Pemisahan air dari minyak dalam vacuum drier dipengaruhi oleh: Suhu minyak : pemisahan air atau bahn mudah menguap semakin efektif bila suhu
minyak semakin tinggi. Pemanasan dalam vacuum drier tidak terjadi, sehingga yang menentukan suhu minyak ialah suhu perlakuan pada oil purifier.
Kehampaan udara : bahan lebih mudah menguap apabila dalam keadaan hampa
udara. Kehampaan udara tergantung dari kemampuan steam injector atau pompa vacuum, juga dipengaruhi fluktuas debit minyak masuk.
Pengaturan kapasitas alat :semakin tinggi kapasitas alat yang sama maka penguapan
air semakin lambat dan menghasilkan minyak yang bermutu jelek Naibaho, 1996.
2.3 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum : R-COOH, dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4-24 buah atom C
Poedjadi, 2006.
Hanya sedikit asam lemak bebas terdapat secara alami. Asam lemak dijumpai pada lipid-lipid yang telah disebutkan terdahulu baik melalui ikatan-ikatan ester
maupun ikatan amida yang terbentuk didalam metabolisme lemak. Asam lemak kebanyakan diperoleh melalui hidrolisis lemak yang merupakan
asam monokarboksilat yang mengandung group karboksil yang dapat berionisasi dan non
polar, berantai atom C lurus dan siklik, umumnya terbentuk dari atom C yang genap
Universitas Sumatera Utara
walaupun secara alami ada juga yang beratom C ganjil dan dapat jenuh atau tidak jenuh mengandung ikatan rangkap Naibaho, 1996.
Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Sedangkan
asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap Winarno, 2003.
Gliserida adalah ester dari asam –asam lemak dan gliserol dengan nama umum “fat” lemak. Fat dapat terhidrolisis sebagian partially hydrolyzed oleh enzim
“lipase” yang banyak terdapat dalam jaringan buah sawit. Pada waktu pertumbuhan dan perkembangan buah, lipase berperan di dalam sintesa gliserida dari asam lemak
dan gliserol. Akan tetapi apabila fat tadi berhubungan dengan air dan disitu terdapat lipase, maka dapat terjadi reaksi sebaliknya dan terjadilah hidrolisa yang
menghasilkan asam lemak bebas sehingga menurunkan kualitas minyak sawit. Di dalam praktek tidak mungkin bisa dilakukan ekstraksi minyak pada kondisi sebelum
terbentuknya asam lemak bebas, oleh sebab itu secara komersial semua jenis lemak dan minyak pasti mengandung sejumlah asam lemak bebas. Minyak yang kandungan
asam lemak bebasnya tinggi disebut “hard oil” dan apabila kadar asam lemak bebasnya rendah yang berarti lebih banyak mengandung gliserida disebut “soft oil”.
Minyak sawit yang kadar asam lemak bebasnya rendah akan lebih mudah dimurnikan dan dipucatkan warnanya. Pemurnian minyak yang kadar asam lemak bebasnya tinggi
dan bahkan kalau asam lemak bebasnya cukup banyak direduksi, maka komposisi kimianya banyak mengalami perubahan Suyitno, 1985.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak dibedakaaan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Adapun Tabel 2.3 berikut menjelaskan tentang
komposisi asam lemak dalam minyak sawit.
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit
Asam lemak Jumlah Atom C
Minyak Sawit
Asam Lemak Jenuh
Oktanoat Dekanoat
Laurat Miristat
Palmitat Stearat
Asam Lemak Tidak Jenuh
Oleat Linoleat
Linolenat 8
10 12
14 16
18
18 18
18 -
- 1
1-2 32-4
74-10
38-50 5-14
1
Yan Fauzi et al., 2002.
Proses hidrolisis minyak sawit menggunakan enzim lipase dari jamur Aspergillus niger dinilai lebih menghemat energi karena dapat berlangsung pada suhu
Universitas Sumatera Utara
10-25
o
C. Selain itu, proses ini juga dapat dilakukan pada fase padat. Asam lemak yang dihasilkan dihidrogenasi, lalu didestilasi, dan selanjutnya difraksinasi sehingga
dihasilkan asam-asam lemak murni. Asam-asam lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener pelunak untuk produksi makanan, tinta, tekstil,
aspal, dan perekat.
2.4 Standar Mutu
