jenis tinggi, lengket, rasanya pahit, dan kalau dipanaskan menghasilkan asap pedas, tajam, dan menyesakkan nafas. Cairan CNSL ini terasa panas bila terkena kulit,
bersifat racun, menimbulkan iritasi pada kulit, dan tidak dapat dimakan Mumu, 2001. Komponen CNSL alami adalah 90 asam anakardat dan 10 kardol
Murthy .et .al., 1961 dan Ohler, 1979. Struktur kimia senyawa-senyawa penyusun CNSL tersebut disajikan pada Gambar di bawah ini :
1. Asam anakardat :
2. Kardol :
B. PENGEMASAN
Proses pengemasan merupakan bagian integral dari proses produksi dan pengawetan bahan pangan yang dapat mempengaruhi mutu produk, antara lain
perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemasan Fibriany, 2000.
Menurut Haryanti 2003, pengemasan sering juga disebut pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan. Pengemasan mempunyai peranan
penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan pangan. Pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Kemasan memiliki fungsi
sebagai berikut : a. Sebagai wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga lebih
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan
kerusakan.
c. Menambah daya tarik produk. Pengemasan bahan pertanian segar adalah suatu usaha menempatkan
bahan tersebut ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat, dengan maksud agar mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada saat
diterima oleh konsumen akhir, nilai pasa rnya tetap tinggi. Berbagai bentuk dan bahan kemasan memberikan andil yang besar terhadap pemasaran bahan segar,
bila semuanya sanggup menahan kehilangan air Junaedi, 2003. Pengemasan tidak dimaksudkan untuk meningkatkan mutu bahan-bahan
yang dikemas, tetapi hanya mempertahankan mutu bahan tersebut setelah penanganan pasca panen. Bahan yang bermutu busuk atau rusak sebaiknya tidak
ikut dikemas karena dapat menjadi sumber kontaminasi atau infeksi bagi bahan lain yang masih sehat atau segar Junaedi, 2003.
C. MUTU DAN STANDAR MUTU METE
Kadar air suatu bahan dapat dianalogikan dengan aktivitas air suatu bahan. Aktivitas air atau “water activity” a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya Syarief dan Halid, 1993. Mikr oba
perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain,
diantaranya adalah aktivitas air a
w
bahan pangan, dimana aktivitas air atau kadar air bahan yang semakin tinggi akan semakin memudahkan bakteri, kapang, dan
khamir untuk tumbuh dan berkembang biak pada bahan tersebut Syarief dan Halid, 1993.
Citarasa pada bahan pangan ataupun bahan pertanian ditimbulkan oleh berbagai macam senyawa yang mudah menguap volatil seperti senyawa hidrogen
sulfida, alkohol, amoniak, amina, dan senyawa-senyawa karbonil lainnya. Akan tetapi secara umum dapat dikatakan bahwa penyimpangan flavor bahan-bahan
tersebut dikarenakan terjadinya oksidasi asam-asam lemak sehingga mengakibatkan bau apek, tengik, dan sebagainya. Jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis
minyak yang tidak jenuh. Semakin banyak minyak tidak jenuh yang teroksidasi, maka kandungan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam suatu bahan akan
semakin besar, serta minyak atau lemak dalam bahan semakin banyak yang terdegradasi. Ini berarti flavor bahan akan semakin rusak dan mutu bahan pun
menurun Syarief dan Halid, 1993. Kacang mete merupakan bahan pertanian yang memiliki kandungan lemak besar. Konsumen kacang mete menyukai kacang mete
dengan kandungan lemak yang banyak, karena akan terasa lebih gurih. Oleh karena itu, penurunan kadar lemak mete selama penyimpanan dapat menurunkan harga jual
mete di pasaran Saragih dan Haryadi, 2003. Menurut Rao dan Khan 1984, protein merupakan media tumbuh yang
baik untuk mikroba dan jamur. Oleh karena itu, kadar protein kacang mete selama penyimpanan harus terjaga agar tetap stabil. Kadar protein yang terus
meningkat selama penyimpanan dikarenakan mete merupakan produk hasil pertanian yang masih bermetabolisme dan dapat mensintesis protein. Mete
dengan kadar protein melebihi ambang batas akan sangat mudah terserang mikroba dan jamur. Biasanya, mete dengan kadar protein terlalu tinggi akan
digunakan sebagai benih untuk ditanam oleh para petani mete. Hasil metabolisme lainnya adalah berbagai zat anorganik atau biasa dianalogikan
sebagai kadar abu. Zat anorganik ini juga dapat memancing kehadiran mikroba dan jamur. Oleh karena itu, kadar abu mete selama penyimpanan harus terjaga
agar tetap stabil. Berbagai standar batas kritis kerusakan kacang mete untuk berbagai
parameter mutu mete ditampilkan di dalam Tabel 3 . Tabel 3
. Standar Batas Kritis Kerusakan Kacang Mete
Parameter Mutu Batas Kritis Kerusakan
Kadar Air Maksimal 7
Kadar Abu Maksimal 3,25
Kadar Protein Maksimal 23,71
Kadar Lemak Minimal 45,79
Penampakan Visual Warna putih gelap atau kecoklatan dan tekstur rusak
Sumber : Rao and Khan, 1984
D. BAHAN-BAHAN KEMASAN
