D. Uji Fisik Susu
Kualitas susu antara lain dapat diketahui berdasarkan kinerja fisik susu. Kinerja fisik susu dapat diketahui melalui pengujian organoleptik, alkohol, titik didih,
berat jenis dan pH.
1. Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan proses pengamatan terhadap kualitas fisik susu dengan menggunakan pancaindra manusia saja tanpa bantuan alat-alat tertentu
Yusuf, 2010. Uji organoleptik meliputi pengujian teerhadap warna, aroma, konsistensi, rasa dan daya terima .
a. Uji warna Susu yang berkualitas baik dan normal berwarna putih kekuning-kuningan yang
merupakan konversi warna kuning dari dengan warna air susu yaitu putih. Beberapa contoh warna susu yang abnormal adalah biru yang menunjukkan
bahwa susu tersebut telah tercampur oleh air, kuning yang berarti susu mengandung karoten, merah yang menunjukkan susu tercampur darah Yusuf,
2010.
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya dari globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Warna kebiru-biruan
terjadi pada susu berkadar lemak rendah atau susu tanpa lemak. Karoten menyebabkan warna kuning pada susu. Lemak susu pada ternak yang susunya
berwarna kuning juga memperlihatkan warna kuning. Whey yang berwarna kehijau-hijauan disebabkan oleh adanya Lactochrome atau ribovlafin pada larutan
susu. Warna tersebut tidak terdapat pada susu yang normal karena tertutup oleh unsur susu Muchtadi dan Tien, 2010.
b. Uji aroma Aroma susu segar yang normal sangat khas karena adanya asam-asam lemak.
Perubahan aroma susu dapat terjadi antara lain karena pertumbuhan mikroba di dalam susu atau karena menyerap bau kotoran, pakan, atau wadah penampung susu.
Hadiwiyoto, 1983.
Uji aroma dilakukan dengan memasukkan susu kedalam tabung reaksi. Tabung reaksi tersebut selanjutnya ditutup dengan kapas. Susu di dalam tabung reaksi
tersebut dipanaskan pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dicium Hadiwiyoto, 1983.
Pemanasan susu pada uji aroma bertujuan untuk agar susu mengeluarkan aroma yang spesifik. Aroma atau bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu
yang tidak dipanaskan. Proporsi kadar kemurnian dan aroma susu sebenarnya hanya 40, 60 di antaranya merupakan zat makanan sebagai pelengkap cita
rasa yang terdapat di dalam susu tersebut Yusuf, 2010.
c. Uji konsistensi Susu yang sehat memiliki konsistensi baik. Konsistensi yang baik terlihat pada ,
butiran-butiran susu yang menempel pada dinding tabung tanpa adanya lensir apabila tabung digoyang-goyang. Susu yang konsistensinya tidak normal dan
menunjukkan adanya lendir disebabkan oleh kegiatan enzim atau peningkatan kadar zat asam yang ditimbulkan oleh mikroba kokus. Mikroba kokus dapat
berasal dari air, sisa makanan, dan alat-alat pemerahan dan perlengkapan susu Legowo dkk, 2009.
Konsistensi susu menunjukkan imbangan antara jumlah air dan bahan padat sebagai suatu emulsi yang baik di dalam susu. Konsistensi susu dapat
berubah apabila ditambahkan bahan-bahan tertentu ke dalam susu. Penambahan bahan ke dalam susu mengakibatkan terganggu dan beberapa
komponen susu terpisah dari air. Konsistensi susu dapat diuji dengan cara menempatkan 20--50 ml susu di dalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung
digoyang perlahan-lahan. Dinding tabung diamati dan jika terdapat endapan pada dinding tabung berarti konsistensi susu dinyatakan tidak normal
Legowo dkk, 2009.
d. Uji rasa Rasa susu segar yang normal adalah sedikit manis karena kandungan laktosa di
dalam susu. Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung pada tinggi rendahnya kandungan laktosa. Selain itu, rasa susu juga dipengaruhi oleh garam. Rasa dan
bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan spesifik yang disebut sebagai flavor susu. Senyawa vanillin di dalam susu yang
terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama penyimpanan. Degradasi tersebut terjadi karena reaksi oksidatif enzim xanthine
oksidase yang terdapat di dalam susu Legowo dkk, 2009. Senyawa lain yang ikut berperan menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya
alkyl-phenol Champagne, 1990.
Susu sebenarnya sedikit manis walaupun tanpa ditambah gula, aromanya agak harum dan berbau khas susu. Dua lapisan yang terdapat pada susu adalah kepala
susu dan skim yang dapat dipisahkan satu dari yang lainnya. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim akan
tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20--30 menit Sirajuddin dan Saifuddin, 2012.
Susu yang normal memiliki rasa yang agak manis. Beberapa contoh abnormalitas pada rasa susu antara lain susu yang rasanya asam karena terkontaminasi oleh
kuman, susu yang pahit apabila mengandung kuman pembentuk pepton, susu yang rasanya seperti lobak karena terkontaminasi oleh bacteria Eschericcia coli,
susu yang rasanya seperti sabun berate mengandung kuman laktis atau laktat Infovet, 2009.
e. Daya terima Daya terima merupakan penilaian akhir terhadap susu setelah melakukan semua
uji organoleptik yaitu uji warna, uji bau atau aroma, uji konsistensi dan uji rasa. Setiap panelis memiliki persepsi dan tingkat kepekaan yang bervariasi terhadap
susu yang dinilainya yang memengaruhi daya terima panelis terhadap susu. Pencicip atau panelis biasanya mempunyai perbedaan respon kepekaan putting
pencicip dalam menilai sesuatu bahan makanan yang berbeda Rahardjo, 1998.
2. Uji alkohol
Uji alkohol pada umumnya dilakukan di tingkat peternak dan koperasi untuk menguji kesegaran susu sebelum dibawa ke industri pengolahan susu.
Kategori