BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengawet Makanan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX88, yang dimaksud dengan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawet yang diijinkan penggunaannya dalam
makanan antara lain asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, natrium nitrit dan kalium sulfit Fardiaz, 2002.
Efektivitas dari bahan pengawet ditentukan oleh konsentrasi, macam bahan pengawet, dan lingkungan bagi bahan pengawet itu ditambahkan. Semakin tinggi
konsentrasi bahan pengawet yang diberikan semakin besar pula efektivitasnya, jika bahan pengawet tidak membahayakan bagi kesehatan Supardi dan Sukamto, 1999.
Menurut Food and Drugs Administration FDA, keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan
atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi
dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan termasuk potensi menyebabkan kanker Andrew, 2006.
Pengawet kimia selama ini umum digunakan sebagai barier tambahan untuk mengontrol jumlah mikroorganisme yang hidup didalam pangan. Kekhawatiran
konsumen terhadap bahaya keracunan yang mungkin terjadi karena penggunaan pengawet kimia yang berlebihan, memaksa industri pangan untuk menghindari
penggunaan pengawet kimia pada produknya, atau mencari alternatif lain yang lebih alami untuk mempertahankan atau memperpanjang umur simpan produk.
Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang dikembangkan dari tanaman rempah seperti jahe, kayu manis, andaliman, daun salam dan sebagainya
maupun dari produk hewani seperti lisozim, laktoperoksidase, kitosan dan sebagainya sendiri sebenarnya telah banyak dilakukan di berbagai perguruan tinggi
di Indonesia. Pada Tabel 1 dapat dilihat beberapa hasil penelitian in vitro tanaman di Indonesia yang mempunyai efek antibakteri yang berpotensi sebagai pengawet alami.
Tabel 1. Bahan alami di Indonesia yang mempunyai efek antibakteri. No Bahan Bagian
Sumber Pustaka
1 Mahkota Dewa Phaleria macrocarpa
Scheff Boerl Daging
Buah Buah
Rohyami 2008
2 Jeruk Citrus auratifolia Swingle:
Rutaceae Daun
Minyak atsiri
Parawidjayanti 2009
3 Asam Jawa Tamarindus indica Linn
Daun Ekstrak
etanol Kurniawati
2008 4
Cabe Jawa Pipet petrofractum Vahl. Piperaceae
Daun Minyak
atsiri Irawati 2009
5 Sirih merah Piper crocatum
Daun Ekstrak
etanol Juliantina et
al. 2009
6 Rosella Hibiscus sabdariffa L
Bunga Ekstrak
metanol Yani 2010
7 Bawang putih Allium sativum L.
Umbi Ekstrak
Etanol Sativa 2009
8 Belimbing Averrhoea carambola L
Daun Ekstrak
metanol Sukadana
2009
9 Jambu biji Psidium guajaya L.
daging buah putih dan daging buah merah
Daun Ekstrak
etanol Adnyana et al.
2004 10
Jambu mede Anacardium occidentale L
Buah Infusa Wibowo
2009 Bunga
Ekstrak etil asetat dan
etanol Naufalin
2005 11 Kecombrang
Daun Ekstrak
ethanol McKeen et al..
1997
12 Lengkuas Languas galanga Stunz.
Rimpang Minyak
atsiri Parwata dan
Dewi 2008
2.2. Kecombrang 2.2.1. Klasifikasi Kecombrang