1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jali Coix lachyrma-jobi L. merupakan sejenis tumbuhan biji-bijian serealia tropika dari suku padi-padian yang berasal dari Malaya dan Asia Timur
yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia Savitri, 2010:5. Dahulu Jali sering dijadikan alternatif lain selain singkong dan jagung sebagai pengganti
beras, tapi seiring kemajuan jaman kini masyarakat lebih tergantung kepada beras sebagai bahan pokok. Jali nyaris tidak lagi dikonsumsi. Padahal jali memiliki
kandungan gizi yang tidak kalah dari beras. Dalam 100 gr jali mengandung, 9.1-23.0 g protein, dan 0.3-8.4 g serat
Rick Burnette, 2012. Walaupun statusnya tanaman minor, jali merupakan bijian bernutrisi yang mengandung serat dan protein lebih tinggi daripada beras dan
gandum. Pada hasil uji kimia yang dilakukan oleh peneliti, tepung jali memiliki kandungan serat 12,29 dan protein 12,99.
Namun dalam pengolahannya, biji jali masih diolah secara terbatas. Di Temanggung biasanya jali diolah menjadi bubur atau dikukus saja. Pengolahan
jali yang monoton ini membuat jali makin terlupakan sehingga mulai langka dipasaran, bahkan kini banyak orang yang tak mengenal tanaman jali. Maka dari
itu penulis ingin mengembangkan biji jali agar dapat diolah menjadi produk pangan dengan variasi yang lain. Yaitu dengan cara mengolah biji jali menjadi
tepung jali. Biji jali yang diolah menjadi tepung adalah biji jali varietas ketan.
2
Penggunaan tepung sebagai bahan baku produk pangan selalu meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk pangan pastry dan bakery umumnya
memnggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya, padahal tepung terigu bukan merupakan produk asli Indonesia. Oleh karena itu Indonesia terus menerus
mengimpor tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan impor tepung terigu maka diperlukan alternatif lain bahan baku tepung.
Dengan pengolahan biji jali ketan menjadi tepung diharapkan dapat mengurangi ketergantungan impor terigu dan mampu memberi variasi lain yang
berbeda terhadap olahan biji jali. Sehingga biji jali dapat kembali dikenal dan digemari oleh masyarakat luas.
Salah satu olahan pangan yang dibuat dari tepung adalah cake. Cake adalah suatu hasil produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, margarine,
telur dan tepung terigu yang dioven, sedang proses pengembangannya bisa akibat perputaran mesinadukan, bisa juga akibat penggunaan bahan kimia
Subagjo,2007: 87. Penulis tertarik untuk mengolah tepung jali menjadi cake karena cake merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat, mulai dari
anak-anak, remaja, dan orang tua. Rasanya yang manis dan lezat membuat cake disukai oleh masyarakat. Namun cake mempunyai kandungan protein dan serat
yang rendah. Peneliti telah melakukan penelitian awal dengan membuat cake komposit
tepung jali dan tepung terigu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Pada cake komposit tepung jali dan tepung terigu 90:10 menghasilkan warna
kuning kusam dan bertekstur kasar, 80:20 menghasilkan warna kuning kusam
3
dan bertekstur agak kasar, 70:30 menghasilkan warna kuning agak pucat dan bertekstur kurang lembut dan berpori agak kasar, 60:40 memiliki warna
kuning agak pucat dan bertekstur agak lembut dan berpori cukup kasar, 50:50 memiliki warna kuning cerah dan bertekstur cukup lembut dan berpori cukup
lembut. Berdasarkan hasil percobaan awal yang dilakukan, maka peneliti menggunakan komposit tepung jali dan tepung terigu 50:50, komposit tepung
jali dan tepung terigu 60:40, dan komposit tepung jali dan tepung terigu 70:30 sebagai perbandingan dalam pembuatan cake komposit tepung jali dan
tepung terigu. Dari latar belakang tersebut penulis tertarik untuk mengangkat dalam
bentuk skripsi dengan judul :
“PERBEDAAN KUALITAS CAKE KOMPOSIT TEPUNG JALI
Coix lachyrma-jobi L. VARIETAS KETAN DAN TEPUNG TERIGU”.
1.2 Perumusan Masalah
Kategori