Pada Gambar 14 ditunjukkan kecenderungan nilai pH hasil fermentasi. Persentase penurunan kadar protein kulit udang yang
semakin besar yang ditandai dengan kadar protein kulit udang yang semakin kecil, semakin meningkatkan nilai pH deproteinasi. Hal
ini berarti proses penghilangan protein dalam kulit udang semakin efektif.
Gambar 14. pH media dan kadar protein kulit udang pada penambahan substrat bertahap
B . PENELITIAN TAHAP II
1. Variasi Persentase Inokulum
Proses deproteinasi kulit udang pada tahap ini dilakukan dengan memberikan perlakuan variasi persentase inokulum yang
ditambahkan dalam media fermentasi. Persentase inokulum yang diberikan adalah 10 persen, 20 persen dan 30 persen vv. Persentase
diambil dari volume kerja fermentasi yaitu 500 ml. Pada perlakuan ini diberikan cara penambahan substrat kulit udang secara bertahap pada
kondisi fermentasi steril yang merupakan perlakuan terbaik yang dihasilkan pada penelitian Tahap I. Analisis yang dilakukan adalah
analisis kadar protein kulit udang Yang et al. 2000. Kadar protein kulit udang pada variasi persentase inokulum
30 di awal fermentasi yaitu 6,46 dan mencapai penurunan yang maksimum yaitu 3,54 pada akhir fermentasi Gambar 14 dengan
persentase penurunan kadar protein sebesar 45,25. Pada inokulum
1 4
7 10
12 24
36 48
Waktu jam Ka
d a
r P rotein
K u
li t
Udang
7 7.5
8 8.5
9 9.5
pH Me
di a
kadar protein kulit udang steril kadar protein kulit udang nonsteril
pH media steril pH media nonsteril
10, di awal fermentasi kadar protein adalah 8,00 dan terus mengalami penurunan hingga akhir fermentasi yaitu 4,03.
Persentase penurunan kadar protein mencapai 49,64. Untuk penambahan inokulum sebesar 20, kadar protein di awal fermentasi
adalah 7,98 dan mengalami penurunan hingga akhir fermentasi yaitu sebesar 3,86 dan persentase penurunan kadar protein mencapai
51,69. Data hasil penelitian dengan variasi persentase inokulum dapat dilihat pada Lampiran 12.
Penurunan kadar protein pada kulit udang dengan penambahan inokulum yang berbeda-beda, rata-rata mencapai 50 dan penurunan
kadar protein terbesar adalah pada penambahan inokulum 20 yaitu sebesar 51,69.
Jumlah inokulum merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi lamanya fase adaptasi mikroba. Penurunan kadar
protein selama fermentasi terjadi karena mikroba yang digunakan telah beradaptasi dengan lingkungan fermentasi dan segera
mensintesis protease yang dapat mendegradasi protein. Selain itu, bakteri yang menghasilkan protease selama fermentasi akan semakin
banyak melepaskan protein dari ikatannya, akibatnya terjadi pengurangan jumlah protein dalam kulit udang. Hal ini terjadi karena
konsentrasi inokulum optimum yang diberikan akan meningkatkan pertumbuhan mikroba penghasil protease, sehingga akan banyak
protein yang terlepas dari ikatannya dan akibatnya pengurangan jumlah protein pun meningkat.
Gambar 15. Kadar protein kulit udang pada variasi persentase inokulum
2. Variasi Ukuran Serpihan Kulit Udang
