2.7 MINYAK
Minyak merupakan trigliserida tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar 25
o
C dan lebih banyak mengndung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut
dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari
hewan, misalnya minyak ikan sarden, minyak ikan paus dan lain-lain Ketaren,1986.
Syarat mutu minyak goreng dapat dilihat pada tabel 2.4 dibawah ini:
Tabel 2.3 : Syarat Mutu Minyak Goreng No
Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau
Normal 2
Rasa Normal
3 Warna
Muda Jernih 4
Kadar Air Max. 0,3
5 Berat Jenis
0,9 gramL 6
Asam Lemak Bebas Max. 0,3
7 Angka Peroksida
Max. 2 megKg 8
Angka Iodium 45-46
9 Angka Penyabunan
196-206 10
Titik Asap min 200
o
C 11
Indeks Bias 1,448-1,450
12 Cemaran Logam
a. Besi Max. 1,5 mgKg
b. Timbal Max. 0,1 mgKg
c. Tembaga Max. 40 mgKg
d. Seng Max. 0,05 mgKg
e. Raksa Max. 0,1 mgKg
f. Timah Max. 0,1 mgKg
g. Arsen Max. 0,1 mgKg
Sumber : Standar Nasional Indonesia SNI 3741:2013
Universitas Sumatera Utara
2.8 . Komposisi Minyak Goreng Curah dan Minyak Goreng Kemasan
Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng bermerek seperti Filma, Bimoli, Prima dan sebagainya. Karena minyak goreng bermerek dua kali
penyaringan, sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng bermerek yang lebih
jernih dibanding minyak goreng curah. Begitu juga kandungan yang terdapat antara minyak curah dan minyak kemasan. Dari segi kandungan, minyak curah
kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan. Namun tidak ada masalah menggunakan minyak curah, asalkan tidak
berlebihan dan tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan,
sangat tidak baik bagi kesehatan. Minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft stearin minyak fraksi padat
pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan kebersihannya
kurang baik, tidak sebersih minyak bermerek. Tidak ada salahnya menggunakan minyak goreng curah, hanya saja kadar kebersihannya berbeda dengan minyak
kemasan dan minyak kemasan kadar lemaknya lebih rendah. Minyak goreng kemasan umumnya melalui proses produksi lebih lama dibanding minyak curah
karena mengalami beberapa proses. Proses produksi sedikit banyak mempengaruhi kualitas minyak goreng yang dihasilkan baik secara fisik maupun
secara kandungan gizi Dewi, M. T. I dan Hidayati, N. 2012.
Kerusakan minyak goreng dapat terjadi selama proses penggorengan, hal ini akan mempengaruhi kualitas minyak dan nilai gizi dari bahan pangan yang
digoreng. Beberapa penyebab kerusakan pada minyak goreng yaitu:
1. Kerusakan karena hidrolisa dimana awal prosesnya terdapat di pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu
tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan.
Universitas Sumatera Utara
Berikut merupakan proses hidrolisis yang terjadi pada minyak goreng yang ditunjukkan pada gambar 2.3 berikut ini :
O ║
CH
2
OCR CH
2
OH O
O O
║ ║
║ CH
2
OCR + H
2
O CH
2
OCR +
RCOH O
O ║ ║
CH
2
OCR CH
2
OCR Trigliserida Air
Digliserida Asam Lemak Bebas
CH
2
OCR CH
2
OH
CHOH CHOH + Asam lemak bebas
O ║
CH
2
OCR
2
CH
2
OH Gambar 2.3. Reaksi hidrolisis pada minyak goreng Ketaren, 2008
2. Kerusakan karena oksidasi ini dapat terjadi karena otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi ini dimulai dari pembentukan radikal bebas yang disebabkan karena faktor yang
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, dll. Akibat dari kerusakan minyak karena oksidasi dapat timbul bau tengik pada minyak maupun
rasa dan aroma. Proses oksidasi minyak goreng ditunjukkan pada gambar 2.4 berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
H H H H H H H H
Energi R
1
- C – C = C – C – R
2
R
1
– C – C = C – C – R
2
+ H Panas + sinar radikal bebas
H H
H H H H H
hidrogen yang Stabil + O
2
R
1
- C – C = C – C – R
2
H H H H O-O
H R
1
- C – C = C – C – R
2
+ Peroksida aktif
H H
H H H H H H H H
R
1
- C – C = C – C – R
2
+ R
1
- C – C = C – C – R
2 `
O- OH H
Hidroperoksida radikal bebas
Gambar 2.4. Proses oksidasi minyak goreng Winarno. 2002 .
3. Kerusakan polimerisasi biasanya terbentuk pada saat minyak dipanaskan
dimana dapat membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang kental dan berbuih di dasar tempat penggorengan. Kerusakan karena
hidrolisis terjadi akibat inteaksi antara air dengan lemak yang menyebabkan putusnya beberapa asam lemak dari minyak, yang
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol Desminarti, S. 2007.
Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Meningkatnya persen dari asam lemak bebas pada waktu penggorengan adalah terutama jumlah
uap dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan. Asam
le mak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen dan kualitas minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak. Angka asam pada minyak dan lemak menunjukkan kandungan ALB yang mempengaruhi kualitas minyak dan
lemak. Keberadaan asam lemak bebas dalam lemak minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan lemak minyak karena proses hidrolisis yang
Universitas Sumatera Utara
terjadi pada proses penggorengan. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak minyak karena asam lemak bebas lebih
mudah teroksidasi. Angka asam ditentukan dengan reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan lemak minyak dengan basa KOH NaOH Kusnandar,
F. 2010. Asam lemak berdasarkan kejenuhannya ditunjukkan pada tabel 2.4 dibawah ini :
Tabel 2.4 Asam lemak berdasarkan kejenuhannya No.
Jenis asam lemak Rumus molekul
Sumber asal
1 Asam Lemak Jenuh a. Asam Butirat
CH
3
CH
2 2
COOH Lemak susu sapi
b.
Asam Palmitat CH
3
CH
2 14
COOH Lemak hewani
dan nabati c. Asam Stearat
CH
3
CH
2 16
COOH Lemak hewani dan nabati
2 Asam lemak tidak Jenuh a. Asam Palmitoleat CH
3
CH
2 5
CH=CHCH
2 7
COOH Minyak kacang dan jagung
b. Asam oleat CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COOH Lemak hewani dan nabati
c. Asam Linoleat CH
3
CH
3 4
CH=CHCH
2
CH=CH Minyak biji
CH
2 7
COOH kapas
d. Asam Linolenat CH
3
CH
2
CH=CHCH
2
CH=CH Minyak Perilla CH
2
= CHCH
2 7
COOH Sumber: Ketaren,1986.
Air pada minyak goreng berada dalam bentuk koloid yang distabilkan adanya protein dalam minyak goreng, sehingga untuk meningkatkan kualitas
minyak goreng maka keberadaan air harus direduksi seminim mungkin. Pelepasan molekul air pada minyak goreng dapat dilakukan dengan pemanasan akan tetapi
perlakuan termal tersebut terhadap minyak goreng dapat menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
terputusnya ikatan trigliserida. Adanya air pada minyak goreng dapat menyebabkan terurainya bentuk trigliserida menjadi asam lemak bebas yang dapat
bereaksi lebih lanjut menjadi aldehid dan keton yang merupakan salah satu penyebab terjadinya ketengikan pada minyak.
Massa jenis yang terdapat pada minyak goreng merupakan salah satu standar kualitas minyak, dimana massa jenis minyak goreng ini bergantung dari
berat molekul penyusunnya dan derajat ketidak jenuhannya. Massa jenis minyak goreng bekas tergantung dari kadar air dan kadar kotoran yang tidak larut selama
proses penggorengan dimana dengan menguji massa jenis dari minyak dapat diketahui tingkat kemurnian dan kejernihan dari minyak yang dihasilkan
Indeks bias merupakan suatu derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias pada minyak dan lemak
dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak atau lemak. Refraktometer Abbe mempergunakan alat temperatur yang dipertahankan
pada suhu 25
o
C. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada temperatur 40
o
C dan 60
o
C. Selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada
minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan
rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya ketidakjenuhan dari asam-
asam lemak tersebut Handoko, 2009.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Alat
Kategori