Hasil analisis menunjukkan bahwa produk mentah tercemar dengan S. aureus. Produk mentah bukan merupakan CCP karena terdapat proses yang
dapat menghilangkan bahaya yaitu pengukusan. Sementara bahaya fisik yang mungkin terjadi adalah duri ikan serta kerikil yang berasal dari tepung yang
pengayakannya tidak sempurna. Bahaya kimia yang mungkin ada adalah Bahan Tambahan Pangan BTP yang melebihi batas. Ada kemungkinan pada PJAS
berbasis ikan ini ditambahkan pengawet maupun perisa yang jumlahnya melebihi dari batas yang ditetapkan. Bahaya ini dapat menjadi signifikan sehingga pada
pembuatan produk olahan ikan harus terkontrol dengan baik.
Tahap proses pertama adalah pengukusan. Proses ini merupakan CCP karena merupakan tahap yang dirancang khusus untuk dapat menurunkan bahaya
mikrobiologi sampai tingkat yang dapat diterima. Sementara bahaya fisik yang mungkin terjadi adalah serpihan kayu wadah kukusan dan serpihan logam
peralatan kukus. Bahaya kimia yang mungkin ada adalah kontaminasi logam dari peralatan kukusan yang digunakan, namun bahaya ini tidak signifikan.
Tahap proses kedua adalah pemotongan. Hasil analisis menunjukkan bahwa pisau yang digunakan untuk memotong tercemar S. aureus. Selain pisau,
sumber cemaran S. aureus pada tahap ini adalah tangan pedagang dan lingkungan karena hasil analisis terhadap tangan pedagang dan lingkungan keduanya tercemar
S. aureus. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses pemotongan tidak ada tahap yang dapat menghilangkan bahaya S. aureus.
Tahap proses ketiga adalah pengemasan. Sumber cemaran S. aureus pada tahap ini adalah tangan pedagang dan lingkungan karena hasil analisis terhadap
tangan pedagang dan lingkungan keduanya tercemar S. aureus. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses pengemasan tidak ada tahap yang dapat
menghilangkan bahaya S. aureus. Cemaran terduga
E. coli
Hasil analisis terhadap 35 sampel PJAS yang diperoleh dari 22 pedagang PJAS menunjukan bahwa sembilan sampel mengandung terduga E. coli dan
semua dari sembilan sampel tersebut jumlahnya melebihi batas maksimun yang ditetapkan oleh Badan POM 2012 yaitu E. coli 3mL. Berdasarkan hasil
penelusuran PJAS yang tercemar oleh terduga E. coli terlihat bahwa sumber cemaran E. coli berasal dari tanga pedagang, peralatan pisau serta dari produk
mentahnya. Hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 21 dan 22.
Pada penelitian yang dilakukan terhadap tangan pedagang yang dianalisis hanya tangan pedagang yang sampel PJASnya melebihi batas yang ditetapkan
sehingga diperoleh data 25 tangan pedagang tercemar E. coli. Pada hasil penelitian yang dilakukan Tan et al. 2013 yang melakukan analisis terhadap
85 tangan penjamah pangan dari 38 sekolah dasar di Selangor dengan hasil 56 65.88 mengandung cemaran E. coli. Serta hasil penelitian yang dilakukan
Ifeadike et al. 2012 yang melakukan analisis terhadap kuku tangan 168 penjamah pangan di ibu kota Nigeria dengan hasil 1.8 kuku penjamah tangan
mengandung cemaran E. coli. Hasil penelusuran sumber cemaran E. coli pada PJAS menunjukkan 67 pisau yang digunakan dan produk mentah tercemar
E. coli. E. coli dapat bertahan pada tangan dan peralatan dapur Teixeira 2007. Saat pembuatan produk apabila pengolah pangan dan peralatan yang digunakan
telah tercemar oleh E. coli maka akan menyebabkan produk mentah PJAS tercemar.
Tabel 21. PJAS yang tercemar E. coli berdasar jenis pangan Jenis
Jumlah Jumlah
Keterangan Sampel Pangan
Sampel Positif
APMg Melebihi Batas
APMg Mengandung Cemaran
Melebihi Batas PJAS
berbasis ikan
19 1
2.6 x 10
1
1 2.6 x 10
1
Baso ikan E
PJAS berbasis
daging 4
1 3.2 x 10
1
1 3.2 x 10
1
Daging E
PJAS berbasis
sayur dan
buah 10
7 1.2 x 10
1
– 1.1 x 10
3
7 1.2 x 10
1
– 1.1 x 10
3
Melon D, Mentimun D, Nanas D, Selada D,
Semangka D, Mentimun E, Selada E,
PJAS berbasis
susu 2
Tabel 22. Hasil penelusuran sumber cemaran E. coli No
Nama Tangan
pedagang + dan -
Lingkungan 1000 cm
2
selama 30 menit
Pisau cfu
Produk mentah Sebelum pemasakan
APMg 1
Baso ikan E
1
- -
a
7.4 x 10
1
2 Daging E
2
- 8.0 x 10
9.3 x 10
1
3 Melon D
1
- 8.3 x 10
1
4 Mentimun D
2
+ 5
Nanas D
1
- 8.3 x 10
1
6 Selada D
2
+ 7
Semangka D
1
- 8.3 x 10
1
8 Mentimun E
2
- 8.0 x 10
9 Selada E
2
- 8.0 x 10
a Tidak menggunakan pisau
Pada penelitian ini dilakukan penetapan titik kendali kritis CCP dari tahap proses PJAS berbasis ikan, daging serta sayur dan buah. Penetapan titik
kendali kritis pada penelitian ini dibatasi hanya pada tahap yang terjadi di area penjualan PJAS dan hanya bahaya mikrobiologis yang di analisis menjadi
penyebab CCP atau bukan CCP serta bahan baku, sementara terhadap bahaya fisik dan kimia dilakukan inventarisir kemungkinan bahaya yang terjadi. Pada Tabel
23, 25, 27 disajikan checklist penetapan CCP PJAS berbasis ikan, daging serta sayur dan buah di area penjualan PJAS sedangkan pada Tabel 24, 26, 28 disajikan
penetapan CCP PJAS berbasis ikan, daging serta sayur dan buah di area penjualan PJAS.
Tabel 23. Checklist penetapan CCP PJAS berbasis ikan baso ikan di area penjualan
Tahap proses
Q1 Q2
Q3 Q4
Q5 Q6
Y T
Y T
Y T
Y T
Y T
Y T
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP CCP
Bukan CCP
Produk Mentah
V X
V X
Penggorengan X
V V
X
Keterangan : Q1:apakah pada bahan baku terdapat bahaya? Q2: apakah pengolahan dapat mengurangi jumlah bahaya? Q3:apakah formulasikomposisi atau struktur produk penting untuk mencegah pertambahan jumlah
bahaya? Q4:Apakah pada tahap ini terjadi pertambahan jumlah bahaya? Q5: apakah tahapan selanjutnya dapat mengurangi jumlah bahaya? Q6:apakah tahapan proses ini dapat mengurangi jumlah bahaya?
Tabel 24. Penetapan CCP PJAS berbasis ikan baso ikan di area penjualan
Tahap proses bahan baku
Bahaya mikrobiologis
Sumber bahaya mikrobiologis
CCP Keterangan
Produk mentah
Teridentifikasi E.coli
Kemungkinan Pengolah
pangan Lingkungan
Peralatan Bukan
Pada produk mentah PJAS berbasis ikan teridentifikasi cemaran E.coli. Sumber
kontaminasi dapat berasal dari pengolah pangan, lingkungan maupun peralatan yang
dipergunakan dalam proses pembuatan. Proses ini bukan merupakan CCP karena setelah proses
ini ada proses penggorengan yang dapat mengendalikan jumlah E.coli.
Pemasakan Penggorengan
Produk mentah
teridentifikasi E. coli
Produk mentah Ya
Proses penggorengan harus dilakukan dengan baik untuk mengendalikan E. coli. Proses ini
merupakan CCP karena merupakan tahapan khusus yang dirancang untuk bisa menurunkan
bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
Hasil analisis menunjukkan bahwa produk mentah tercemar dengan E. coli. Karena tidak dilakukan pemeriksaan di tempat pengolahan maka
diperkirakan cemaran tersebut dapat berasal dari pengolah pangan, peralatan yang digunakan maupun lingkungan tempat pengolahan yang tercemar E. coli. Tahapan
ini bukan merupakan CCP karena setelah proses ini terdapat proses yang dapat menghilangkan bahaya yaitu penggorengan. Sementara bahaya fisik yang
mungkin terjadi adalah duri ikan dan kerikil yang berasal dari tepung yang pengayakannya tidak sempurna. Bahaya kimia yang mungkin ada adalah Bahan
Tambahan Pangan BTP yang melebihi batas. Ada kemungkinan pada PJAS berbasis ikan ini ditambahkan pengawet maupun perisa yang jumlahnya melebihi
dari batas yang ditetapkan. Bahaya ini dapat menjadi signifikan oleh karena itu proses pengolahan bahan baku menjadi produk mentah harus dikendalikan dengan
baik.
Penggorengan merupakan CCP karena merupakan tahap yang dirancang khusus untuk bisa menurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
Sementara bahaya fisik yang mungkin terjadi adalah serpihan kayu tusukan. Checklist dan Penetapan CCP produk burger daging dan sayur dapat
dilihat pada Tabel 25-26. Hasil analisis menunjukkan bahwa produk mentah daging burger dan bahan baku sayur tercemar dengan E. coli. Produk mentah
daging burger bukan merupakan CCP karena terdapat proses yang dapat menghilangkan bahaya yaitu penggorengan. Sementara bahaya fisik yang
mungkin terjadi adalah tulang dan kerikil yang berasal dari tepung yang
pengayakannya tidak sempurna. Bahaya kimia yang mungkin ada adalah Bahan Tambahan Pangan BTP yang melebihi batas. Ada kemungkinan pada PJAS
berbasis daging ini ditambahkan pengawet, pewarna maupun perisa yang jumlahnya melebihi dari batas yang ditetapkan. Sementara untuk bahan baku
sayur hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku tercemar dengan E. coli. Karena proses analisis hanya dilakukan di area penjualan PJAS. Maka
diperkirakan bahan baku telah tercemar E. coli di tahapan proses sebelumnya yaitu areal pertanian, saat transportasi maupun di area penjualan sayur. Bahan
baku sayur merupakan CCP karena setelah ini tidak ada tahapan proses yang dapat menghilangkan bahaya. Sementara bahaya kimia yang yang mungkin ada
adalah residu pestisida yang masih tertinggal pada sayur. Oleh karena itu perlu dilakukan penangan dengan baik untuk mengurangi residu pestisida.
Tabel 25. Checklist penetapan CCP PJAS daging dan sayur di area penjualan
Tahap proses
Q1 Q2
Q3 Q4
Q5 Q6
Y T
Y T
Y T
Y T
Y T
Y T
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP CCP
Bukan CCP
Produk mentah daging burger
V X
V X
Produk mentah sayur V X
X V
Penggorengan daging burger
X V
V X
Pemotongan sayur V
X X
V Pembuatan roti burger
V X
X V
Pengemasan V
X X
V
Keterangan : Q1:apakah pada bahan baku terdapat bahaya? Q2: apakah pengolahan dapat mengurangi jumlah bahaya? Q3:apakah formulasikomposisi atau struktur produk penting untuk mencegah pertambahan jumlah
bahaya? Q4:Apakah pada tahap ini terjadi pertambahan jumlah bahaya? Q5: apakah tahapan selanjutnya dapat mengurangi jumlah bahaya? Q6:apakah tahapan proses ini dapat mengurangi jumlah bahaya?
Tahap proses selanjutnya untuk produk mentah daging burger adalah penggorengan. Proses ini merupakan CCP karena merupakan tahap yang
dirancang khusus untuk bisa menurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima. Sementara untuk bahan baku sayur adalah pemotongan. Hasil analisis
menunjukkan bahwa peralatan yang pisau digunakan untuk memotong tercemar E. coli. Selain pisau, sumber cemaran E. coli pada tahap ini adalah tangan
pedagang. karena hasil analisis terhadap tangan pedagang tercemar E. coli. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses pemotongan tidak ada tahap yang dapat
menghilangkan bahaya E. coli.
Tahap proses selanjutnya adalah pembuatan burger. Pada proses ini pedagang membuat burger dengan cara menyusun daging dan sayuran di dalam
roti. Kontaminasi silang dapat terjadi dari tangan pedagang. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses pembuatan burger tidak ada lagi tahap yang dapat
menghilangkan bahaya E. coli.
Tahap proses selanjutnya adalah pengemasan. Sumber cemaran E. coli pada tahap ini adalah tangan pedagang. Pada penelitian ini hasil analisis
menunjukkan tangan pedagang yang tercemar E. coli. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses pengemasan tidak ada tahap yang dapat mengendalikan
jumlah E. coli.
Tabel 26. Penetapan CCP PJAS daging dan sayur di area penjualan
Tahap proses bahan baku
Bahaya mikrobiologis
Sumber bahaya mikrobiologis
CCP Keterangan
Produk mentah
daging burger Teridentifikasi
E.coli Kemungkinan
Pengolah pangan
Lingkungan Peralatan
Bukan Pada produk mentah daging burger teridentifikasi cemaran E.coli. Sumber
kontaminasi dapat berasal dari pengolah pangan, lingkungan maupun peralatan yang
dipergunakan dalam proses pembuatan. Proses ini bukan merupakan CCP karena setelah proses
ini ada proses penggorengan yang dapat mengendalikan jumlah E.coli.
Bahan baku sayur
Teridentifikasi E. coli
Kemungkinan Areal pertanian
Transportasi Area penjualan
sebelumnya Ya
Pada produk sayur teridentifikasi cemaran E. coli. Sumber kontaminasi dapat berasal dari
tahapan proses sebelumnya yaitu areal pertanian, saat transportasi maupun di area
penjualan sayur. Pada penelitian ini tidak ditemukan E. coli pada lingkungan di area
penjualan. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses ini tidak ada tahapan yang dapat
mengendalikan jumlah E. coli.
Pemasakan Penggorengan
Produk mentah
teridentifikasi E. coli
Produk mentah daging burger
Ya Proses penggorengan harus dilakukan dengan
baik untuk mengendalikan E. coli. Proses ini merupakan CCP karena merupakan tahapan
khusus yang dirancang untuk bisa menurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
Pemotongan sayur
Kemungkinan kontaminasi
E. coli Tangan
pedagang Pisau
Ya Pada saat pemotongan dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi silang dari tangan pedagang dan pisau. Proses ini merupakan CCP
karena setelah proses ini tidak ada tahapan yang dapat mengendalikan jumlah E. coli.
Pembuatan burger
Kemungkinan kontaminasi
E. coli Tangan
pedagang Ya
Pada saat pembuatan burger dapat terjadi kontaminasi silang dari pedagang. Proses ini
merupakan CCP karena setelah proses ini tidak ada tahapan yang dapat mengendalikan jumlah
E. coli.
Pengemasan Kemungkinan
kontaminasi E. coli
Tangan pedagang
Ya Pada saat pengemasan dapat terjadi
kontaminasi silang dari tangan pedagang. Proses ini merupakan CCP karena setelah
proses ini tidak ada tahapan yang dapat mengendalikan jumlah E. coli.
Checklist dan Penetapan CCP produk PJAS berbasis buah buah potong dapat dilihat pada Tabel 27 dan 28. Hasil analisis menunjukkan bahwa buah
potong tercemar dengan E. coli. Karena proses analisis hanya dilakukan di area penjualan maka diperkirakan bahan baku telah tercemar E. coli di tahapan proses
sebelumnya yaitu areal pertanian, saat transportasi maupun di area penjualan. Bahan baku ini merupakan CCP karena setelah proses ini tidak ada tahapan proses
yang dapat menghilangkan bahaya. Sementara bahaya kimia yang yang mungkin residu pestisida yang masih tertinggal pada buah. Oleh karena itu perlu dilakukan
penanganan dengan baik untuk mengurangi residu pestisida.
Tahap proses selanjutnya adalah adalah pemotongan. Hasil analisis menunjukkan bahwa peralatan pisau yang digunakan untuk memotong tercemar
E. coli. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses pemotongan tidak ada tahap yang dapat menghilangkan bahaya E. coli. Sementara bahaya fisik mungkin
terjadi adalah serpihan kayu dari talenan yang digunakan.
Tabel 27. Checklist penetapan CCP PJAS berbasis buah buah potong di area penjualan
Tahap proses
Q1 Q2
Q3 Q4
Q5 Q6
Y T
Y T
Y T
Y T
Y T
Y T
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP CCP
Bukan CCP
Bahan baku buah V
X X
V Pemotongan
V X
X V
Keterangan : Q1:apakah pada bahan baku terdapat bahaya? Q2: apakah pengolahan dapat mengurangi jumlah bahaya? Q3:apakah formulasikomposisi atau struktur produk penting untuk mencegah pertambahan jumlah
bahaya? Q4:apakah pada tahap ini terjadi pertambahan jumlah bahaya? Q5: apakah tahapan selanjutnya dapat mengurangi jumlah bahaya? Q6:apakah tahapan proses ini dapat mengurangi jumlah bahaya?
Tabel 28. Penetapan CCP PJAS berbasis buah buah potong di area penjualan
Tahap proses bahan baku
Bahaya mikrobiologis
Sumber bahaya mikrobiologis
CCP Keterangan
Bahan baku buah
Teridentifikasi E. coli
Kemungkinan Areal pertanian
Transportasi Areal
penjualan sebelumnya
Ya Pada produk buah teridentifikasi cemaran
E. coli. Sumber kontaminasi dapat berasal dari tahapan proses sebelumnya yaitu areal
pertanian, saat transportasi maupun di area penjualan buah. Pada penelitian ini tidak
ditemukan E. coli pada lingkungan di area penjualan. Proses ini merupakan CCP karena
setelah proses ini tidak ada tahapan yang dapat mengendalikan jumlah E. coli.
Pemotongan buah
Kemungkinan kontaminasi
E. coli Pisau
Ya Pada saat pemotongan dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi silang dari pisau. Proses ini merupakan CCP karena setelah proses ini
tidak ada tahapan yang dapat mengendalikan jumlah E. coli.
Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada PJAS
Keluaran dari karakterisasi bahaya adalah model dosis respon yang digunakan untuk memprediksi peluang sakit yang diakibatkan dari mengonsumsi
mikroba patogen tertentu. Data yang selama ini telah digunakan untuk menentukan model dosis respon dapat berasal dari studi klinis manusia sebagai
responden, studi epidimiologi, in vivo, in vitro, biomarkers dan opini dari ahli Dennis et al. 2002. Pada penelitian ini dilakukan studi literatur untuk mencari
model dosis respon yang paling sesuai untuk menghitung peluang sakit akibat bakteri patogen pada PJAS. Model dosis respon yang dipelajari adalah model
dosis respon untuk S. aureus dan E. coli karena dua bakteri patogen inilah yang terdeteksi mencemari PJAS.
Beberapa model dosis respon yang biasanya digunakan adalah model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma. Menurut Fretz
2006 pada model eksponensial diasumsikan bahwa hanya diperlukan satu bakteri patogen untuk menyebabkan infeksi selain itu peluang interaksi antara
inang dan patogen dianggap konstan. Seperti pada model eksponensial, model beta poisson pun mengasumsikan hanya diperlukan satu bakteri patogen untuk
menyebabkan infeksi tetapi model beta poisson mengasumsikan peluang interaksi antara inang dan patogen dalam bentuk distribusi beta. Model beta-binomial
merupakan modifikasi dari model beta poisson. Model Weibull-Gamma mengasumsikan peluang interaksi inang dan patogen dalam bentuk distribusi
gamma. Menurut Strachan et al. 2005 model beta poisson memberikan hasil yang lebih fit dibandingkan dengan eksponensial. Model beta poisson
memperhatikan peluang interaksi antara inang dan patogen, sehingga nilai
peluang sakit yang diperoleh lebih dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya. Sementara pada model eksponensial peluang interaksi antara inang
dan patogen dianggap konstan, sedangkan pada kenyataannya peluang interaksi inang dan patogen sangat kecil kemungkinannya konstan. Sementara itu model
Weibull-Gamma biasanya digunakan apabila tidak terdapat konstanta dosis respon langsung yang tersedia. Biasanya data yang digunakan adalah data epidimiologi,
seperti data hasil investigasi kejadian luar biasa keracunan pangan. Cemaran
S. aureus
