Pengawet Makanan TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengawet Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX88, yang dimaksud dengan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawet yang diijinkan penggunaannya dalam makanan antara lain asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, natrium nitrit dan kalium sulfit Fardiaz, 2002. Efektivitas dari bahan pengawet ditentukan oleh konsentrasi, macam bahan pengawet, dan lingkungan bagi bahan pengawet itu ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet yang diberikan semakin besar pula efektivitasnya, jika bahan pengawet tidak membahayakan bagi kesehatan Supardi dan Sukamto, 1999. Menurut Food and Drugs Administration FDA, keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan termasuk potensi menyebabkan kanker Andrew, 2006. Pengawet kimia selama ini umum digunakan sebagai barier tambahan untuk mengontrol jumlah mikroorganisme yang hidup didalam pangan. Kekhawatiran konsumen terhadap bahaya keracunan yang mungkin terjadi karena penggunaan pengawet kimia yang berlebihan, memaksa industri pangan untuk menghindari penggunaan pengawet kimia pada produknya, atau mencari alternatif lain yang lebih alami untuk mempertahankan atau memperpanjang umur simpan produk. Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang dikembangkan dari tanaman rempah seperti jahe, kayu manis, andaliman, daun salam dan sebagainya maupun dari produk hewani seperti lisozim, laktoperoksidase, kitosan dan sebagainya sendiri sebenarnya telah banyak dilakukan di berbagai perguruan tinggi di Indonesia. Pada Tabel 1 dapat dilihat beberapa hasil penelitian in vitro tanaman di Indonesia yang mempunyai efek antibakteri yang berpotensi sebagai pengawet alami. Tabel 1. Bahan alami di Indonesia yang mempunyai efek antibakteri. No Bahan Bagian Sumber Pustaka 1 Mahkota Dewa Phaleria macrocarpa Scheff Boerl Daging Buah Buah Rohyami 2008 2 Jeruk Citrus auratifolia Swingle: Rutaceae Daun Minyak atsiri Parawidjayanti 2009 3 Asam Jawa Tamarindus indica Linn Daun Ekstrak etanol Kurniawati 2008 4 Cabe Jawa Pipet petrofractum Vahl. Piperaceae Daun Minyak atsiri Irawati 2009 5 Sirih merah Piper crocatum Daun Ekstrak etanol Juliantina et al. 2009 6 Rosella Hibiscus sabdariffa L Bunga Ekstrak metanol Yani 2010 7 Bawang putih Allium sativum L. Umbi Ekstrak Etanol Sativa 2009 8 Belimbing Averrhoea carambola L Daun Ekstrak metanol Sukadana 2009 9 Jambu biji Psidium guajaya L. daging buah putih dan daging buah merah Daun Ekstrak etanol Adnyana et al. 2004 10 Jambu mede Anacardium occidentale L Buah Infusa Wibowo 2009 Bunga Ekstrak etil asetat dan etanol Naufalin 2005 11 Kecombrang Daun Ekstrak ethanol McKeen et al.. 1997 12 Lengkuas Languas galanga Stunz. Rimpang Minyak atsiri Parwata dan Dewi 2008 2.2. Kecombrang 2.2.1. Klasifikasi Kecombrang