1 Aroma : Khas biji jali. 2 Warna : Putih keabu-abuan.
3 Tekstur : Butiran tepungnya lebih kasar jika dibandingkan dengan tepung terigu
4 Rasa : Khas biji jali.
2.2 Tinjauan Tentang Cake
2.2.1 Cake
Cake adalah suatu hasil produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, margarine, telur dan tepung terigu yang dioven, sedang proses
pengembangannya bisa akibat perputaran mesinadukan, bisa juga akibat penggunaan bahan kimia Subagjo,2007:87. Adonan cake merupakan adonan
liquid. Adonan liquid adalah adonan yang tampilannya berbentuk cair dan tidak padat. Menurut Hendrasty 2013:61 cake dibagi menjadi 3 kategori, yaitu
mentega butter cake, cake manis pound cake, dan cake busa foam cake. 1 Butter cake
Butter cake dibuat dengan membuat cream dari shortening, telur dan gula sampai massa adonan menjadi ringan. Kemudian ditambahkan tepung, garam, dan
baking powder. Penambahan ini dilakukan secara bergantian dengan bahan yang berupa cairan susu sampai adonan menjadi kental.
2 Pound cake Pada pound cake, bahan mentega dan gula diaduk terlebih dahulu, baru
ditambahkan telur, sambil terus dicampur sampai adonan menjadi kental. Tepung
kemudian ditambahkan secara perlahan. Perbandingan dari gula, mentega, telur, dan tepung adalah 1:1:1:1.
3 Foam Cake Foam cake adalah cake yang dibuat dari busa putih telur dengan
menambahkan gula, lemak, dan tepung. Contoh: angel cake dan chiffon cake.
2.2.2 Bahan-bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake
Bahan-bahan utama pembuatan cake terdiri dari tepung terigu, lemak, gula, dan telur.
1 Tepung terigu Tepung merupakan bahan paling utama dalam pembuatan cake yang
digunakan sebagai pembentuk struktur Hendrasty,2013:2. Selain itu menurut Lamadlauw dan Arief 2004:12, tepung juga berfungsi membentuk adonan
dengan baik. Pada waktu adonan mentah, dalam proses pemasakan maupun setelah matang dan memberi kualitas, warna dan rasa yang baik pada hasil
produksi. Menurut jenisnya tepung terigu dibedakan menjadi tiga macam, yaitu 1
Tepung terigu protein tinggi HardStrong Flour dengan kandungan protein 11- 13, 2 Tepung terigu protein sedang Medium Flour dengan kandungan
protein 9-11, dan 3 Tepung terigu protein rendah SoftWeak Flour dengan kandungan protein 7-9 Subagjo,2007:22. Dalam pembuatannya, cake
memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein rendah hingga sedang dikarenakan kandungan proteinya yang rendah membantu selama proses
pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain.
Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti bread, ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan
difermentasikan Sutomo,2007. 2 Lemak
Lemak merupakan komponen yang paling penting dalam pembuatan cake. Macam dan jumlah lemak pada formula akan mempengaruhi respon adonan dan
kualitas dari produk akhir Hendrasty,2013:10. Penggunaan lemak dalam pembuatan produk pastry dan bakery dapat
menghasilkan produk dengan volume lebih besar, struktur remah halus, seragam dan lebih empuk Hendrasty,2013:11. Lamadlauw dan Arief 2004:14 juga
menyebutkan bahwa lemak dapat berfungsi sebagai penstabil adonan dan membuat adonan tidak akan pecah pada waktu pencampurannya.
Dalam pembuatan cake ada beberapa macam lemak yang dapat digunakan, yaitu mentegabutter, margarine, dan minyak.
a MentegaButter Mentega merupakan lemak padat yang paling sering digunakan dalam
pengolahan produk pastry dan bakery. Mentega dibuat dengan memisahkan cream dengan susu Lamadlauw dan Arief,2004:15 sehingga mentega memliki flavor
yang lebih enak daripada sebagian besar lemak padat lainnya. Menurut Hendrasty 2013:12 dalam penggunaanya, mentega dicampurkan
dalam adonan dalam 2 bentuk, yaitu mentega kocok dan mentega cair. Keduanya akan memberikan rasa yang berbeda pada cake yang dihasilkan. Mentega kocok
akan mudah bercampur saat diaduk dengan adonan telur dan akan menghasilkan
cake yang lebih empuk. Hal ini disebabkan karena mentega kocok bersifat lebih ringan sehingga menyebabkan adonan akan mudah naikmegembang saat
pemanggangan. Apabila mentega yang digunakan adalah mentega cair, karena mentega
cair ini lebih berat bila dicampur adonan, maka adonan akan sulit mengembang saat pemanggangan. Cake yang dihasilkan akan lebih keing dan berserat kasar.
b Margarine Margarine merupakan lemak pengganti mentegabutter. Penampakannya
menyerupai mentega, tetapi margarine bahan dasarnya didapat dari bahan nabati. Margarine merupakan emulsi air dalam minyak yang menyerupai mentega
penampakan dan komposisi dan digunakan sebagai alternative pengganti mentega Pantzaris,1995 dalam Hendrasty, 2013:13.
c Minyak Minyak merupakan jenis lemak dengan titik leleh rendah karena memang
bentuknya yang cair. Umumnya minyak digunakan dalam resep chiffon tapi ada beberapa resep cake yang juga memakai minyak.
Pada penelitian ini, lemak yang peneliti gunakan dalam pembuatan cake komposit tepung jali dan tepung terigu adalah margarine.
3 Gula Gula merupakan bahan pemanis dalam pembuatan cake. Gula yang sering
digunakan dalam pembuatan adalah gula kastor. Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus. Gula kastor juga bisa didapatkan dengan cara
menumbuk gula pasir biasa menjadi butiran halus. Fungsi gula selain memberikan
rasa manis juga memberikan warna pada cake, sebagai bahan pengawet alami, dan memberikan bentuk dan tekstur yang baik.
4 Telur Telur yang biasa digunakan dalam produk cake adalah telur ayam ras .
Fungsi telur dalam cake menurut Subagjo 2007:26 adalah : “a sebagai bahan penambah nilai gizi, b sebagai bahan penambah rasa, c sebagai bahan perubah
warna kulit produk, d sebagai bahan pembantu pengembangan, e sebagai bahan untuk memperlunak jaringan.”
Dalam penggunaan telur pada adonan setiap bagiannya, kuning telur, putih telur, ataupun keduanya mempunyai pengaruh yang berbeda-beda. Apabila
adonan menggunakan putih telur maka volume adonan akan besar sekali karena dalam adonan terdapat gelembung-gelembung udara yang besar dan tidak
beraturan sehingga adonan akan cepat menjadi kempis karena jaringan menjadi terlalu lemah. Apabila adonan menggunakan kuning telur saja maka adonan
volumenya kecil karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang halus sehingga mengakibatkan jaringan menjadi kuat dan tidak mudah kempes.
Sedangkan apabila adonan menggunakan keduanya kuning dan putih telur maka adonan memiliki volume sedang dan jaringan tidak terlalu kuat maupun terlalu
lemah Subagjo,2007:26.
2.2.3 Hal-hal yang Harus Diperhatikan dalam Pembuatan Cake
