8 Tabel 2. Komposisi gula palma
Komponen SNI 01-3743-1995
Menurut Santoso 1988
Menurut Imanda 2007
Kadar air bb Maks. 10.0
11.95 8.8
Kadar abu bb Maks. 2.0
2.47 3.6
Kadar lemak bb -
1.42 1.9
Kadar protein bb -
1.77 2.9
Kadar karbohidrat bb -
91.53 82.8
Bagian tak larut Maks. 1.0
2.54 0.2
C. Minuman Instan
Sediaan instan adalah sediaan yang siap dikonsumsi siap saji dengan penambahan air hangat atau air panas dan penambahan satu atau lebih bahan tambahan, sehingga sediaan instan lebih disukai
oleh masyarakat dan rasanya juga lebih enak. Instanisasi membuat produk mudah dibawa, dapat disimpan sehingga dapat mempermudah pendistribusian produk, dan memperpanjang umur simpan
produk. Serbuk instan yang diperoleh harus memenuhi syarat yaitu mudah dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis dan tidak menggumpal, mudah dibasahi dan cepat larut. Sediaan instan berlangsung
melalui proses berulang serbuk yang diperoleh dan diakhiri dengan pengeringan. Pembuatan sediaan instan dilakukan dengan penambahan komponen lain atau bahan tambahan pangan seperti gula.
Penambahan gula digunakan untuk kristalisasi, bahan pengawet, pemanis, serta penambah energi. Menurut Iskandar dan Tajudin 1990, kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan cara
pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut solut menjadi lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama.
Menurut Bennion dan Scheule 2004, proses kokristalisasi dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan jenis instan. Chen dan Chou 1993, menyatakan bahwa kristalisasi spontan dapat
terjadi dengan adanya pengadukan larutan gula murni superjenuh secara cepat yang akan menghasilkan agregrat kristal yang berukuran mikro. Bahan lain dapat disisipkan atau disusun dalam
sebuah kristal sukrosa berukuran mikro yang merupakan hasil dari kristalisasi spontan. Sukrosa dengan tingkat kemurnian yang tinggi berperan sebagai bahan utama dimana bahan lain ditambahkan
untuk membentuk struktur yang baru, sehingga akan terbentuk aglomerat dengan fungsionalitas yang baru. Larutan sukrosa yang ditambah dengan bahan lain dipekatkan hingga mencapai fase superjenuh
dan dipertahankan pada temperatur yang cukup tinggi untuk mencegah kristalisasi. Sementara itu, sejumlah
bahan lainnya
yang merupakan
bahan kedua
dapat ditambahkan
setelah penguapanpemekatan. Larutan gula pekat kemudian diberi perlakuan pengadukan mekanis, yang
mendorong nukleasi sehingga terbentuk kristal campuran gula dan bahan lain. Begitu larutan gula mencapai suhu dimana terjadi transformasi dan dimulainya kristalisasi, sejumlah besar panas mulai
dipancarkan. Pengadukan
diteruskan dengan
tujuan mendorong
dan memperpanjang
transformasikristalisasi hingga aglomerat akan terlepas dari vessel secara cepat, dan tersaring menjadi ukuran yang sama. Produk kokristalisasi mengandung semua bagian padatan dari bahan baku. Konsep
kokristalisasi dapat dilihat pada Gambar 5. Teknik kokristalisasi ini juga dikenal dengan istilah teknik kristalisasi gula semut. Teknik
kristalisasi gula semut merupakan teknik yang digunakan dalam pembuatan gula semut. Meski demikian teknik ini juga dapat digunakan dalam pembuatan serbuk minuman yang berbasis gula.
Menurut Cahyono 2005, satu sampai tiga kilogram gula pasir dilarutkan dalam satu liter air untuk membuat larutan gula. Kemudian dilakukan proses penyaringan, pemekatan larutan dengan
pemanasan dan pendinginan yang disertai pengadukan dengan cepat untuk pembentukan serbuk. Proses kristalisasi akan menghasilkan serbuk berwarna kuning kecoklatan hingga coklat dan kadar air
maksimum 3.0. Keunggulan instanisasi dengan gula semut dibandingkan dengan teknologi spray drying adalah mudah, murah, peralatan sederhana dan tidak dibutuhkan kemampuan operator yang
tinggi, sehingga bisa diterapkan pada industri kecil dan rumah tangga dan industri menengah.
9 Gambar 5. Konsep kokristalisasi
D. Analisis Kelayakan Bisnis berdasar Kriteria Investasi
