7. Nitrofurazon nitrofurazone
8. P-Phenetilkarbamida p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea
9. Asam salisilat dan garamnya salicylic acid andm its salt
10. Rhodamin B pewarna merah
11. Methanil yellow pewarna kuning
12. Dulsin pemanis sintesis
13. Potasium bromat pengeras.
2.4. Zat Pengawet
Zat pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi fermentasi pembusukan,
pengasaman atau penguraian makanan karena aktifitas jasad-jasad renik bakteri Fardiaz, 2007.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,
penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan bahan pangan Cahyadi, 2008.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam dan garamnya Rohman dan Sumantri, 2007.
1. Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah
diekskresikan. Bahan pengawet organik yang sering digunakan adalah: asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat.
Universitas Sumatera Utara
2. Pengawet Anorganik
Pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan makanan adalah: nitrit, nitrat dan sulfit.
Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan, misalnya pengalengan makanan, diawetkan asinanmanisan dalam botol, pendinginan,
pemanasan, pengeringan dan penggaraman. Dalam melakukan pengawetan biasanya digunakan bahan kimia dan dewasa ini penggunaanya semakin bertambah karena
merupakan salah satu pilihan yang menguntungkan bagi produsen makanan olahan. Alasan produsen dalam penggunaan bahan pengawet adalah Fardiaz, 2007:
1. Kebutuhan teknis
Dewasa ini banyak perubahan yang terjadi, misalnya pengawet pada mentega, banyak digunakan asam sitrat dan vitamin E dari pada BHABHT.
2. Memperpanjang masa simpan
Hal ini merupakan masalah yang sukar. Produsen dan konsumen sama-sama berkepentingan, artinya konsumen menginginkan produk lebih awet supaya tidak
belanja setiap hari dan produsen pun ingin makanan cukup waktu untuk pendisribusian dan penjualannya.
3. Melengkapi teknik pengawetan
Adanya pengawet membuat warna tetap selama masa distribusi. Teknik pengawetan misalnya dengan pemanasan menjadi lebih sempurna. Artinya untuk
mengawetkan suatu bahan tidak diperlukan suhu yang terlalu tinggi lagi.
Universitas Sumatera Utara
4. Mengganti kehilangan antioksidan dan pengawet alami secara proses
Pengawet juga berfungsi untuk menambah antioksidan yang ada pada bahan makanan secara alami dan oleh karena perlakuan pada prosesnya menjadi hilang
atau berkurang. 5.
Menanggulangi masalah higienis Segi higienis dalam pabrik, jauh dari memadai. Bahan pengawet dapat membantu
membuat makanan tidak cepat rusak, akibat sanitasi pabrik yang kurang baik. 6.
Kebutuhan ekonomi Bahan pengawet yang digunakan adalah sangat sedikit. Tetapi untungnya sangat
besar karena makanan menjadi awet dan dapat disimpan dalam waktu lama. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan
tetapi tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur Syah, 2005.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik bersifat
patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan,
misalnya pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang
dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat
Universitas Sumatera Utara
langsung, misalnya keracunan; maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik Cahyadi,
2008.
2.5. Boraks
