu makanan
yang mengandung banyak amilosa akan lebih sulit dicerna, sehingga memiliki nilai IG yang rendah.
17,20
Kadar lemak dan protein mempengaruhi nilai IG suatu makanan karena, tingginya kedua komponen tersebut dalam bahan pangan akan memperlambat laju
pengosongan lambung, sehingga pencernaan makanan di dalam usus halus juga akan diperlambat. Berdasarkan hal tersebut, makanan yang memiliki kadar lemak
lebih tinggi secara teori akan memiliki nilai IG yang lebih rendah.
16,20
2.1.7. Beban Glikemik BG
