KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar -besarnya kepada :
1. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, saran, serta pengarahan dalam penulisan skripsi ini.
2. Ir. Edy Mulyono, MS yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat, dan
pengarahan.
3. Drs. Chilwan Pandji, Apt.MSc selaku dosen penguji yang te lah banyak
memberikan saran dan masukan. 4. Ayah dan Ibu tercinta atas segala doa dan dukungannya.
5. Laboran di Departemen Teknologi Industri Pertanian Pak Sugiardi, Ibu Rini, Pak Edi, Pak Gunawan, Ibu Egna, dan Ibu Sri serta staf Departemen Teknologi
Industri Pertanian atas semua bantuannya. 6. Agus Kusuma Winata, Yulnia Azriani, dan Bertha Satiarini sebagai teman
seperjuangan dan teman satu bimbingan. 7. Febri Diana yang telah memberi doa, dukungan, dan semangat untuk
mengerjakan tugas akhir ini. 8. Keluarga besar TIN’38 atas dukungan dan kerjasamanya.
9. Serta semua pihak yang telah ikut membantu hingga terselesaikannya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis hanya dapat berdoa semoga Allah SWT membalas semua kebaikan dan melimpahkan rahmat-Nya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi
yang memerlukan. Bogor, Februari 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ……………………………………………………...…….i
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………..ii DAFTAR TABEL ……………………………………………………………….iv
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………… v DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………... vi
I. PENDAHULUAN …………………………………………………………. 1 A. LATAR BELAKANG …………………………………………………. 1
B. TUJUAN ……………………………………………………………….. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………… 4
A. JAMBU METE ………………………………………………………… 4 B. PENGEMASAN ………………………………………………………. 7
C. MUTU DAN STANDAR MUTU METE …………………………….. 8 D. BAHAN-BAHAN KEMASAN ……………………………………….. 10
1. Kemasan Kertas …………………………………………………… 10 2. Kemasan Plastik …………………………………………………… 10
E. ALAT PENGUPAS KULIT GELONDONG METE ………………… 11 III. METODOLOGI PENELITIAN …………………………………………… 15
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN …………………………….. 15 B. BAHAN DAN ALAT …………………………………………………. 15
C. METODE PENELITIAN …………………………………………….. 16 1. Pengupasan Mete Gelondong ..……………………………………. 16
2. Pemilihan Kemasan ………………………………………………. 18 D. RANCANGAN PERCOBAAN ……………………………………… 20
E. SISTEM PENILAIAN UNTUK MENENTUKAN JENIS KEMASAN TERBAIK DENGAN BANTUAN PROGRAM SPSS ……………… 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………….. 24
A. PENGUPASAN KULIT METE DAN KARAKTERISASI METE …. 24 B. PENENTUAN JENIS KEMASAN TERBAIK UNTUK KACANG METE
TANPA KULIT ………………………………………………………. 26 a. Kadar Air …………………………………………………………. 26
b. Kadar Abu ………………………………………………………… 29 c. Tingkat Kekerasan ………………………………………………… 31
d. Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas …………………. 34 e. Kadar Lemak ……………………………………………………… 37
f. Kadar Protein …………………………………………………….. 38 g. Pengamatan Visual ………………………………………………. 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………… 44 A. KESIMPULAN ………………………………………………………. 44
B. SARAN ………………………………………………………………. 45 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………… 46
LAMPIRAN …………………………………………………………………... 48
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Jumlah Produksi Mete Gelondong Indonesia …………………………. 1
Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Mete ………………………………………. 6 Tabel 3. Standar Batas Kritis Kerusakan Kacang Mete ………………………… 9
Tabel 4. Data Hasil Analisis Mutu Mete pada H-0 ...………………………… 25 Tabel 5. Akumulasi Poin Tiap Jenis Analisis pada Tiap Jenis Kemasan …….. 41
Tabel 6. Peringkat atau Ranking Kemasan untuk Mete Tanpa Kulit …………. 42
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Irisan Melintang Biji Mete …………………………………………. 6
Gambar 2. Alat Kacip Utuh …………………………………………………… 12 Gambar 3. Alat Kacip Putar …………………………………………………… 12
Gambar 4. Alat Penyangrai, Pemusing, dan Pemecah Gelondong Mete ……… 14 Gambar 5. Alur Proses Pengupasan Kulit Mete ………………………………. 17
Gambar 6. Diagram Alur Penentuan Kemasan Terbaik ………………………. 19 Gambar 7. Grafik Kadar Air Mete ……………………………………………. 28
Gambar 8. Grafik Kadar Abu Mete …………………………………………… 30 Gambar 9. Grafik Tingkat Kekerasan Mete …………………………………… 33
Gambar 10. Grafik Bilangan Asam Mete …………………………………….. 35 Gambar 11. Grafik Kadar FFA Mete …………………………………………. 36
Gambar 12. Grafik Kadar Lemak Mete ………………………………………. 38 Gambar 13. Grafik Kadar Protein Mete ………………………………………. 40
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis Mutu Kacang Mete …...……………………… 49
Lampiran 2. Data Hasil Analisis Kadar Air Mete ………...………………….. 52 Lampiran 3. Data Hasil Analisis Kadar Abu Mete ……………………. ..……. 54
Lampiran 4. Data Hasil Analisis Tingkat Kekerasan Mete ………...…………. 56 Lampiran 5. Data Hasil Analisis Bilangan Asam Mete ……………………….. 58
Lampiran 6. Data Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Bebas Mete ...………… 59 Lampiran 7. Data Hasil Analisis Kadar Lemak Mete ……………...…………. 60
Lampiran 8. Data Hasil Analisis Kadar Protein Mete ………………………… 61 Lampiran 9. Hasil Uji Statistik Kadar Air Mete ……………………………… 62
Lampiran 10. Hasil Uji Statistik Kadar Abu Mete …………………………… 63 Lampiran 11. Hasil Uji Statistik Tingkat Kekerasan Mete …………………… 65
Lampiran 12. Hasil Uji Statistik Bilangan Asam Mete ………………………. 66 Lampiran 13. Hasil Uji Statistik Kadar FFA Mete …………………………… 68
Lampiran 14. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak Mete ………………………… 69 Lampiran 15. Hasil Uji Statistik Kadar Protein Mete ……………………….. 71
Lampiran 16. Contoh Sistem Penila ian dalam Menentukan Jenis Kemasan Terbaik untuk Mete Tanpa Kulit ……...…………….. 73
Lampiran 17. Gambar Ketel Pengukus Mete …………..…………………….. 75 Lampiran 18. Gambar Alat Kacip Putar Model MM-99 ………..…………… 75
Lampiran 19. Gambar Sarung Tangan dan Besi Pencukil sebagai Alat Bantu Kacip ………………………………………...…….. 76
Lampiran 20. Gambar Lemari Pengering Tipe Rak ………………..………… 76 Lampiran 21. Gambar Kacang Mete ………………………………...……….. 77
Lampiran 22. Gambar Jenis Kemasan yang Digunakan dalam Penelitian ……. 77 Lampiran 23. Gambar Pengemasan Mete Tanpa Kulit …………………….… 78
I. PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Industri pengolah biji mete Indonesia mulai dikembangkan pada tahun 1970 dan sejak tahun 1977 Indonesia mulai melakukan ekspor mete Muljohardjo, 1990.
Menurut data Ditjenbun 2001 mengenai produksi jambu mete di seluruh Indonesia sejak tahun 1996-2001 menunjukkan kenaikan yang terus -menerus bertambah. Pada
tahun 1996, produksi jambu mete telah mencapai 67.676 ton, dan pada tahun 2001, produksi jambu mete meningkat menjadi 94.439 ton. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik BP S pada tahun 2002 produksi mete gelondong Indonesia mencapai 116.306 ton dengan luas areal tanam 611.243 hektar. Produksi mete gelondong
Indonesia pada tahun 2003 diperkirakan akan mencapai 118.711 ton dengan luas areal tanam 614.232 hektar. Sejak tahun 1994-2002 pertumbuhan areal tanam jambu
mete terus mengalami peningkatan hingga 3,5 per tahunnya. Volume ekspor mete gelondong Indonesia pada tahun 2000 mencapai 28.000 ton dengan nilai US 32
juta. Jumlah produksi mete gelondong Indonesia dari tahun 1995-2003 dapat dilihat
pada Tabel 1 . Tabel 1
. Jumlah Produksi Mete Gelondong Indonesia
Tahun Produksi ton
Produktivitas tonHa
1995 74.616
16 1996
67.079 15,4
1997 73.158
14,9 1998
86.924 16,7
1999 89.924
16,3 2000
69.927 12,5
2001 91.586
15,6 2002
116.306 19
2003 118.711
19,3
Sumber : Badan Pusat Statistik BPS, 2002 perkiraan
Indonesia mengimpor kacang mete gelondong dan mete tanpa kulit dari India sebanyak 15.876 ton Ditjenbun dan Said, 2000. Dominasi pasar mete oleh
India tampak nyata pada volume ekspor Indonesia, yaitu sebesar 25.075 ton atau 87,66 diekspor ke India dan sisanya ke USA, Taiwan, Selandia Baru, Hongkong,
dan Emirat Arab Ditjenbun dan Said, 2000. Ekspor mete sebagian besar 94,44 dalam bentuk gelondong dan sebagian kecil 5,56 dalam bentuk kacang
Ditjenbun, 2000. Dilihat dari harga jual, kacang mete mempunyai harga yang lebih tinggi, yaitu sekitar 6 kali lipat daripada harga mete gelondongan PARUL, 2000.
Oleh karena itu, pemerintah lebih menganjurka n ekspor produk dalam bentuk kacang. Selain harganya yang lebih mahal, yaitu sekitar Rp 35.000,-kg sampai Rp
45.000,-kg, kulit gelondong dari kacang mete mengandung minyak laka yang memiliki nilai tambah cukup tinggi bila diolah dengan tepat Haqqi, 2005.
Selain sebagai komoditas ekspor, mete juga memiliki hasil samping dari pengolahannya, yaitu cairan kulit mete atau cashew nut shell liquid CNSL
Setiyono, 2002. Cairan CNSL tersebut bersifat korosif, beracun, dan dapat mengiritasi kulit Aryanti, 2001. Cairan CNSL ini tidak dapat dimakan Mumu,
2001. Meskipun demikian, CNSL sangat banyak kegunaannya di bidang industri.
Mete gelondongan masih memiliki kulit mete yang sangat keras, liat, dan tebal. Kulit mete gelondong ini akan berfungsi sebagai lapisan pelindung kacang
mete kernel didalamnya. Kacang mete gelondong memiliki umur simpan lebih dari satu tahun, karena mete tersebut masih memiliki kulit pelindung yang
sangat baik. Kegiatan distribusi mete gelondong biasa dilakukan dengan kemasan karung biasa. Maka dari itu, pengemasan terhadap mete gelondong
kurang diperhatikan. Lain halnya dengan kacang mete yang tidak memiliki kulit pelindung yang keras seperti halnya mete gelondong, sehingga tidak ada lapisan
pelindung untuk menjaga keawetannya. Faktor pengemasan menjadi sangat penting dan harus diperhatikan untuk kacang mete tanpa kulit ini. Hal tersebut
yang mendorong dilakukannya penelitian ini. Penelitian ini mengenai pengemasan dan penyimpanan mete tanpa kulit selama periode dua bulan.
Penelitian ini ingin menemukan jenis kemasan yang terbaik untuk kacang mete tanpa kulit, sehingga dengan terpilihnya bahan kemasan terbaik untuk mete,
maka penjualan, distribusi, bahkan ekspor mete nantinya dapat dilakukan pada kacang mete yang telah dikupas bersih, tidak perlu berupa mete yang masih
berbentuk gelondong, mengingat ekspor mete dalam bentuk kacangnya tanpa kulit masih jarang dilakukan.
TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan kemasan terbaik untuk mengemas kacang mete Cashew Nut siap olah. Jenis kemasan yang
diujikan ada 4 macam, yaitu kertas minyak, plastik polietilen PE, plastik polipropilen PP, dan cup plastik OPP. Adapun jenis plastik PE yang digunakan
adalah LDPE Low Density Polyethilene.
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
JAMBU METE
Tanaman jambu mete Anacardium occidentale L. berasal dari daerah utara benua Amerika Selatan Brasil dan sekarang tanaman ini ditemukan di berbagai
negara tropis Ohler, 1979 dan Muljohardjo, 1990. Penyebaran jambu mete ke negara-negara tropis meliputi India, Indonesia, Afrika, dan beberapa negara Asia
Tenggara lainnya Tyman, 1980. Jambu mete tersebar di seluruh Nusantara dengan nama berbeda -beda.
Sebagai contoh, di Sumatera Barat dikenal dengan nama jambu erang atau jambu monye
, di Lampung dijuluki gayu, di Jawa Barat disebut jambu mede, di Jawa Tengah dan Jawa Timur diberi nama jambu monyet, di Bali jambu jipang
atau jambu dwipa , dan di Sulawesi Utara disebut buah yaki Saragih dan Haryadi, 2003.
Tanaman jambu mete tumbuh baik pada daerah-daerah antara 15° LU sampai 15° LS dengan kisaran suhu harian sekitar 15 - 35°C dengan curah hujan
1.000 sampai 2.000 mm per tahun Ohler, 1979. Namun demikian, tanaman ini dapat tumbuh dan berproduksi di tempat yang curah hujannya 50 mm per tahun.
Jambu mete dapat tumbuh di tempat dengan ketinggian 1 sampai 1.200 meter di atas permukaan laut Rismunandar, 1981. Fakta yang menyatakan bahwa jambu
mete dapat tumbuh di berbagai ketinggian mengisyaratkan bahwa jambu mete dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang beragam sifatnya Saragih
dan Haryadi, 2003. Menurut Rosmeilisa dan Abdullah 1990, jambu mete adalah tanaman
yang mempunyai kesesuaian iklim dan tanah yang luas termasuk lahan-lahan terlantar, daerah-daerah berbatu, dan berkapur. Tanaman ini dapat tumbuh baik
di tanah berpasir dan lempung berpasir. Jambu mete memiliki sistem perakaran tunggang dan memerlukan curah
hujan kurang dari 60 mmbulan untuk pematangan buahnya. Minimal dalam satu tahun terdapat 3-4 bulan kering dan terbaik yaitu minima l 4-6 bulan kering
dalam satu tahun. Bila bulan kering kurang dari 3-4 bulan, buah semu dan
bijinya akan rusak. Biji mete yang dihasilkan terdapat bintik-bintik yang kurang berisi, pada keadaan tersebut baik kernelnya maupun kulit biji yang mengandung
CNSL menjadi rusak dan tidak berharga Anonim, 1999. Tanaman jambu mete berdasarkan klasifikasi botaninya termasuk dalam
divisi Spermatophyta, klas Angiospermae, subklas Dikotiledon, ordo Sapindales, famili Anacardiaceae, genus Anacardium, dan spesies Anacard ium occidentale.
Kira-kira ada 60 genus dan 400 spesies tanaman jambu mete di daerah tropis Muljohardjo, 1990.
Buah jambu mete terdiri atas dua bagian, yaitu buah semu cashew apple
dan buah sejati cashew nut, buah semu merupakan tangkai bunga pedunculus yang membesar, dan seolah-olah menjadi daging buah yang
sebenarnya Ohler, 1979. Panjang buah semu sekitar 4-8 cm dan lebarnya 4-6 cm. Daging buah tebal, banyak mengandung air, berserabut, berkulit tipis, dan
rasanya sepet. Warna buah semu yang tela h masak cukup bervariasi dan tergantung pada varietasnya, yaitu mulai dari kuning, merah, oranye, keputih-
putihan, hingga hijau. Bobot buah semu 5-16 kali dari bobot buah sejati. Buah semu jarang dikonsumsi dalam bentuk segar karena rasanya sepet dan gatal,
padahal buah semu cukup potensial sebagai sumber vitamin C. Rasa sepet pada buah semu ini disebabkan oleh senyawa fenolat bernama tanin dengan kadar
antara 0,34 – 0,55 Saragih dan Haryadi, 2003. Sedangkan buah sejati adalah buah mete gelondong yang berbentuk ginjal menempel pada buah semu, berkulit
keras dan mengandung minyak, serta di bagian paling dalam terdapat biji mete berbelah dua atau cashew kernel Aggarwal, 1972. Ukuran dan bobot bagian
buah ini saling berbeda di tiap negara. Biji mete Indonesia panjangnya antara 2,0-3,5 cm, lebar 1,5-2,5 cm, dan tebalnya 1,0-2,5 cm. Di India dan Brasil
panjangnya rata-rata 2,5-4,0 cm dan lebar 2,0-3,5 cm. Ukuran biji mete terbesar panjangnya 5,3 cm dan beratnya 15 gram, sedangkan yang terkecil panjangnya
18 mm dan beratnya 1 gram Saragih dan Haryadi, 2003. Kacang mete mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi. Secara lengkap,
komposisi kimia kacang mete dapat dilihat pada Tabel 2 . Tabel 2
. Komposisi Kimia Kacang Mete
Komponen Persentase
Air 5,0
Protein 20,0
Lemak 45,0
Karbohidrat 26,0
Serat kasar 1,5
Mineral 1,5
Sumber : Saragih dan Haryadi, 2003
Menurut Ketaren 1986, kulit biji mete shell dan kacang mete kernel mengandung minyak. Biji mete terdiri dari 70 kulit biji da n 30 daging biji
kernel. Kulit shell mengandung minyak sekitar 32-36 yang dikenal dengan cashew nut shell liquid
CNSL, sedangkan biji jambu mete kernel mengandung minyak sekitar 47.
Kulit biji mete perikarp terdiri dari epikarp yang merupakan kulit luar yang keras dan liat, mesokarp yang berstruktur seperti sarang lebah, serta
endokarp yang keras dan kaku. Mesokarp berstruktur seperti sarang lebah dan mengandung cairan yang disebut CNSL Cashew Nut Shell Liquid. Kacang
mete kernel di bagian dalam biji dilapisi oleh membran yang disebut testa
Aggarwal, 1972 dan Ohler, 1979. Gambar 1 menunjukkan irisan melintang
biji mete.
Epikarp Mesokarp Perikarp
Endokarp Testa
Kernel
Gambar 1 . Irisan Melintang Biji Mete Tyman, 1980
Menurut Ohler 1979, di dalam CNSL terdapat zat yang mudah menyebabkan gatal-gatal, luka bakar, dan radang apabila terjadi kontak langsung
dengan kulit. Bahan ini bersifat seperti minyak atau balsam yang mempunyai bobot
jenis tinggi, lengket, rasanya pahit, dan kalau dipanaskan menghasilkan asap pedas, tajam, dan menyesakkan nafas. Cairan CNSL ini terasa panas bila terkena kulit,
bersifat racun, menimbulkan iritasi pada kulit, dan tidak dapat dimakan Mumu, 2001. Komponen CNSL alami adalah 90 asam anakardat dan 10 kardol
Murthy .et .al., 1961 dan Ohler, 1979. Struktur kimia senyawa-senyawa penyusun CNSL tersebut disajikan pada Gambar di bawah ini :
1. Asam anakardat :
2. Kardol :
B. PENGEMASAN
Proses pengemasan merupakan bagian integral dari proses produksi dan pengawetan bahan pangan yang dapat mempengaruhi mutu produk, antara lain
perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemasan Fibriany, 2000.
Menurut Haryanti 2003, pengemasan sering juga disebut pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan. Pengemasan mempunyai peranan
penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan pangan. Pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Kemasan memiliki fungsi
sebagai berikut : a. Sebagai wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga lebih
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan
kerusakan.
c. Menambah daya tarik produk. Pengemasan bahan pertanian segar adalah suatu usaha menempatkan
bahan tersebut ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat, dengan maksud agar mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada saat
diterima oleh konsumen akhir, nilai pasa rnya tetap tinggi. Berbagai bentuk dan bahan kemasan memberikan andil yang besar terhadap pemasaran bahan segar,
bila semuanya sanggup menahan kehilangan air Junaedi, 2003. Pengemasan tidak dimaksudkan untuk meningkatkan mutu bahan-bahan
yang dikemas, tetapi hanya mempertahankan mutu bahan tersebut setelah penanganan pasca panen. Bahan yang bermutu busuk atau rusak sebaiknya tidak
ikut dikemas karena dapat menjadi sumber kontaminasi atau infeksi bagi bahan lain yang masih sehat atau segar Junaedi, 2003.
C. MUTU DAN STANDAR MUTU METE
Kadar air suatu bahan dapat dianalogikan dengan aktivitas air suatu bahan. Aktivitas air atau “water activity” a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya Syarief dan Halid, 1993. Mikr oba
perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain,
diantaranya adalah aktivitas air a
w
bahan pangan, dimana aktivitas air atau kadar air bahan yang semakin tinggi akan semakin memudahkan bakteri, kapang, dan
khamir untuk tumbuh dan berkembang biak pada bahan tersebut Syarief dan Halid, 1993.
Citarasa pada bahan pangan ataupun bahan pertanian ditimbulkan oleh berbagai macam senyawa yang mudah menguap volatil seperti senyawa hidrogen
sulfida, alkohol, amoniak, amina, dan senyawa-senyawa karbonil lainnya. Akan tetapi secara umum dapat dikatakan bahwa penyimpangan flavor bahan-bahan
tersebut dikarenakan terjadinya oksidasi asam-asam lemak sehingga mengakibatkan bau apek, tengik, dan sebagainya. Jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis
minyak yang tidak jenuh. Semakin banyak minyak tidak jenuh yang teroksidasi, maka kandungan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam suatu bahan akan
semakin besar, serta minyak atau lemak dalam bahan semakin banyak yang terdegradasi. Ini berarti flavor bahan akan semakin rusak dan mutu bahan pun
menurun Syarief dan Halid, 1993. Kacang mete merupakan bahan pertanian yang memiliki kandungan lemak besar. Konsumen kacang mete menyukai kacang mete
dengan kandungan lemak yang banyak, karena akan terasa lebih gurih. Oleh karena itu, penurunan kadar lemak mete selama penyimpanan dapat menurunkan harga jual
mete di pasaran Saragih dan Haryadi, 2003. Menurut Rao dan Khan 1984, protein merupakan media tumbuh yang
baik untuk mikroba dan jamur. Oleh karena itu, kadar protein kacang mete selama penyimpanan harus terjaga agar tetap stabil. Kadar protein yang terus
meningkat selama penyimpanan dikarenakan mete merupakan produk hasil pertanian yang masih bermetabolisme dan dapat mensintesis protein. Mete
dengan kadar protein melebihi ambang batas akan sangat mudah terserang mikroba dan jamur. Biasanya, mete dengan kadar protein terlalu tinggi akan
digunakan sebagai benih untuk ditanam oleh para petani mete. Hasil metabolisme lainnya adalah berbagai zat anorganik atau biasa dianalogikan
sebagai kadar abu. Zat anorganik ini juga dapat memancing kehadiran mikroba dan jamur. Oleh karena itu, kadar abu mete selama penyimpanan harus terjaga
agar tetap stabil. Berbagai standar batas kritis kerusakan kacang mete untuk berbagai
parameter mutu mete ditampilkan di dalam Tabel 3 . Tabel 3
. Standar Batas Kritis Kerusakan Kacang Mete
Parameter Mutu Batas Kritis Kerusakan
Kadar Air Maksimal 7
Kadar Abu Maksimal 3,25
Kadar Protein Maksimal 23,71
Kadar Lemak Minimal 45,79
Penampakan Visual Warna putih gelap atau kecoklatan dan tekstur rusak
Sumber : Rao and Khan, 1984
D. BAHAN-BAHAN KEMASAN
1. Kemasan Kertas
Kertas adalah bahan kemasan buatan yang dibuat dari pulp bubur kayu. Kertas biasa digunakan untuk mengemas bahan atau produk pangan
kering atau untuk kemasan sekunder tidak langsung kontak dengan bahan pangan yang dikemas dalam bentuk dus atau boks karton. Kelemahan kertas
adalah mudah robek dan terbakar, tidak dapat untuk mengemas cairan, dan tidak dapat dipanaskan. Namun karena terbuat dari bubur kayu, maka
sampah kertas dapat didegradasi secara alami Junaedi, 2003. Kertas dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu
kertas kultural atau kertas halus, dan kertas industri atau kertas kasar. Kertas yang biasa digunakan untuk mengemas seperti kertas kraft, kertas kraft
karung, kertas manila, dan lain-lain termasuk dalam kelompok kertas industri Junaedi, 2003.
2. Kemasan Plastik
Plastik mempunyai sifat tidak dapat dihancurkan secara cepat dan alami, sehingga akan menyebabkan beban bagi lingkungan. Sampah plastik
tidak akan hancur meskipun telah ditimbun berpuluh-puluh bahkan beratus- ratus tahun, akibatnya terjadi penumpukan plastik yang menyebabkan
pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup Junaedi, 2003. Salah satu jenis plastik adalah polietilen. Polietilen PE dibuat
dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai hasil samping industri arang dan minyak bumi. Densitas PE dibagi atas polietilen densitas
rendah LDPE, polietilen densitas menengah MDPE, dan polietilen densitas tinggi HDPE Haryanti, 2003.
E. ALAT PENGUPAS KULIT GELONDONG METE
Menurut Saragih dan Haryadi 2003, pada dasarnya kulit gelondong mete dapat dipecah atau dikupas dengan cara pemukulan, pengirisan, atau pembantingan.
Berikut ini adalah cara pengupasan gelondong mete : 1. Pemukulan
Pemukulan merupakan pengupasan gelondong mete secara tradisional. Cara ini masih banyak dilakukan penduduk di berbagai daerah di Indonesia
dan di luar negeri, seperti Kerala, India. Cara pengupasan gelondong mete dengan pemukulan adalah sebagai berikut :
- Sebelum dilakukan pengupasan, tangan pemukul dan semua peralatan yang digunakan ditaburi dengan abu kayu untuk mengurangi atau mencegah
pencemaran minyak laka CNSL. - Gelondong mete yang telah disangrai atau direbus dibaringkan pada
landasan dengan posisi bagian perut menghadap ke atas. - Gelondong mete dipukul tepat pada garis belahan dengan pelan dan hati-
hati. Sebagai pemukul dapat digunakan palu dari kayu. - Apabila belum terlepas dari kulitnya, kacang mete dicukil dengan logam
pipih Saragih dan Haryadi, 2003. 2. Pengirisan
Cara kedua untuk mengupas gelondong mete adalah dengan menekan garis belahan bijinya dengan suatu alat yang disebut “kacip”. Ada 2 jenis
alat kacip, yaitu kacip utuh dan kacip putar. i. Kacip utuh
Alat pengiris kacip utuh cukup sederhana dan dapat dibuat di bengkel- bengkel kecil. Komponen utama alat ini terdiri dari balok landasan
berukuran 8 x 12 x 40 cm, balok penahan berukuran 4 x 5 x 10 cm, dan pisau kacip dari baja. Tepat di bagian tengah balok landasan terdapat
cekungan sesuai dengan bentuk alami gelondong mete dan bagian luarnya dilapisi dengan plat besi. Pada bagian tengah pisau kacip juga terdapat
cekungan mirip huruf M, seperti penampang bagian perut gelondong mete.
Gambar 2
menunjukkan gambar alat kacip utuh.
Gambar 2
. Alat Kacip Utuh Saragih dan Haryadi,2003. Pengoperasian alat kacip utuh cukup mudah dilakukan. Secara lengkap
pengoperasiannya adalah sebagai berikut : - Gelondong mete yang sudah disangrai atau tidak disangrai diletakkan di
cekungan balok landasan dengan bagian perut menghadap ke atas. - Pisau kacip diturunkan dan ditekan untuk mengiris kulit gelondong tepat
pada garis belahan dengan hati-hati. Pengirisan dilakukan sampai kulit gelondong terbelah menjadi dua. Biji mete yang masih melekat pada
belahan kulit dicukil dengan logam pipih atau pisau Saragih dan Haryadi, 2003.
ii. Kacip putar Prinsip pengupasan gelondong mete dengan kacip putar ini sama
seperti kacip utuh. Gambar 3 menampilkan gambar alat kacip putar.
Gambar 3 . Alat Kacip Putar Saragih dan Haryadi, 2003.
Secara lengkap, pengoperasiannya sebagai berikut : - Gelondong mete yang telah disangrai atau direbus diletakkan pada
cekungan, kemudian gagangnya diputar ke kiri hingga menjepit gelondong mete.
- Setelah kulit biji pecah, gagang diputar ke arah kanan kemudian belahan kulit diambil dan inti bijinya dicukil dengan logam pipih atau pisau
Saragih dan Haryadi, 2003. 3. Pembantingan
Kulit gelondong mete juga dapat dipecahkan atau dikupas dengan prinsip pembantingan. Alat yang digunakan terdiri dari 3 unit, yaitu :
- Alat penyangrai Alat ini berfungsi mengekstrak minyak laka CNSL gelondong mete
mela lui penyangraian sehingga kulit gelondong mete menjadi rapuh dan mudah pecah.
- Alat pemusing Alat ini berperan menghilangkan atau mengurangi sisa-sisa minyak
laka CNSL yang masih menempel pada kulit gelondong mete. Dengan demikian, pencemaran senyawa ini terhadap kacang mete pada waktu
pengupasan semakin berkurang. - Alat pemecah
Alat ini untuk memecahkan kulit gelondong mete. Caranya, gelondong mete dibanting pada dinding alat pemecah. Alat ini mempunyai
kapasitas antara 60-100 kg per jam, sedangkan kacang mete utuh yang
dihasilkan sebanyak 80. Gambar 4 menampilkan tiga buah unit alat
pengupasan gelondong mete dengan prinsip pembantingan.
Gambar 4
. Alat Penyangrai, Pemusing, dan Pemecah Gelondong Mete Saragih dan Haryadi, 2003.
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini mula-mula dilaksanakan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian BPPP Cimanggu, Bogor. Pada saat di BPPP
Cimanggu, dilakukan kegiatan pengupasan kulit kerak mete dengan bantuan alat “kacip” putar. Setelah didapatkan kacang mete tanpa kulit sebagai bahan utama
penelitian ini, lokasi penelitian pun dipindah ke laboratorium Penyimpanan dan Pengemasan di departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jangka waktu yang digunakan untuk melaksanakan penelitian utama adalah dua bulan, yaitu mulai dari bulan September hingga akhir bulan November.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang mete gelondong yang telah dikupas dan dipisahkan dari kulit gelondong dan kulit arinya
testa. Bahan lainnya yang digunakan berupa bahan-bahan kimia untuk berbagai analisis seperti alkohol netral, larutan KOH, NaOH, asam sulfat pekat, HCl,
indikator phenolphtalein, mensel, hexane, dan berbagai bahan-bahan lainnya. Peralatan yang digunakan dalam mendukung penelitian ini adalah alat
pengupas kulit kerak mete yang disebut “kacip” tipe putar, cabinet dryer, cawan aluminium, cawan porselen, oven, tanur, timbangan, penetrometer, erlenmeyer,
gelas piala, gelas ukur, biuret, kertas saring, blender kering, soxhlet, alat destilasi, pemanas bunsen, dan botol semprot akuades.
C. METODE PENELITIAN
1. Pengupasan Mete Gelondong
Kacang mete yang masih berbentuk gelondong memiliki 2 lapisan kulit, yaitu lapisan kulit kerak yang tebal, liat, dan keras, serta lapisan kulit
ari testa yang berada lebih dalam dari kulit kerak. Kulit kerak perikarp sendiri terdiri dari 3 lapisan. Seperti yang dinyatakan oleh Aggarwal 1972
dan Ohler 1979, lapisan perikarp terluar disebut epikarp yang bersifat keras dan liat, lapisan yang lebih dalam adalah mesokarp yang tebal dan
berstruktur seperti sarang lebah, di dalam mesokarp terdapat sangat banyak cashew nut shell liquid
CNSL, dan lapisan perikarp yang paling dalam adala h endokarp yang keras dan liat. Kulit kerak mete ini sangat kuat
sehingga tidak dapat dikupas dengan tangan kosong. Dalam penelitian ini,
tehnik yang digunakan untuk mengupas kulit mete adalah pengirisan dengan bantuan alat kacip putar model MM-99. Alat kacip tersebut banyak
terdapat di BPPP Cimanggu, Bogor. Alat ini sangat mudah penggunaannya dan dapat disesuaikan dengan berbagai macam bentuk kacang mete
gelondong. Bahan baku mete gelondong sebanyak 80 kg, mula -mula direbus
dengan air mendidih di dalam ketel besar selama 2 jam, lalu didiamkan selama 24 jam atau satu hari. Perebusan ini berfungsi untuk membuat kulit
kerak mete menjadi lebih rapuh sehingga akan lebih mudah dikupas atau di- “kacip”. Setelah itu, mete dikacip dengan alat kacip putar. Pengupasan ini
dilakukan oleh 4 – 5 orang buruh di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian BPPP Cimanggu, Bogor. Untuk
mengamankan mete yang telah terkupas dan terus mengerjakan mete yang belum terkupas, digunakan suatu ruang pendingin cold chamber sebagai
tempat menyimpan sementara mete yang sudah dikupas. Setelah semua mete terkupas dari kulit keraknya, dilakukan pemanasan mete yang masih
memiliki testa tersebut di dalam pengering tipe rak bersuhu 70 - 80°C selama 2 jam. Dengan pengeringan tersebut, maka kulit ari mete menjadi
kering dan tidak lagi menempel pada daging buah atau kacang metenya,
sehingga kulit ari menjadi mudah dikupas dengan cara dikerik menggunakan silet atau ujung pisau yang tajam. Proses ini juga dilakukan oleh 4 – 5 orang
buruh di BPPP Cimanggu, Bogor. Setelah semua proses pengupasan berakhir, kacang mete tanpa kulit tersebut dibawa ke laboratorium
Penyimpanan dan Pengemasan di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Di laboratorium tersebut penelitian utama
dijalankan. Bobot dari kulit mete kulit kerak dan testa sekitar tiga per empat dari
bobot mete gelondong seluruhnya. Hal ini terbukti bahwa dari 80 kg mete gelondong yang ada, setelah dikupas kulit keraknya menjadi hanya 22 kg,
dan setelah dikupas kulit arinya, menjadi hanya 21 kg. Mete tanpa kulit
tersebut memiliki kadar air 5. Gambar 5 menunjukkan alur proses
pengupasan kulit mete.
Gambar 5 . Alur Proses Pengupasan Kulit Mete
Mete Gelondong 80 kg
Perebusan dengan Air Mendidih di dalam Ketel selama 2 jam, lalu
didiamkan selama 1 hari
Pengupasan kulit kerak mete dengan
alat Kacip Putar model MM -99 Penggunaan cold chamber sebagai
tempat penyimpanan mete sementara Pemanasan dalam pengering tipe rak
bersuhu 70 - 80°C selama 2 jam
Pengupasan kulit ari mete dengan dikerik
Kacang Mete 21 kg
2. Pemilihan Kemasan
