Pengertian dan Karakteristik Mutu pada Minyak Sawit Metode Pemurnian Minyak Kasar .1 Pemisahan Dengan cara Biologis

minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokemikal adalah asam lemak, lemak alcohol, asam amino, metal ester dan gliserin Fauzi, 2004.

2.6 Pengertian dan Karakteristik Mutu pada Minyak Sawit

- Asam Lemak Bebas ALB, adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat berat molekul 256. ALB yang tinggi menimbulkan kerugian dalam rafinasi dan korosi logam prooksidan seperti besi dan tembaga. - Kadar Air adalah bahan menguap yang terdapat dalam minyak sawit. - Kadar kotoran, adalah bahan-bahan yang tak larut dalam minyak, yang dapat disaring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut pada kepekatan 10 . - Bilangan Iodin, adalah jumlah ikatan rangkap dua pada lemak, yang menunjukan derajat ketidak jenuhan suatu lemak. Bilangan iodin yang tinggi menunjukan ketidak jenuhan yang tinggi. Ini dapat juga digunakan sebagai indikator wujud lemak. tinggi menunjukan lemak yang umumnya cair, dan sebaliknya. - Bilangan peroksida dan Bilangan Anisida masing-masing mengukur oksidasi tahap pertama dan kedua Bilangan peroksida adalah jumlah indeks lemak yang telah teroksidasi. - Kandungan racun adalah ukuran tingkat Oksidasi yang dirumuskan sebagai 2 Bilangan Peroksida + Bilangan Anisida. - Karoten, adalah pro-vitamin A yang memberi warna jingga pada minyak sawit. Universitas Sumatera Utara Pada ravinasi zat warna ini dihilangkan Besi dan Tembaga adalah pro-oksidan yang paling aktif adalah Tembaga, maka minyak sawit sedapat mungkin dicegah bersinggungan dengan tembaga. - Pemucatan, adalah ukuran kemampuan minyak sawit di pucatkan warnanya. Minyak yang rendah tingkat oksidasinya lebih mudah dipucatkan Gunstone,1994.

2.7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit

Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akandikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaiatan dengan penurunan mutuminyak sawit yaitu :

2.7.1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Reaksi tersebut dapat dilihat pada persamaan 2.1. Universitas Sumatera Utara

2.1 Reaksi Pembentukan Trigliserida oleh Asam Lemak

……2.1 Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit antara lain : - Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu, - Keterlambatan dan pengumpulan dan pengangkutan buah, - Adanya mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu, yang dapat hidup pada suhu dibawah 50°C, - Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak dan udara, - Penumpukan buah yang terlalu lama dan - Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik Mustafa, 2004. Universitas Sumatera Utara

2.7.2. Kadar Air dan Zat yang Mudah Menguap

Kadar air dan zat mudah menguap didefinisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105°C di bawah kondisi operasi tertentu. Saat ini parameter mutu minyak kelapa sawit yang di persyaratkan untuk perdagangan salah satunya adalah kadar air. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit. Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan. Pada proses hidrolisa minyak di pabrik digunakan adanya air jika air yang terbentuk pada proses ini besar maka akan menyebabkan kenaikan asam lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin Purnomo, 1995.

2.7.3. Kadar Kotoran

Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar–benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Universitas Sumatera Utara Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses di atas, kotoran–kotoran yang berukuran besar memang bias disaring. Akan tetapi, kotoran–kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang–layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal, alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum digunakan pada industri- industri yang bersangkutan, namun banyak yang beranggapan dan menuntut bahwa kebersihan serta kemurnian minyak sawit merupakan tanggung jawab sepenuhnya pihak produsen. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern. Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan ke dalam tangki pemisah melalui pipa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80 minyak jernih. Hasil endapan berupa minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari tangki pemisah bersama air panas yang bersuhu 95 o C dengan perbandingan 1:1, diolah pada sludge centrifuge. Sedangkan minyak yang jernih diolah pada purifier centrifuge. Dari hasil pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat menguap sebesar 0,3 dan kadar kotoran hanya sebesar 0,0005 . Dalam kondisi diatas, minyak sawit sudah dianggap mempunyai daya tahan yang mantap. Universitas Sumatera Utara Akan tetapi, untuk lebih meyakinkan dan mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pengeringan pada kondisi fisik 0,1. Kotoran yang terdapat pada minyak terdiri dari tiga golongan, yaitu :

1. Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dan terdispersi dalam minyak.

Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah serat- serat yang berasal dari kulit abu atau material yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran seperti ini dapat diatasi dengan cara mekanis yaitu dengan cara pengendapan dan sentrifugasi. Kadar pengotor dalam minyak sawit berupa logam seperti besi, tembaga, dan kuningan biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dengan kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam minyak sawit dapat menentukan peningkatan mutu minyak sawit. Beberapa jalan yang dapat dilakukan antara lain : a Hydraulic Press diganti dengan Screw Press, sebab cages dan screen terbuat dari stainless steel. b Alat digester dibuat dari stainless steel juga. c Tangki transport dilapisi dengan epoxy pompa dari material yang dilapisi dengan nikel, dan jika memungkinkan gunakan pipa-pipa yang tidakberkarat. Universitas Sumatera Utara Sebanyak mungkin dihindari penggunaan sambungan-sambungan pipa dari kuningan. d Bejana hampa untuk pengeringan vacum dryers dan alat pendingin minyak sawit palm oil coolers diusahan terbuat dari stainless steel. e Tangki timbun dilapisi dengan epoxy. f Kadar ALB dikurangi. Semua alat diusahakan terbuat dari stainless steel sebab reaksi antara asam lemak yang terkandung dalam minyak sawit dengan logam akan membentuk senyawa pro-oksidan yang membantu terjadinya reaksi oksidasi. Logam ini akan semakin banyak terbentuk jika kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit juga semakin tinggi. Untuk itulah, tangki timbun dan tangki kapal dalam pengangkutan sebaiknya dilapisi dengan bahan epoxy untuk menghindari sentuhan secara langsung dengan logam. Sebagai standart mutu internasional ditetapkan untuk kadar logam besi maksimal 10 ppm, dan logam tembaga maksimal 5 ppm.

2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak

Kotoran ini terdiri dari pospolipid, senyawa yang mengandung nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran dapat dihilangkan dengan menggunakan uap panas, sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan adsorben.

3. Kotoran yang terlarut dalam minyak

Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokabon, monogliserida dn digliserida yang dihasilkan dari hidrolisis trigliserida, zat warna yang terdiri dari karatenoid, klorofil. Zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses oksidsi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida dan resin serta zat lannya yang belum teridentifikasi Ketaren, Universitas Sumatera Utara 1986. Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Sawit, Inti Sawit dan Minyak Inti Sawit Sumber : Direktorat Jendral Perkebunan 1989 2.8 Metode Pemurnian Minyak Kasar 2.8.1 Pemisahan Dengan cara Biologis Pemisahan yang dimaksud di sini yaitu pengutipan minyak yang dilakukan di bak penampungan sludge oil recovery system. Minyak yang diperoleh di fat Karakteristik Minyak Sawit Inti Sawit Minyak Inti Sawit Keterangan Asam Lemak Bebas Kadar Kotoran Kadar Zat Menguap Bilangan Peroksida Bilangan Iodin Kadar Logam Fe, Cu Lovibond Kadar Minyak Kontaminasi Kadar Pecah 5 0,5 0,5 6 meq 48-58mgg 10 ppm 3-4 R - - - 3,5 0,02 7,5 - - - - 47 6 15 3,5 0,02 0,2 2,2 meq 10,5-18,5mgg - - - - - Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal - - - Maksimal Maksimal Maksimal Universitas Sumatera Utara pit ini sebagian terjadi karena peristiwa pengendapan dan sebagian lagi karena proses biologis, yaitu terjadinya pemecahan molekul–molekul minyak sebagai akibat fermentasi. Minyak yang diperoleh di bak penampungan selanjutnya dikembalikan ke crude oil tank COT, sedangkan sisa lumpur dan air dialirkan ke kolam limbah. Walaupun telah dilakukan pengutipan minyak semaksimal mungkin, tetapi pada sisa lumpur dan air yang dialirkan ke kolam limbah tersebut, masih saja ada minyak yang terikut. Minyak yang ikut ke kolam limbah ini dihitung sebagai kerugian losses Pahan, 1997.

2.9 Bak Penampungan