10 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 g
No Kandungan Gizi
Kedelai Basah Kedelai Kering
1 Energi kkal
286,0 331,0
2 Protein g
30,2 34,9
3 Lemak g
15,6 18,9
4 Karbohidrat g
30,1 34,8
5 Kalium g
196,0 227,0
6 Fosfor g
506,0 585,0
7 Besi mg
6,9 8,0
8 Vit. A SI
95,0 110,0
9 Vit. B mmg
0,93 1,07
10 Air g
20,0 7,5
Protein kedelai sebagian besar terdiri dari 85 - 95 globulin. Dibanding- kan dengan kacang-kacang lain, sususan asam amino pada kedelai lebih lengkap
dan seimbang. Protein kedelai juga memiliki kandungan lisin asam amino essensial dalam jumlah besar, sehingga dapat menutupi kekurangan lisin yang
biasanya terdapat pada beras dan jagung Winarno,1993.
3. Tepung Kedelai
Pembuatan tepung kedelai berlemak penuh dibedakan menjadi dua macam, yaitu tepung yang dibuat untuk digunakan dalam industri pengolahan
bahan makanan dan tepung yang dibuat untuk dijual dengan tujuan program nutrisional. Tepung kedelai berlemak penuh dapat dibagi menjadi dua kategori
utama, yaitu tepung yang digunakan untuk pemucatan roti dan tepung untuk berbagai keperluan umum. Ketika tepung kedelai digunakan untuk pemucatan,
maka tepung tersebut harus dibuat dari biji-biji yang tidak dimasak, karena enzim- enzim dalam biji harus tetap aktif sampai selesainya proses pemucatan.
Hampir semua tepung kedelai berlemak penuh untuk berbagai keperluan, dibuat dengan proses dasar sama, yaitu terdiri atas:
11 a. Pembersihan biji, dapat dilakukan dengan alat pembersih secara kering
ataupun dicuci dalam pencuci biji konvensional. b. Pemasakan, dalam air di bawah tekanan uap.
c. Pengeringan dan penggilingan. Proses tersebut dirancang untuk menghasilkan tepung kedelai berlemak
penuh dengan kualitas protein baik. Dengan demikian jika digunakan untuk membuat produk akan mempunyai nilai gizi tinggi dan rasa tawar.
Produk akhir proses tersebut merupakan konsentrat kedelai yang telah mengalami pemasakan pendahuluan, mempunyai nilai kalori tinggi, dapat dibuat
menjadi bubur encer dengan jalan menambah air panas, garam atau gula. Dapat pula ditambahkan pada berbagai macam bahan makanan lain. Adapun gambar
tepung kedelai disajikan berikut ini.
Gambar 3. Tepung Kedelai Gillberg menyatakan bahwa protein di dalam isolat protein kedelai yang
dapat dicerna NPU = net protein utilization sebesar 58, sedangkan protein bungkil kedelai mempunyai NPU sebesar 66 Noor, 1992.
Menurut Markley 1985, tepung kedelai mengandung semua asam amino esensial, terutama lysine dan tryptophan. Cystine berkisar 0,74 - 1,46;
12 tryptophan 1,89 - 2,84; dan tyrosine 3,94 - 4,55. Komposisi kimia tepung
kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 Markley, 1985. Tabel 3. Komponen Zat Gizi Tepung Kedelai
