Transferrin mengangkut besi ke jaringan yang mempunyai reseptor transferrin, khususnya eritroblast dalam sumsum tulang yang menggabungkan besi tersebut ke
dalam hemoglobin. Transferrin kemudian kembali digunakan. Ketika sel darah merah dihancurkan dalam makrofage sistem retikuloendotel, besi dilepaskan dari
hemoglobin dan masuk ke dalam plasma yang merupakan sumber sebagian besar besi dalam transferrin Murray, Granner, Rodwell, 2009.
Sebagian besi disimpan dalam makrofage sebagai ferritin dan hemosiderin, jumlahnya sangat bervariasi tergantung status besi dalam tubuh secara
keseluruhan. Ferritin merupakan kompleks protein-besi yang larut dalam air. Ferirtin terbentuk dari suatu apoferritin. Apoferritin mengandung besi sampai
dengan 20 beratnya. Tiap molekul apoferitin dapat mengikat sampai dengan 4.000-5.000 atom besi. Hemosiderin adalah kompleks protein-besi yang tidak
larut dengan komposisi yang bervariasi, mengandung sekitar 37 besi berdasarkan berat. Hemosiderin berasal dari pencernaan parsial agregat molekul
ferritin oleh lisosom. Besi dalam ferritin dan hemosiderin adalah dalam bentuk Fe
3+
Hoffbrand Moss, 2013.
2.3.3. Fungsi Zat Besi
Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu: sebagai alat angkut oksigen di dalam tubuh, alat angkut elektron di dalam sel, dan
berperan dalam berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Sekitar 80 besi berada di dalam hemoglobin. Selebihnya terdapat di dalam mioglobin dan protein
lainnya. Hemoglobin di dalam darah membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh jaringan tubuh dan membawa karbondioksida dari jaringan ke paru-paru untuk
dikeluarkan dari tubuh. Mioglobin berperan sebagai reservoir oksigen: menerima, menyimpan, dan melepas oksigen di dalam sel-sel otot. Produktivitas kerja
menurun pada defisiensi besi disebabkan oleh berkurangnya enzim-enzim yang membutuhkan besi sebagai kofaktor yang terlibat dalam metabolisme energi dan
menurunnya hemoglobin darah. Akibat metabolisme energi di dalam otot terganggu akan menyebabkan penumpukan asam laktat yang menimbulkan rasa
Universitas Sumatera Utara
lelah. Selain itu, besi juga berperan dalam kemampuan belajar, sistem kekebalan, dan sebagai pelarut obat-obatan tertentu Almatsier, 2004.
Sekitar 70 zat besi yang terdapat dalam tubuh merupakan zat besi fungsional atau esensial dan 30 merupakan zat besi yang nonesensial. Zat besi
esensial terdapat pada hemoglobin ± 66, mioglobin 3, enzim tertentu yang berfungsi dalam transfer elektron sitokromoksidase, suksinil dehydrogenase, dan
xantin oksidase sebanyak 5, dan transferrin 0,1. Besi nonesensial terdapat sebagai cadangan dalam bentuk ferritin dan hemosiderin sebanyak 25 dan pada
parenkim jaringan sekitar 5. Cadangan zat besi pada wanita hanya 200-400 mg sedangkan pria sekitar 1 gram Dewoto Wardhini, 2012.
2.3.4. Sumber Zat Besi
Makanan hewani seperti daging, ayam, dan ikan merupakan sumber zat besi yang baik. Sumber baik lainnya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-
kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis buah. Selain jumlah besi, kualitas besi di dalam makanan bioavailabilitas juga perlu diperhatikan. Pada umumnya,
besi di dalam daging, ayam, dan ikan mempunyai bioavailabilitas tinggi, besi di dalam serelia dan kacang-kacangan mempunyai bioavailabilitas sedang, dan besi
di dalam sayuran, seperti bayam, mempunyai bioavailabilitas rendah Almatsier, 2004. Kandungan zat besi pada beberapa bahan makanan adalah:
Tabel 2.2 Kandungan besi pada bahan makanan, mg100 gram
Bahan Makanan Kandungan Besi
Tempe 10,0
Udang 8,0
Kacang hijau 6,7
Hati sapi 6,6
Bayam 3,9
Sawi 2,9
Ayam 1,5
Sumber: Almatsier,2004
Universitas Sumatera Utara
2.3.5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Absoprsi Zat Besi
