Menurut Pratt dan Hudson 1999, senyawa-senyawa yang umumnya terkandung dalam antioksidan alami antara lain fenol, polifenol, dan yang
paling umum adalah flavonoid flavanol, isoflavon, flavon, katekin, flavonon, turunan asam sinamat,
α-tokoferol, dan asam organik polifungsi. Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat
digunakan antara lain metode -karoten atau linoleat, metode terkonjugasi, metode ransimat, metode DPPH, dan metode tiosianat. Pada metode
pengukuran dengan DPPH free radikal scavenging activity, DPPH 1,1- diphenyl-2-piercrylhydrazil digunakan sebagai model radikal bebas yang
stabil Hatano et al., 1988. Senyawa ini bila disimpan dalam keadaan kering dan kondisi penyimpanan yang baik akan tetap stabil selama bertahun-tahun
Larson, 1997. Jika senyawa ini masuk ke dalam tubuh manusia dan tidak terkendalikan maka dapat menyebabkan kerusakan fungsi sel. Dalam uji ini
metanol berfungsi sebgai pelarut, sedangkan inkubasi pada suhu 37
o
C dimaksudkan untuk mengoptimalkan aktivitas DPPH. Pada prinsipnya
antioksidan akan bereaksi dengan DPPH dan mengubahnya menjadi 1,1- diphenyl-2-piercrylhydrazine. Perubahan serapan yang dihasilkan oleh reaksi
ini menjadi ukuran kemampuan antioksidasi senyawa tersebut Hatano et al., 1988
D. REAKSI BROWNING DAN PENCEGAHANNYA
Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-
buahan dan sayuran, terutama jika mengalami destruksi jaringan sedangkan, reaksi pencoklatan non-enzimatis banyak terjadi pada pengolahan bahan
pangan yang menggunakan panas dan selama penyimpanan bahan pangan Koswara, 1991. Pencoklatan non enzimatis terdiri dari reaksi maillard,
reaksi karamelisasi, dan reaksi pencoklatan akibat oksidasi vitamin C Winarno, 1992. Seringkali reaksi pencoklatan tidak diinginkan di dalam
produk pangan. Dalam penelitian kali ini reaksi pencoklatan pada KBM segar dapat mempengaruhi produk tepung KBM menjadi coklat sehingga tidak
diinginkan.
Kontak antara jaringan yang terluka atau terpotong dengan udara akan menyebabkan pencoklatan. Hal tersebut dikarenakan senyawa fenol
teroksidasi secara enzimatis dengan bantuan enzim polifenol oksidase menjadi o-kuinon, yang secara cepat mengalami polimerisasi membentuk pigmen
coklat atau melanin. Senyawa fenol bersifat sangat mudah terdekomposisi pada suhu biasa dan sangat sukar untuk diisolasi.
Reaksi tersebut membutuhkan oksigen sebagai akseptor H
2
dan ion tembaga sebagai katalisator Eskin et al.,1971. Enzim yang berperan
mengkatalisa oksidasi senyawa fenol adalah polifenol oksidase Palmer, 1963. Enzim fenolase berfungsi mengkatalis reaksi oksidasi, logam tembaga
berfungsi sebagai pentransfer elektron dan O
2
berfungsi sebagai akseptor elektron Coleman, 1974 dan Schwimmer, 1981.
Tingkat reaksi pencoklatan enzimatis semakin tinggi jika konsentrasi phenolic substrat PPO pada buah dan sayuran tinggi dan konsentrasi asam
askorbat yang rendah Bauernfeind dan Pinkert 1970. Menurut Winarno 1992, banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai subtrat
dalam reaksi pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran. Senyawa-senyawa fenolik tersebut di antaranya adalah katekin dan turunannya seperti tirosin,
asam kafeat, asam klorogenat, dan leukoantosianin. Pada umumnya reaksi oksidasi fenol dikatalisis oleh 2 enzim fenolase
yaitu kresolase dan katekolase. Kresolase mengkatalisis oksidasi monofenol tirosin dan kresol dengan menambah gugus hidroksil pada posisi orthonya
sehingga menjadi orto-difenol. Reaksi oksidasi selanjutnya, katekolase menghilangkan 2 atom hidrogen pada orto difenol membentuk orto-quinon
Park dan Luh 1985. Reaksi dalam tahap ini dapat dilihat pada Gambar 2. Menurut Eskin et al 1971, katekolase mengkatalisis reaksi oksidasi
orto difenol menjadi orto-quinon ; orto-quinon dengan orto difenol akan terhidroksilasi membentuk trihidroksi benzena ; kemudian trihidroksi benzena
bereaksi dengan orto-quinon membentuk hidroksi quinon yang akhirnya berpolimerisasi membentuk warna merah dan kemudian coklat Gambar 3.
Pembentukan senyawa melanin dari orto quinon berlangsung secara spontan dan tidak tergantung pada adanya enzim atau oksigen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat reaksi pencoklatan enzimatis adalah kandungan komponen fenolik, aktifitas dari enzim polifenol oksidase,
kehadiran oksigen, ion logam, pH, dan suhu Lisinska and Leszczynski 1989. Reaksi pencoklatan enzimatis dapat dikontrol oleh inaktivasi enzim polifenol
oksidase, pengeluaran oksigen, modifikasi komponen fenolik, penambahan agen pereduksi, interaksi dengan grup tembaga, mereduksi atau mengikat
senyawa quinon, bahkan memindahkan produk akhir dari reaksi pencoklatan Shahidi and Naczk 1995. Asam askorbat, sodium bisulfit, dan komponen
thiol adalah beberapa substrat yang dapat digunakan untuk mengikat senyawa kuinon untuk mencegah terjadinya reaksi browning.
Gambar 2. Reaksi Antara dalam Pembentukan Melanin Park dan Luh 1985
Enzim polifenol oksidase dapat diinaktivasi dengan perlakuan panas dengan suhu 90
C. Metode lain untuk memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis adalah dengan menurunkan pH jaringan lebih kecil daripada pH
optimum enzim polifenol oksidase, yang berkisar antara 4,0 -7,0. Asam yang L - tirosin
dapat ditambahkan untuk menurunkan pH adalah asam sitrat, malat, askorbat, dan asam fosfat Shahidi and Naczk 1995.
Gambar 3. Reaksi Pembentukan Melanin dari O-Kuinon atau O-Difenol Eskin et al 1971
Menurut Elbe dan Schwartz 1996 secara enzimatis kehadiran enzim polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin dan dapat merusak
antosianin. Hal ini dipertegas oleh Kader et al., 1999 yang menyatakan bahwa, dengan kehadiran oksigen, enzim polifenol oksidase mampu
mengkatalisis reaksi oksidasi asam klorogenik menjadi klorogenik quinon. Senyawa kuinon ini menyebabkan senyawa antosianin terdegradasi menjadi
produk yang berwarna kecoklatan. Mengingat tingginya kandungan senyawa antosianin pada KBM maka perlu dilakukan beberapa upaya pencegahan
reaksi browning enzimatik agar tidak mengurangi kandungan senyawa antioksidan maupun senyawa antosianin yang terkandung di dalam KBM.
E. ANTIOKSIDAN PADA KULIT BUAH MANGGIS
