dengan minyak ini tidak cepat tengik. Untuk keperluan pangan, prospek minyak sawit banyak ditentukan oleh situasi minyak kedelai. Tim Penulis,1997
TBS yang telah ditimbang beserta lorinya selanjutnya direbus didalam sterilizer atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap
panas selama 1 jam atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekana uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125
C. perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak sawit dan
pemucatan kernel. Sebaliknhya, perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang rontok dari tandannya. Minyak sawit
memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Kebutuhan minyak
sawit yang digunakan sebagai bahan baku industry panagn dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian,kesegaran,maupun
aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Fauzi Yan,2002.
2.2.1 Komposisi dan Sifat Minyak Kelapa Sawit
Minyak dan lemak terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dalam bentuk
umum tidak berbeda terigliserdanya, hanya berbeda dalam bentuk wijud.Disebut minyak jika bentuknya cair dan lemak jika bentuknya padatan.Trigliserida adalah
senyawa kimia yang terdiri dari ikantan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.
Universitas Sumatera Utara
CH
2
– OH
+ R
1
– COOH
CH
2
– COOR
1
CH – OH +
R
2
– COOH
CH – COOR
2
+
3
H
2
O CH
2
– OH
+ R
3
– COOH
CH
2
– COOR
3
Gliserol Asam Lemak
Trigliserida Air
Asam – asam lemak dapat berasal dari tipe yang sama maupun yang tidak sama. Sifat trigliserida akan tergandung pada perbedaan asam – asam lemak yang
bergabung untuk membentuk trigliserida. Perbedaan asam – asam lemak ini tergantung pada panjang rantai dan derajat kejenuhannya.
Asam lemak yang memiliki rantai pendek memiliki titik leleh melting point
yang lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air. Sebaliknya, semakin panjang rantai asam – asam lemak, akan menyebabkan titik leleh yang lebih
tinggi. Titik leleh juga tergantung pada derajat ketidakjenuhan.Asam – asam yang tidak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan memiliki panjang
rantai serupa. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dan asam yaitu asam palmitat
C
16 : 0
jenuh dan asam oleat C
18 :1
tidak jenuh. Umumnya, komposisi asam lemak minyak sawit sebagai berikut.
C
12:0
Larutan - 0,2
C
18:2
Linoleat - 10,1
C
14:2
Myristat - 1,1
Lainnya - 0,9
C
16:0
Palmitat - 44,4
C
18:0
Stearat - 4,5
C
18:1
Oleat - 39,2
Universitas Sumatera Utara
Minyak tesebut jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis secara kimia sebagai berikut.
CH
2
– COOR
1
+ CH
2
– OH
CH – COOR
2
+ H
2
O CH – COOR
2
+ R
1
COOH CH
2
– COOR
3
+ CH
2
– COOR
3
Trigliserida Air
Digliserida FFA
Gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi mrupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak
bebas.Asam lemak bebas yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah kecil dan sebahagian besar tirikat dalam ester.Trigliserida dapat berbentuk cair jika
mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mempunyai titik cair rendah. Secara ilmiah, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1
– C
8
berbentuk cair, sedangkan kika lebih dari C
8
akan berbentuk padat.
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat.Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom
karbon lebih dari C
8
.Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung.Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang
merupakan bahan vitamin.
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Faktor – faktor yang mempengaruhi kerusakan Minyak Kelapa Sawit
