Ikan nila memiliki ciri morfologi, seperti berjari-jari keras, sirip perut torasik, letak mulut subterminal dan berbentuk meruncing. Selain itu, tanda
lainnya yang dapat dilihat dari ikan nila adalah warna tubuhnya hitam dan agak keputihan. Bagian bawah tutup insang berwarna putih, sedangkan pada nila lokal,
putih agak kehitaman bahkan ada yang kuning. Sisik ikan nila besar, kasar dan tersusun rapi. Sepertiga sisik belakang menutupi sisi bagian depan. Tubuhnya
memiliki garis linea lateris yang terputus antara bagian atas dan bawahnya. Linea lateralis bagian atas memanjang mulai dari tutup insang hingga belakang sirip
punggung sampai pangkal sirip ekor. Ukuran kepalanya relatif kecil dengan mulut berada di ujung kepala serta mempunyai mata yang besar Kottelat et al. 1993.
2.2 Fermentasi Ikan
Fermentasi ikan adalah teknologi tradisional yang digunakan untuk mengawetkan biota air tawar dan laut, yang sangat mudah membusuk,
terlokalisasi dalam produksi, dan fluktuatif per musimnya dalam penangkapannya Campbell-Platt 2009. Fermentasi ikan merupakan salah satu metode penerapan
proses fermentasi pada produk perikanan. Fermentasi adalah proses yang mikroorganisme seperti bakteri lakukan untuk mengubah substansi di dalam ikan,
seperti gula menjadi alkohol dan asam contohnya asam laktat dan memproduksi substansi rasa seperti ester atau keton. Normalnya, fermentasi terjadi tanpa
keberadaan oksigen. Tujuan fermentasi ikan itu sendiri antara lain mengawetkan ikan, membuat substansi rasa baru, atau mengubah tekstur Mouritsen dan
Mouritsen 2009. Fermentasi yang terjadi pada produk ikan hasil fermentasi antara lain
adalah fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu bakteri
asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif. Proses fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja
sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika menghasilkan campuran berbagai senyawa atau komponen utama. Bakteri asam laktat yang tergolong
homofermentatif dapat mengubah 95 dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi
asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tapi jumlahnya sangat kecil Adawyah 2007.
Produk fermentasi ikan di belahan dunia ini masih banyak ditemukan dan beberapa diantaranya merupakan makanan favorit di daerahnya masing-masing.
Patis dan bagoong merupakan makanan fermentasi ikan di Filipina. Produk fermentasi dari ikan herring berasal dari Eropa Hall 2010.
2.3 Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan
Sumatera Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya
dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan gabus, betok, sepat siam dan sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20, dan ditambahkan samu
atau beras ginseng sebanyak 15, kemudian difermentasi kurang lebih satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam Adawyah
2007.
2.4 Bakteri Asam Laktat BAL
