4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Terminologi Pascapanen Padi
Pengertian pascapanen padi adalah semua kegiatan yang dilakukan oleh petani dan juga oleh lembaga tata niaga atau swasta, setelah padi dipanen sampai dipasarkan kepada konsumen dalam
bentuk beras. Kegiatan pascapanen meliputi pemanenan harvesting, perontokan threshing, pengangkutan transportation, pembersihan cleaning, pengeringan drying, penyimpanan
storage, penggilingan hulling atau polishing, dan pemasaran marketing Patiwiri, 2006. Padi biasanya dipanen pada kadar air sekitar 20-24. Alat panen yang digunakan
umumnya adalah sabit atau menggunakan ani-ani 10-15 dan sebagian yang lain menggunakan peralatan mekanis seperti mechanical binder atau combine harvester 5. Perontokan gabah
sebagian besar dilakukan langsung di sawah setelah panen dengan cara menginjak-injak menggebot ke atas kayu atau bambu, memukul dengan kayu atau perontok pedal, dan menggunakan power thresher,
kemudian dilanjutkan dengan pembersihan dan pengeringan. Proses pengeringan gabah bertujuan untuk menurunkan kadar air gabah agar dicapai tingkat
kadar air yang aman untuk disimpan atau untuk penggilingan. Kadar air yang baik untuk penyimpanan adalah 14. Pengeringan gabah biasanya masih dilakukan dengan cara penjemuran. Setelah
dikeringkan gabah dapat langsung digiling atau disimpan. Penggilingan gabah yang telah dikeringkan adalah usaha untuk memisahkan kulit gabah
sekam dan dedak dari butir gabah untuk diolah menjadi beras sosoh polish rice. Susut yang terjadi cukup besar selama proses penggilingan, setelah proses pemanenan dan perontokan. Oleh karena itu,
penggilingan memerlukan perencanaan dan pemilihan alat yang baik Surajit K. De Datta, 1981. Dalam kaitan dengan proses penggilingan padi, karakteristik fisik gabah sangat perlu
diketahui karena proses penggilingan padi sebenarnya mengolah bentuk fisik dari butiran gabah menjadi beras putih. Butiran gabah memiliki bentuk awal berupa gabah kering giling GKG, masih
memiliki bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, atau tidak enak dimakan, sehingga perlu dipisahkan. Selama proses penggilingan, bagian-bagian tersebut dilepaskan satu demi satu sampai
akhirnya didapatkan beras yang enak dimakan yang disebut dengan beras sosoh atau beras putih. Kualitas fisik gabah ditentukan oleh kadar air dan kemurnian gabah. Yang dimaksud dengan
kadar air gabah adalah jumlah kandungan air dalam butiran gabah yang biasanya dinyatakan dalam satuan persen dari berat basah wet basis. Sedangkan tingkat kemurnian gabah merupakan
persentase barat gabah bernas terhadap berat keseluruhan campuran gabah. Makin banyak benda asing atau gabah hampa atau rusak di dalam campuran gabah maka tingkat kemurnian gabah makin rendah.
Kualitas gabah akan mempengaruhi kualitas dan kuantitas beras yang dihasilkan. Kualitas gabah yang baik akan berpengaruh pada tingginya rendemen giling. Rendemen giling adalah
persentase berat beras sosoh terhadap berat gabah yang digiling. Rendemen giling =
ℎ �
ℎ
x 100 ...................................................................................... 1 Dimana :
W
sosoh
= Berat beras sosoh kg W
gabah
= Berat gabah kg
5 Berat sosoh yang dimaksud adalah gabungan beras kepala dan beras patah besar. Selain
dipengaruhi oleh kualitas gabah, rendemen giling juga dipengaruhi oleh varietas padi dan kinerja mesin-mesin yang dipakai dalam proses penggilingan.
Kemurnian gabah dipengaruhi oleh adanya butir yang tidak bernas seperti butir hampa, muda, berkapur, benda asing atau kotoran yang tidak tergolong gabah, seperti debu, butir-butir tanah,
batu-batu, kerikil, potongan kayu, potongan logam, tangkai padi, biji-biji lain, bangkai serangga hama, serat karung dan sebagainya. Termasuk pula dalam kategori kotoran adalah butir-butir gabah yang
telah terkelupas beras pecah kulit dan gabah patah. Tabel 3. Standar mutu gabah berdasarkan SNI No. 01-0224-1987
Kriteria mutu Mutu I
Mutu II Mutu III
Kadar air maks 14
14 14
Gabah hampa maks 1
2 3
Butir rusak + butir kuning maks
2 5
7 Butir mengapur + gabah muda
maks 1
5 10
Gabah merah maks 1
2 4
Benda asing maks -
0.5 1
Gabah varietas lain maks 2
5 10
B. Proses Penggilingan Padi