seperti asam
organik. Nisin adalah
bakteriosin yang tersedia secara komersial penting dan
diproduksi oleh strain
dari Lactococcus lactis. Nisin
termasuk ke dalam kategori
GRAS dan
salah satu
bakteriosin yang
diizinkan dalam makanan.
Nisin telah berhasil diterapkan dalam berbagai makanan, seperti produk susu dan
salad dressing Theron dan Lues 2011. 2.4.2 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat adalah bakteri fermentatif yang tumbuh pada media yang biasanya kaya akan kandungan gula dan protein. Suhu akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan sel dan juga pembentukan produk oleh mikroba. Hal ini berhubungan dengan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi. Nilai pH
medium merupakan salah satu parameter penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Bakteri pada umumnya tumbuh dengan baik pada pH
sekitar 6,5-7,5. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH pada lingkungan pertumbuhannya Mozzi et al. 2011
Garam digunakan dalam proses fermentasi ikan. Pada umumnya jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan bekasam berkisar antara 15 - 20 dari
berat ikan segar Murtini 1992. Konsentrasi garam yang tinggi akan menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian yang dilakukan oleh Ratanatriwong et al. 2009
menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi garam yang ada dalam media akan semakin menghambat pertumbuhan bakteri dalam media.
2.5 Bakteri Uji
Bakteri uji merupakan bakteri yang digunakan untuk melakukan uji aktivitas antibakteri. Bakteri uji yang digunakan pada uji aktivitas antibakteri
asam laktat antara lain Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus.
2.5.1 Escherichia coli Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, prokariot yang paling umum
ditemukan sebagai patogen. Pada banyak hal, bakteri ini bersifat komensalis pada inang, dimana bakteri tersebut mengambil beberapa nutrisi dari inang tanpa
menyebabkan simptom yang berbahaya. Namun pada beberapa kejadian spesifik, bakteri ini dapat menyebabkan berbagai penyakit pada manusia seperti enteritis,
yaitu penyakit yang dapat memberikan rasa perih pada perut, atau menyebabkan
diare. Bakteri ini diidentifikasi pertama kali tahun 1885 oleh Theodor Escherich pada bayi yang mengalami inflamasi di kelenjar pencernaan enteritis. Bakteri ini
bersifat enterik, atau tahan pada kondisi di dalam gastrointestinal, serta anaerob fakultatif. Bakteri E coli yang sangat terkenal dan bersifat patogen adalah E coli
O157:H7 yang menyebabkan penyakit klinis seperti diare dan kejadian luar biasa outbreaks foodborne di Amerika Serikat. Meskipun begitu, dikenal juga istilah E
coli enteropatogenik, enterotoksigenik, enterohemoragik, dan enteroinvasif yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia Manning 2010.
2.5.2 Salmonella typhimurium Salmonella typhimurium diklasifikasikan di bawah kelas besar dari
Enterobactericeae, yang termasuk di dalamnya patogen seperti Escherichia coli dan Shigella. Organisme yang tergolong dalam golongan ini memiliki ciri Gram
negatif, berbentuk batang, non motil atau motil dengan flagel. Infeksi karena Salmonella dinamakan Salmonellosis dengan ciri-ciri sakit pada saluran
pencernaan dan gastroenteritis. Serotip dari Typhimurium dan Enteriditis memiliki potensi untuk menginfeksi dan menyebabkan penyakit pada inang
seperti manusia, ternak, babi, dan pengerat meskipun perpindahan inang sangat jarang terjadi. Salmonellosis adalah salah satu dari penyakit yang sering terjadi
pada kasus infeksi makanan dan mudah menyebar pada makanan dan minuman yang telah terkontaminasi Shah dan Gharbia 2010.
2.5.3 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes merupakan bakteri Gram positif yang bersifat
fakultatif anaerob. Bakteri ini merupakan penyebab utama penyakit Listeriosis. Bakteri ini adalah salah satu dari beberapa patogen penyebab foodborne illness
dengan 20 – 30 infeksi klinis dihasilkan oleh bakteri ini. Bakteri ini bertanggung jawab terhadap sekitar 2.500 penyakit hingga 500 kematian di
Amerika Serikat per tahun. Listeriosis adalah penyebab utama kematian diantara kasus bakteri patogen penyebab foodborne illness dengan rataan kematian
melebihi bahkan Salmonella dan Clostridium botulinum. Sifat bakteri ini motil pada suhu 30
o
C ke bawah namun tidak pada suhu 37
o
C Miller et al. 2009.
2.5.4 Bacillus cereus Bacillus cereus adalah bakteri Gram positif yang memiliki spora yang
tahan panas hingga diatas 100
o
C Graumann 2007. Strain dari bakteri ini adalah fakultatif patogen yang dapat memproduksi dua tipe umum dari toksin. Toksin
enetik yang stabil terhadap panas diproduksi dari strain bakteri yang tumbuh di makanan yang mengandung pati seperti nasi dan kentang. Penyakit yang
diasosiasikan dengan makanan ini dapat dihindari dengan refrigerasi yang cukup dari makan yang telah dimasak. Enterotoksin yang labil terhadap suhu diproduksi
dari strain lain, beberapa ada yang psikotropik yang tumbuh pada makanan yang berprotein Wallace et al. 2011.
2.5.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif yang menyebabkan
berbagai macam penyakit pada manusia. Bakteri ini menginfeksi tubuh manusia melalui kulit dan menyerang berbagai jaringan tubuh manusia seperti darah
bakterimia, hati, paru-paru pneumonia, otot, daging, tulang, mata, dan sendi. Infeksi bisa terjadi secara cepat akut atau lama kronis. Sejumlah kejadian telah
dilaporkan di negara UK bahwa infeksi oleh bakteri ini sekitar 2 dari total kasus infeksi penyakit dalam dan hampir 20.000 kasus bakterimia darah terjadi setiap
tahun Lindsay 2008.
3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
