22
disimpulkan bahwa perbedaan formulasi ketiga minuman tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap keseluruhan overall minuman.
Hasil uji organoleptik yang diperoleh kemudian dihubungkan dengan hasil survey komposisi panelis berdasar ketidaksukaan terhadap rempah-rempah. Survey panelis menunjukkan bahwa 71.43
panelis menyatakan suka rempah-rempah atau jahe, 11.43 menyatakan agak suka dengan rempah- rempah atau jahe, dan 17.14 panelis menyatakan tidak menyukai rempah-rempah atau jahe.
Presentase pemetaan panelis berdasarkan ketidaksukaan terhadap rempah-rempah atau jahe dapat dilihat pada Gambar 10. Hasil ini kemudian dihubungkan dengan presentase rating yang diberikan
panelis terhadap produk. Penggolongan respon rating yang diberikan panelis dilakukan untuk mempermudah dalam penentuan presentase respon rating. Rating 1-3 sangat suka-agak suka
digolongkan dalam kategori suka, rating 4 netral dalam kategori agak suka, dan rating 5-7 agak tidak suka-sangat tidak suka digolongkan dalam kategori tidak suka. Rating 3 agak suka dan rating
5 agak tidak suka tidak digolongkan dalam satu kategori agak suka tetapi digolongkan dalam kategori terpisah, yaitu kategori suka dan tidak suka karena rating 4 netral dianggap sebagai
pembatas antara suka dan tidak suka. Hasil penghitungan respon rating berdasarkan kategori suka, agak suka, dan tidak suka menunjukkan bahwa terdapat 66.67 yang menyatakan suka, 15.71 agak
suka, dan 17.62 tidak suka. Respon pemberian rating oleh panelis ini memiliki kecocokan dengan komposisi panelis berdasar ketidaksukaannya terhadap bahan baku pembuatan produk. Hal ini dapat
dilihat pada Gambar 10.
a b
c Gambar 10. a presentase komposisi panelis b presentase respon panelis, c perbandingan
presentase komposisi panelis dan respon panelis Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan jumlah jahe ketiga formula tidak berpengaruh
nyata terhadap skor kesukaan panelis pada atribut rasa, aroma, serta keseluruhan. Akan tetapi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan atribut kenampakan. Berdasarkan hasil uji organoleptik
maka formula yang dipilih adalah formula X. Pemilihan ini didasarkan karena dengan hasil uji terhadap rasa dan aroma ketiga formula yang tidak berpengaruh nyata. Demikian pula atribut
keseluruhan yang tidak berpengaruh nyata meskipun hal serupa tidak terjadi pada atribut kenampakan. Oleh karena itu, dipilihlah formula yang paling ekonomis dari segi bahan baku, yaitu formula X
dengan jumlah ekstrak jahe paling sedikit dibanding kedua formula lainnya.
C. Formula Terpilih Minuman Instan Coro
Setelah memperoleh formula yang dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik maka dilakukan penghitungan rendemen pada proses pembuatan minuman instan Coro. Proses pembuatan minuman
instan Coro memiliki rendemen akhir sebesar 71.98 seperti yang ditunjukkan pada Lampiran 8. Selain penghitungan rendemen, dilakukan pula analisis kimia dan fisik minuman instan. Analisis
71.43 11.43
17.14
suka agak suka
tidak suka
66.67 15.71
17.62
suka agak suka
tidak suka
20 40
60 80
suka agak suka
tidak suka 71.43
11.43 17.14
66.67 15.71
17.62 komposisi panelis
respon rating oleh panelis
23
kimia meliputi analisis proximat yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat, analisis total gula, serta analisis kapasitas antioksidan. Sedangkan
analisis fisik meliputi analisis warna, analisis bagian tidak larut air, serta analisis waktu kelarutan minuman instan Coro. Hasil analisis formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 7.
Analisis Proximat
Hasil analisis proximat menunjukkan bahwa minuman instan Coro mengandung kadar air 5.47 bb, kadar abu 2.33 bb, kadar lemak 2.81 bb, kadar protein 2.12 bb dan kadar karbohidrat
87.42 lihat Tabel 7. Kadar air minuman instan Coro lebih tinggi dibanding kadar air serbuk gula pada tahap pertama penelitian 2.21. Hal ini disebabkan adanya ingredient lain selain serbuk gula di
dalam minuman instan Coro, yaitu serbuk campuran rempah. Serbuk campuran rempah diduga mempengaruhi kadar air akhir minuman instan Coro. Serbuk campuran rempah yang digunakan
dalam pembuatan minuman instan Coro memiliki kadar air 8.25. Selain itu, ekstrak jahe, ekstrak sereh, serta santan akan menambah waktu pemanasan. Lama waktu pemanasan berpengaruh terhadap
pembentukan gula invert akibat proses inversi. Menurut Bennion dan Scheule 2004, inversi sering kali terjadi dan sulit dikendalikan saat sukrosa dipanaskan dengan air dan asam. Kecepatan pemanasan
dan lamanya waktu pemanasan akan berpengaruh pada jumlah gula invert yang terbentuk. Jika jumlah asam yang ditambahkan terlalu banyak, atau waktu pemanasan terlalu lama, akan terjadi inversi yang
berlebihan, yang akan berakibat pada kegagalan kristalisasi. Selain itu, menurut Jackson dan Howling dalam Jackson 1999, keberadaan gula invert dalam jumlah yang cukup besar dapat menyebabkan
masalah terkait dengan sifat alaminya yang higroskopis akibat jumlah fruktosa yang terbentuk selama inversi cukup besar, yang akan menarik air dari lingkungan.
Tabel 7. Sifat fisikokimia minuman Coro instan hasil analisis formula terpilih
Analisis Hasil
Kadar air bb 5.47
Kadar abu bb 2.33
Kadar lemak bb 2.81
Kadar protein bb 2.12
Kadar karbohidrat bb 87.42
Total gula 95.03
Kapasitas antioksidan mgEq AA100 gr 80.12
Warna L
46.48 a
+4.47 b
+12.81 Bagian tak larut
6.57 Waktu dispersi menit
1’50
Analisis Total Gula
Selain analisis proximat, dilakukan pula analisis untuk mengetahui total gula minuman instan Coro. Hasil analisis menunjukkan bahwa minuman instan Coro memiliki total gula sebesar 95.03.
Jumlah ini merupakan jumlah yang cukup besar. Akan tetapi, dengan melihat pada komposisi minuman yang sebagian besar adalah gula maka besarnya angka total gula minuman Coro dianggap
sesuai dengan komposisi penyusunnya.
Analisis Kapasitas Antioksidan
Rempah-rempah digunakan sebagai bahan baku minuman Coro. Selain memberi citarasa dan aroma, rempah-rempah juga mengandung berbagai komponen aktif. Menurut Koswara, rempah-
rempah telah luas dikenal gunanya sebagai pemberi cita rasa atau bumbu, disamping banyak digunakan untuk jamu tradisional. Sifat tersebut disebabkan kandungan zak aktif aromatis di
24
dalamnya. Menurut Srinivasan 2005, komponen rempah-rempah yang bertanggung jawab terhadap kualitas atribut disebut sebagai komponen aktif utama, yang juga bertanggung jawab memberi
manfaat efek fisiologi yang dimiliki rempah-rempah. Minuman instan Coro memberikan efek fisiologi dapat menghangatkan tubuh. Efek ini tak lain karena penggunaan rempah-rempah sebagai
bahan baku.
Salah satu manfaat yang dapat diperoleh dari kandungan komponen aktif rempah-rempah adalah kemampuan antioksidasi. Menurut Ramaswamy dan Banerjee 1948 dalam Srinivasan 2005,
rempah-rempah telah banyak diteliti, terkait dengan potensi antioksidannya dalam sistem pangan, sejak 55 tahun yang lalu. Oleh karena itu, dilakukan analisis antioksidan untuk mengetahui apakah
minuman instan Coro memiliki kapasitas antioksidan. Pengukuran kapasitas antioksidan minuman instan Coro dilakukan secara in vitro, yaitu dengan menggunakan metode DPPH. Pengujian dengan
DPPH 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil pada prinsipnya adalah reaksi penangkapan hidrogen dari antioksidan oleh radikal bebas DPPH dan diubah menjadi 1,1-difenil-2-pikrilhidrazin Irawati 2008.
Hasil analisis menunjukkan bahwa minuman instan Coro memiliki kapasitas antioksidan setara dengan kapasitas antioksidan 80.12 mg asam askorbat100 gram sampel. Dengan demikian satu sajian
minuman instan Coro, yaitu 24 gram serbuk minuman, memiliki kapasitas antioksidan setara dengan 19.23 mg asam askorbat. Nilai AKG vitamin C orang Indonesia adalah 75 mg vitamin C untuk wanita
dewasa dan 90 mg vitamin C untuk pria dewasa. Jika dibandingkan dengan nilai kebutuhan vitamin C, maka kapasitas antioksidan yang terkandung dalam minuman instan Coro tergolong rendah. Meski
demikian, jumlah ini bukan tidak berarti sama sekali. Menurut Halimoon and Hasan 2010, bahan pangan yang mengandung antioksidan membantu mengurangi resiko penyakit degenerasi, seperti
arthritis, arteriosklerosis, kanker, penyakit jantung, inflamasi dan disfungsi otak.
Analisis Warna
Analisis warna dilakukan terhadap serbuk minuman instan Coro dengan menggunakan alat Chromameter CR-300 Minolta. Hasil pengukuran warna dengan metode Hunter ditampilkan dalam
skala Lab. Menurut Francis dalam Nielsen, nilai ini sangat mewakili warna, dimana L = kecerahan, +a = tingkat kemerahan, -a = tingkat kehijauan, +b = tingkat kekuningan, -b= tingkat
kebiruan. Ketiga skala ini dikenal sebagai sistem CIELAB dengan parameter Lab. Hasil pengukuran warna menunjukkan nilai L serbuk minuman instan Coro 46.48, nilai a= +4.47, dan nilai
b= +12.81. Analisis Bagian Tak Larut dan Waktu Dispersi
Pada umumnya suatu minuman instan hanya memiliki sedikit ampas atau sama sekali tidak berampas. Ampas tersebut merupakan bagian minuman yang tidak larut air. Meski demikian, tidak
ada aturan umum yang mengatur berapa jumlah minimum kandungan bagian yang tidak larut air dari minuman instan. Pengukuran bagian tidak larut air dilakukan dengan melarutkan minuman instan ke
dalam air kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring untuk mengetahui berapa banyak bagian minuman yang tidak larut air. Berdasarkan hasil analisis, minuman instan Coro
mengandung 6.57 bagian tidak larut. Penggunaan rempah dalam bentuk serbuk dianggap mempengaruhi jumlah bagian tidak larut minuman instan Coro. Beberapa rempah tidak dapat larut
dalam air. Oleh karenanya, di dalam minuman instan Coro terdapat bagian yang tidak larut dalam air. Selain itu penggunaan gula merah pun juga mempengaruhi jumlah bagian tak larut dalam air. Gula
merah mengandung bagian yang tidak larut air. Sesuai dengan standar SNI 01-3743-1995, batas maksimal kandungan bagian tak larut dari gula palma adalah 1. Berdasarkan hasil penelitian
Santoso 1988 gula palma menngandung 2.54 bagian tak larut. Sedangkan hasil penelitian Imanda 2007 menunjukkan bahwa gula palma mengandung 0.2 bagian tak larut. Besarnya bagian tak larut
dianggap akan mempengaruhi kesukaan terhadap minuman. Hal ini tak lain disebabkan persepsi konsumen terhadap minuman instan adalah minuman yang biasanya tidak memiliki ampas bagian tak
larut. Jumlah bagian tak larut minuman instan Coro sebesar 6.57 ini diperkirakan mempengaruhi penilaian panelis terhadap atribut kenampakan minuman pada uji organoleptik yang telah dilakukan
sebelumnya. Bagian tak larut ini terlihat sebagai butiran-butiran yang ada pada minuman.
Kecepatan kelarutan minuman juga menjadi salah satu faktor yang menentukan sifat instan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman instan Coro memiliki waktu dispersi 1
menit 50 detik. Hal ini menunjukkan bahwa minuman instan Coro cepat larut dalam air sehingga cepat dalam pemyajian.
25
D. Kelayakan Usaha berdasarkan Kriteria Investasi
