18
Tabel 5. Kadar air serbuk gula hasil kokristalisasi
Kode Kombinasi
gula merah : gula pasir Kadar air serbuk gula hasil kokristalisasi
bb bk
A 80:20
2.31 2.37
B 70:30
2.22 2.27
C 60:40
2.21 2.26
Komposisi gula yang akan digunakan untuk proses selanjutnya ditentukan dengan mempertimbangkan waktu pendinginan dan kadar air akhir serbuk gula. Berdasarkan hasil pengujian
waktu pendinginan dan kadar air serbuk gula, kombinasi C memerlukan waktu pendinginan yang lebih singkat dan memilki kadar air serbuk gula yang paling rendah dibanding dua komposisi yang
lain. Oleh karena itu, pada proses selanjutnya akan digunakan kombinasi gula C, yaitu komposisi gula dengan perbandingan gula merah dan gula pasir 60:40.
B. Formulasi Minuman
Setelah memperoleh komposisi gula merah dan gula pasir yang digunakan, tahapan selanjutnya adalah formulasi minuman. Minuman Coro terbuat dari 12 rempah. Berdasarkan bentuknya setelah
diolah, ada dua macam rempah yang digunakan dalam pembuatan minuman instan Coro, yaitu rempah dalam bentuk kering serta rempah dalam bentuk segar. Rempah yang berbentuk kering
diantaranya adas, kulit pala, merica, cabai jawa, manis jangan, pekak, pulosari, pala, kayu mesoyi, dan kapulaga. Kesepuluh rempah ini diolah dengan penyangraian dan penghalusan hingga menjadi serbuk
campuran rempah. Pembuatan serbuk campuran rempah dapat dilihat di Lampiran 2. Serbuk campuran rempah diperoleh dari pedagang rempah di pasar Juwana, Pati. Komposisi serbuk campuran
rempah dapat dilihat di Lampiran 2. Penggunaan serbuk rempah ini dimaksudkan untuk memaksimalkan flavor yang terkandung di dalam rempah mengingat proses yang digunakan
merupakan proses dengan suhu tinggi yang dapat merusak bahkan menghilangkan flavor rempah. Selain itu digunakan pula rempah dalam kondisi segar, yaitu jahe dan sereh. Jahe dan sereh digunakan
dalam bentuk segar untuk diambil ekstraknya.
Proses kokristalisasi merupakan proses dimana terjadi pelapisan atau penggabungan bahan kedua dalam lapisan kristal sukrosa berukuran mikro dengan kristalisasi spontan Bennion dan Scheule
2004. Kokristalisasi adalah proses enkapsulasi dimana terjadi pengubahan struktur kristal sukrosa yang teratur menjadi kristal aglomerasi yang tidak teratur, sehingga terbentuk matriks berpori yang
dapat disisipi ingredient lain Chen et al 1988. Proses kokristalisasi sudah diterapkan dalam proses enkapsulasi ingredient yang mengandung flavor khas, diataranya minyak kulit jeruk Beristain et al.
1996, pulp buah jeruk Antara 1997, ektrak yerba mate Deladino et al. 2010, dan madu Bhandari et al. 1998. Selain itu, menurut Barbara dan Scheule 2004, penyatuan campuran bahan dalam
matriks kristal sukrosa dapat juga digunakan dalam pembuatan produk instan yang memiliki keunggulan sifat fungsional, seperti fungsi gelling, aerasi, dan emulsifikasi seperti campuran puding,
campuran gelatin untuk dessert, campuran minuman beraroma, dan campuran icing.
Pembuatan minuman instan Coro diawali dengan pembuatan ekstrak jahe, ekstrak sereh dan santan kental. Proses pembuatan ekstrak jahe, ekstrak sereh dan santan kental dapat dilihat pada
Lampiran 3. Setelah pembuatan ekstrak jahe, ekstrak sereh, dan santan kental, proses selanjutnya adalah proses pembuatan minuman instan Coro dengan teknik kokristalisasi. Air, gula, dan serbuk
rempah dipanaskan bersama hingga gula terlarut semua. Larutan gula terus dipanaskan hingga konsentrasi gula mencapai tingkat kepekatan yang diinginkan. Penambahan ekstrak jahe dan ekstrak
sereh ke dalam larutan gula dilakukan ditengah-tengah proses pemanasan. Hal ini merupakan upaya mengurangi hilangnya komponen volatil akibat pemanasan. Sedangkan santan kental ditambahkan
saat pemanasan sudah hampir selesai untuk mencegah kemungkinan overheating santan.
Santan memiliki total padatan yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian Tipvarankarnkoon 2009, santan yang dibuat dengan penambahan air memiliki total padatan 24.52 dan santan yang
dibuat tanpa penambahan air memiliki total padatan 33.5. Santan yang digunakan dalam pembuatan minuman instan Coro merupakan santan yang diekstrak menggunakan sedikit air dengan
perbandingan parutan kelapa dan air 2:1. Pemanasan mengakibatkan kadar air santan menurun. Jika pemanasan berlebihan, maka padatan yang terdapat dalam santan dapat mengalami kerusakan
sehingga berakibat terbentuknya residu padatan santan. Adanya residu padatan yang berasal dari
19
overheating santan dikhawatirkan akan memperbanyak total padatan tidak larut dalam produk minuman instan Coro.
Tahap formulasi dilakukan dengan menggunakan tiga formula. Formulasi dilakukan dengan memvariasikan jumlah ekstrak jahe yang digunakan. Pemilihan jumlah ekstrak jahe sebagai variasi
formula dilakukan dengan menilik pada karakteristik minuman yang pedas. Karakter utama yang menonjol dari jahe adalah rasa pedasnya. Menurut Wohlmuth et al. dalam Ali et.al 2008, rasa pedas
pada jahe segar terutama disebabkan oleh senyawa gingerol yang merupakan seri homolog dari fenol. Dibandingkan dengan bahan rempah lainnya, jahe paling mempengaruhi karakter pedas minuman
Coro. Meski demikian, selain jahe, merica juga memberikan pengaruh pada rasa pedas minuman. Rasa pedas dari merica disebabkan oleh keberadaan senyawa piperin. Akan tetapi karena merica
digunakan dalam bentuk sudah tercampur dalam serbuk campuran rempah maka variasi jahe lebih memungkinkan untuk dilakukan. Tiga formula yang diujikan dalam penelitian ini dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Formulasi minuman instan Coro
Bahan Formula
X Y
Z
Gula merah gram 180
180 180
Gula pasir gram 120
120 120
Serbuk rempah gram 9
9 9
Ekstrak jahe ml 90
120 150
Ekstrak sereh ml 30
30 30
Santan kental ml 30
30 30
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan formula mana yang terpilih untuk selanjutnya dilakukan uji produk akhir. Uji organoleptik menggunakan uji rating hedonik dilakukan untuk
mengetahui kesukaan panelis terhadap produk. Menurut Setyaningsih et al. 2010, uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk
lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing.
Pada uji rating hedonik minuman instan Coro, atribut yang diujikan meliputi rasa, aroma, kenampakan, dan keseluruhan. Skala penilaian yang digunakan adalah skala kategori dengan skala 1
yang menyatakan tingkat kesukaan sangat suka hingga skala 7 yang menyatakan tingkat kusukaan sangat tidak suka. Uji rating hedonik dilakukan dengan 70 panelis tidak terlatih yang bukan
merupakan konsumen minuman tradisional Coro. Penggunaan panelis yang bukan merupakan konsumen minuman tradisional Coro sangat mungkin memberikan hasil yang tidak mewakili
konsumen asli minuman ini. Akan tetapi, justru dapat menunjukkan apakah minuman ini dapat diterima oleh konsumen yang lebih luas atau tidak. Sebagai pelengkap hasil uji organoleptik
dilakukan survey untuk mengetahui ketidaksukaan panelis terhadap rempah-rempah ataupun jahe. Survey ini dilakukan untuk mengetahui pemetaan panelis yang digunakan sehingga dapat
dihubungkan dengan hasil uji organoleptik yang diperoleh. Diharapkan bahwa hasil uji organoleptik tidak dipengaruhi oleh ketidaksukaan panelis terhadap rempah-rempah atau jahe. Survey dilakukan
dengan menanyakan secara langsung kepada panelis apakah panelis tidak menyukai rempah-rempah atau jahe setelah panelis melakukan uji hedonik. Hasil yang diperoleh adalah dari 70 panelis yang
melakukan penilaian produk terdapat 50 panelis menyatakan suka terhadap rempah-rempah atau jahe, 8 panelis menyatakan agak suka, dan 12 panelis menyatakan tidak suka. Dari hasil pemetaan panelis
berdasar ketidaksukaan terhadap rempah-rempah atau jahe maka dapat dinyatakan bahwa komposisi panelis tidak akan memberikan pengaruh negatif terhadap uji kesukaan minuman instan Coro. Hal ini
tidak lain dikarenakan jumlah panelis yang menyatakan tidak suka terhadap rempah-rempah kurang dari setengah dari total panelis.
Atribut Rasa
Dalam istilah fisiologis, indera perasa dapat dideskripsikan sebagai sensasi yang kita rasakan dalam mulut saat mengkonsumsi makanan atau minuman yang merupakan hasil dari interaksi kimia
20
antara komponen pangan dengan jaringan indera perasa pada lidah dan daerah lain dalam mulut. Biasanya, kita menyebutnya dengan pucuk perasa Shachman 2005.
Hasil uji organoleptik menunjukkan lebih dari 50 panelis memberikan skor kesukaan yang berkisar antara agak suka hingga sangat suka terhadap atribut rasa. Hal ini tidak hanya terjadi untuk
satu formula saja tapi juga pada dua formula yang lain dengan rata-rata rating kesukaan berkisar dari 3.04-3.29 agak suka-netral. Distribusi frekuensi rating kesukaan panelis terhadap rasa ketiga formula
dapat dilihat pada Gambar 6. Pengolahan data menggunakan Anova menunjukkan bahwa rasa ketiga formula sampel tidak berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
sampel. Hal ini ditunjukkan oleh nilai sig. sampel 0.520 yang lebih besar dibanding nilai signifikansi yang dipilih 0.05. Oleh karena itu dapat dinyatakan bahwa perbedaan formulasi ketiga sampel tidak
berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis terhadap atribut rasa minuman instan Coro.
Gambar 6. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut rasa ketiga formula
Atribut Aroma
Hasil uji organoleptik menunjukkan lebih dari 50 panelis memberikan skor kesukaan yang berkisar antara suka hingga sangat suka terhadap atribut aroma minuman instan Coro formula X dan
Y. Sedangkan, untuk minuman instan Coro formula Z, lebih dari 50 panelis memberikan rating kesukaan yang berkisar antara agak suka hingga sangat suka. Rata-rata rating kesukaan panelis
terhadap ketiga formula berkisar antara 2.63-2.80 suka-agak suka. Distribusi frekuensi rating kesukaan panelis terhadap rasa ketiga formula dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengolahan data uji rating hedonik atribut aroma minuman instan Coro menggunakan Anova menunjukkan bahwa nilai sig. sampel 0.516 lebih besar dibanding nilai signifikansi yang digunakan
0.050. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formulasi ketiga minuman tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman Coro.
Gambar 7. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut aroma ketiga formula
Atribut Kenampakan
Pengujian selanjutnya dilakukan terhadap atribut kenampakan. Atribut ini dipilih dengan mempertimbangkan karakter minuman, yaitu adanya padatan yang masih terdapat dalam minuman.
Padatan ini tak lain adalah padatan serbuk campuran rempah yang tidak larut air serta padatan dari santan yang digunakan. Dengan diujikannya atribut ini, diharapkan panelis akan menilai berdasar apa
yang ditangkap oleh indera penglihatannya secara keseluruhan bukan hanya warna minuman saja. Hasil uji organoleptik menunjukkan penyebaran rating kesukaan panelis terhadap atribut kenampakan
yang merata dengan rata-rata rating kesukaan untuk formula Z adalah 3.06, formula Y 3.54, dan
5 10
15 20
25
X Y
Z
3 8
8 23
23 22
22 18
13 12
5 7
5 11
10 4
5 9
1 1
F r
e k
u e
n si
r a
ti n
g k
e su
k a
a n
Formula
sangat suka suka
agak suka netral
agak tidak suka tidak suka
sangat tidak suka
5 10
15 20
25 30
35
X Y
Z
7 5
7 35
32 27
12 15
22 11
10 9
3 6
4 2
2 1
F r
e k
u e
n si
r a
ti n
g k
e su
k a
a n
Formula
sangat suka suka
agak suka netral
agak tidak suka tidak suka
sangat tidak suka
21
formula X 3.59. Pada formula X panelis yang menyatakan suka jumlahnya sama dengan panelis yang menyatakan agak tidak suka. Pada formula Y banyaknya panelis yang menyatakan suka, agak suka,
netral, dan agak suka jumlahnya hampir sama. Sedangkan pada formula Z, rating yang paling banyak diberikan oleh panelis adalah suka. Distribusi frekuensi rating kesukaan panelis terhadap rasa ketiga
formula dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut kenampakan ketiga formula Hasil Anova menunjukkan sig. sampel 0.001 lebih kecil dibanding dengan nilai signifikansi
yang digunakan 0.05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan formulasi minuman memiliki pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap kenampakan. Panelis menilai formula Z memiliki
atribut kenampakan yang berbeda nyata dengan formula X dan Y, sedangkan formula X dan Y memiliki atribut kenampakan yang tidak berbeda nyata. Formula Z memiliki rata-rata skor kesukaan
atribut kenampakan paling kecil dibanding dengan dua formula lainnya. Makin rendah skor kesukaan berarti makin besar kesukaan panelis terhadap produk. Hal ini berarti diantara ketiga formula, formula
Z memilik kenampakan yang lebih disukai dibanding dua formula lainnya. Meski demikian skor ketiga formula masih terletak pada kisaran kesukaan yang sama, yaitu antara agak suka dan netral.
Atribut Keseluruhan
Penilaian minuman secara keseluruhan overall digunakan untuk mengetahuai kesukaan panelis terhadap keseluruhan minuman. Menurut Shachman 2005, sensori keseluruhan tidak hanya dinilai
dari satu indera perasa saja. Sering kali ada perpaduan antara indera perasa dengan beberapa indera lainya, seperti olfactory aroma, penglihatan, sentuhan, dan terkadang pendengaran bunyi. Hasil uji
organoleptik menunjukkan lebih dari 50 panelis memberikan skor kesukaan yang berkisar antara suka hingga agak suka terhadap atribut keseluruhan minuman instan Coro untuk ketiga formula
dengan rata-rata skor kesukaan berkisar antara 2.99 hingga 3.13 suka-netral. Distribusi frekuensi rating kesukaan panelis terhadap rasa ketiga formula dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Frekuensi rating kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan ketiga formula Nilai sig. sampel hasil analisis kesukaan atribut keseluruhan menggunakan Anova adalah 0.638
atau lebih besar dibanding dengan nilai signifikansi yang digunakan 0.05. Dengan demikian, dapat
5 10
15 20
25 30
X Y
Z
2 3
3 20
16 26
13 14
17 10
18 14
20 15
8 5
4 2
F r
e k
u e
n si
r a
ti n
g k
e su
k a
a n
Formula
sangat suka suka
agak suka netral
agak tidak suka tidak suka
sangat tidak suka
5 10
15 20
25 30
X Y
Z
3 4
2 20
24 28
22 23
18 18
9 9
5 8
7 2
2 6
F r
e k
u e
n si
r a
ti n
g k
e su
k a
a n
Formula
sangat suka suka
agak suka netral
agak tidak suka tidak suka
sangat tidak suka
22
disimpulkan bahwa perbedaan formulasi ketiga minuman tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap keseluruhan overall minuman.
Hasil uji organoleptik yang diperoleh kemudian dihubungkan dengan hasil survey komposisi panelis berdasar ketidaksukaan terhadap rempah-rempah. Survey panelis menunjukkan bahwa 71.43
panelis menyatakan suka rempah-rempah atau jahe, 11.43 menyatakan agak suka dengan rempah- rempah atau jahe, dan 17.14 panelis menyatakan tidak menyukai rempah-rempah atau jahe.
Presentase pemetaan panelis berdasarkan ketidaksukaan terhadap rempah-rempah atau jahe dapat dilihat pada Gambar 10. Hasil ini kemudian dihubungkan dengan presentase rating yang diberikan
panelis terhadap produk. Penggolongan respon rating yang diberikan panelis dilakukan untuk mempermudah dalam penentuan presentase respon rating. Rating 1-3 sangat suka-agak suka
digolongkan dalam kategori suka, rating 4 netral dalam kategori agak suka, dan rating 5-7 agak tidak suka-sangat tidak suka digolongkan dalam kategori tidak suka. Rating 3 agak suka dan rating
5 agak tidak suka tidak digolongkan dalam satu kategori agak suka tetapi digolongkan dalam kategori terpisah, yaitu kategori suka dan tidak suka karena rating 4 netral dianggap sebagai
pembatas antara suka dan tidak suka. Hasil penghitungan respon rating berdasarkan kategori suka, agak suka, dan tidak suka menunjukkan bahwa terdapat 66.67 yang menyatakan suka, 15.71 agak
suka, dan 17.62 tidak suka. Respon pemberian rating oleh panelis ini memiliki kecocokan dengan komposisi panelis berdasar ketidaksukaannya terhadap bahan baku pembuatan produk. Hal ini dapat
dilihat pada Gambar 10.
a b
c Gambar 10. a presentase komposisi panelis b presentase respon panelis, c perbandingan
presentase komposisi panelis dan respon panelis Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan jumlah jahe ketiga formula tidak berpengaruh
nyata terhadap skor kesukaan panelis pada atribut rasa, aroma, serta keseluruhan. Akan tetapi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan atribut kenampakan. Berdasarkan hasil uji organoleptik
maka formula yang dipilih adalah formula X. Pemilihan ini didasarkan karena dengan hasil uji terhadap rasa dan aroma ketiga formula yang tidak berpengaruh nyata. Demikian pula atribut
keseluruhan yang tidak berpengaruh nyata meskipun hal serupa tidak terjadi pada atribut kenampakan. Oleh karena itu, dipilihlah formula yang paling ekonomis dari segi bahan baku, yaitu formula X
dengan jumlah ekstrak jahe paling sedikit dibanding kedua formula lainnya.
C. Formula Terpilih Minuman Instan Coro
