3. Biaya Makanan dan Minuman
Pengendalian Biaya makanan dan minuman di restoran Androwino Bistro,
dapat diuraikan sebagai berikut:
a. analisis biaya, menyangkut tentang analisis biaya bagian makanan dan minuman, biaya porsi, dan biaya kinerja.
b. Memelihara Yield Pengawasan di dalam proses produksi, evaluasi produk dan koreksi.
Bertujuan untuk memelihara standar kualitas, standar pelayanan, serta standar kebersihan.
c. Penetapan Harga Yaitu menetapakan harga pada menu, termasuk penetapan harga untuk acara-
acara khusus.
4.2 Pelaksanaan Pelayanan Makanan dan Minuman pada Androwino Bistro Sheraton Mustika Yogyakarta.
Pekerjaan dan peranan pramusaji adalah membantu manajemen untuk mencapai tujuan dan memberikan pelayanan dengan baik kepada tamu dengan
efisiensi, menghindari pemborosan dan selalu mematuhi peraturan dan aturan yang dikeluarkan oleh manajemen. Oleh karena itu adapun pelaksanaan standar prosedur
dalam melayani tamu di Androwino Bistro pada hotel Sheraton Mustika Yogyakarta Resort Spa, adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Menyambut dan Membantu Tamu Duduk a. Menyambut tamu dengan senyuman yang tulus.
b. Mengucapakan greeting atau salam sesuai dengan waktu kunjungan dengan ramah, sopan dan senang hati.
c. Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau belum, atas nama siapa, berapa orang, dan nama rombongan atau group.
d. Menghantarkan tamu ke meja yang dituju escorting, dengan tidak membiarkan tamu berjalan sendiri ke meja.
e. Apabila restoran dalam keadan penuh maka seorang pramusaji akan menyarankan kepada tamu untuk menunggu. Adapun saran yang akan
dilakukan oleh pramusaji antara lain : • Menyarankan untuk datang kembali beberapa saat kemudian
• Sedia kursi untuk tamu menunggu. f. Menarik kursi untuk member jalan menuju tempat tamu duduk dengan
mengutamakan tamu wanita. 2. Membuka Napkin Makan Tamu
a. Angkat guest napkin dari sebalah kanan atau kiri tamu dengan tangan kanan, kemudian sedikit menjauh dari tamu.
b. Buka guest napkin dan lipat dengan kedua tangan membentuk segitiga. c.
Dekatkan guest napkin yang sudah dibentuk ke pangkuan tamu dengan mengucapkan permisi excuse me .
Universitas Sumatera Utara
d. Pada saat mengerjakan jangan sampai siku tangan menganggu wajah tamu,
gunakan posisi yang nyaman. 3. Mengambil dan Memproses Pesanan Taking Order
a. Ambil menu list dari side stand dari order book b. Sambil membawa order book dan alat tulisnya, mendekatlah ke sisi kiri tamu,
tersenyum dan member salam. c. Membawa menu list membawa menu list tidak di benarkan dengan cara
ditenteng. d. Berikan menu list dalam keadan terbuka mulai dari appetizer, main course
hingga dessert, dilakukan dari sebelah kanan tamu. e. Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2 orang, tanyakan terlebih dahulu
apakah pemesanan dilakukan oleh masing-masing tamu atau satu tamu bertindak sebagai tuan rumah, yang memilihkan pesanan untuk semua tamu.
f. Berikan saran makanan dan minuman mulai dari termahal, menu favorit dan sesuai selera tamu.
g. Tulislah pesanan mereka secara jelas untuk memudahkan pihak kitchen dan bar dalam menyajikan pesanan sesuai dengan instruksi yang tertulis di order
book. h. Ulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk menyajikan
kebenaran pesanannya sebelum diproses lebih lanjut. 4. Menuangkan Iced Water
a. Water pitcher dipengang dengan tangan kanan.
Universitas Sumatera Utara
b. Tangan kiri memengang service napkin yang sudah di lipat rapi untuk mengelap tetesan air pada bibir water pitcher.
c. Tuangkan air es dari sebelah kanan tamu ladies first tiga perempat gelas, tanpa mengangkat gelas dari atas meja.
d. Selanjutnya, lakukan pada gelas tamu lainnya dengan bergerak searah jarum jam.
5. Menyesuaikan Alat Makan Adjustment adalah menyesuaikan peralatan makan yang akan digunakan dengan
makanan yang dipesan tamu. Penyesuian peralatan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
a. Peralatan makan yang digunakan untuk adjustment disiapkan di atas baki kecil yang sudah dialasi service napkin.
b. Menambahkan alat makan jika terdapat kekurangan peralatan pada set up yang sudah ada.
c. Mengurangi peralatan yang sudah ditata karena peralatan makan tersebut tidak digunakan.
d. Menganti alat makan yang sudah ada pada set-up jika alat tidak sesuai dengan
makanan yang dipesan oleh tamu. e.
Mkanan disajikan setelah semua alat makan sudah lengkap dan sesuai dengan makanan yang dihidangkan.
6. Menghidangkan Makanan Kepada Tamu
Universitas Sumatera Utara
a. Hidangkan makanan ketamu, utamakan wanita dahulu sambil menyebut nama makanan yang dipesan.
b. Selanjutnya hidangkan seterusnya sesuai arah perputaran jarum jam. c. Mulai dari makanan pembuka sampai makanan penutup.
d. Membersihkan peralatan yang sudah kotor dan kosong. 7. Memberikan Bill
a. Setelah tamu selesai makan bill dapat diberikan kepada tamu. b. Atau kadang-kadang kita tunggu sesaat sampai tamu meminta billnya.
c. Apabila tamu selesai dan beranjak pergi, maka pramusaji mengucapkan terima kasih kepada tamu.
d. Pramusaji malakukan table setting kembali seperti semula.
4.3 Penerapan Sistem Pengawasan dan Pelayanan Makanan dan Minuman pada Restoran hotel Sheraton Mustika Yogyakarta
Androwino Bistro merupakan salah satu bagian Food and Beverage Service yang ada di hotel Sheraton Mustika Yogyakarta. Androwino Bistro buka 24 jam
dan apabila tamu ingin memesan makanan dan minuman melalui kamar maka Androwino Bistro ini juga yang mengambil peran yang sering kita sebut Room
Service. Di dalam Androwino Bistro ini terdapat beberapa pramusaji dan pimpinan oleh sebuah manajer dan juga supervisor.
Universitas Sumatera Utara
Dalam melaksanakan penerapan sistem pengawasan dan pelayanan di Androwino Bistro menerapkan Standar Operasional Prosedur bagi masing masing
fungsi jabatan baik itu pramusaji, supervisor, maupun manajer. Standar Operasional Prosedur tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut :
1. Pramusaji Tugas dan Tanggung jawab pramusaji pada dasarnya dibagi menjadi tiga
periode yakni: a. Tugas paramusaji sebelum restoran buka preparation.
• Memeriksa tutup meja atau table settimg secara keseluruhan. • Memeriksa meja samping atau side stand. Side stand merupakan tempat
persiapan alat-alat yang sudah siap pakai dan disusun secara rapi, misalnya mengisi tempat bumbu-bumbu seperti garam, merica, gula dan
tootphpick. • Setting meja yang sesui dengan waktu jam makan apakah itu breakfast,
lunch ataupun dinner. • Check area clean lines.
b. Tugas pramusaji waktu restoran buka during operation. • Menyambut tamu datang ke restoran dengan memberikan salam yang
hangat dan mengantar tamu tersebut ke meja sambil bertanya apakah duduk pada daerah smoking ataupun non smoking area.
Universitas Sumatera Utara
• Sabutlah semua tamu dengan penuh kehangatan, bagaimanapun keadan paramusaji pada waktu itu. Tamu harus dapat merasa senang,
puas dan berkesan. • Memberikan sungguhan berupa tea ataupun coffe hanya pada saat
breakfast kepada tamu, biasanya petugas ini disebut sebagai coffe runner.
• Memeriksa buffet apakah ada makanan ataupun minuman yang sudah habis. Apabila hal ini terjadi maka seorang pramusaji mengambil
makanan dan minuman yang telah habis ke dapur atau juga dapat memberitahukannya kepada chef.
• Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik. c. Tugas pramusaji sesudah restoran tutup closing duties
• Mengangkat peralatan makanan yang sudah selesai digunakan oleh tamu.
• Mengangkat perlatan-peralatan yang ada di buffet dan membersihkannya.
• Menganti table set up yang ada pada meja. Apabila waktu makan breakfast selesai maka table set up nya berganti ke table set up untuk
lunch, biasanya untuk lunch Androwino Bistro menggunakan system Al’a carte.
Universitas Sumatera Utara
• Memebersihkan dan mengeringkan peralatan yang habis dicuci dari tempat pencucian atau yang disebut dengan polishing.
Androwino Bistro selain berfungsi sebagai restoran juga berfungsi untuk menjalankan operasional room service. Room service merupakan bagian yang
menangani penyajian makanan dan minuman kepada tamu hotel di kamar. Tamu yang ingin memesan makanan dan minuman dapat menghubungi melalui telepon
yang disediakan oleh pihak hotel yang berada dikamar tersebut. Pelaksanaan kerja di Androwino Bistro memeiliki 3 tiga shift yaitu:
1. Morning shift : yang dimulai dari pukul 07.00-15.00 Wib 2. Afternoon shift
: yang dimulai dari pukul 15.00-23.00 Wib 3. Night shift
: yang dimulai dari pukul 23.00-07.00 Wib Disini penulis hanya diberi 2 dua shift yaitu morning shift dan afternoon shift yang
jam kerjanya dari jam 07.00-15.00 Wib dan 15.00-23.00 Wib.
4.4 Upaya-Upaya dalam Menagani Keluhan Tamu
Kategori