15
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
membuat awet muda juga masuk akal karena kandungan protein dalam sarang walet berfungsi menggantikan sel
–sel yang telah rusak sehingga kulit yang semula kusam akan segar kembali Panduan Lengkap Walet,
2011. Menurut Kong et al, 1987 yang dilansir oleh Aswir dan Wan Nazaimoon 2011 bahwa sarang burung walet mengandung EGF
Epidermal Growth Factor yang berfungsi memperbaiki tekstur kulit dan perbaikan jaringan serta meremajakan kulit. EGF juga berperan dalam
regenearsi sel kulit yang dapat mempercepat metabolisme susunan lapis kulit serta memperbaiki sel
–sel kulit mati dan rusak. Adanya kandungan EGF pada sarang walet ini dapat mempercepat regenerasi kulit baru.
Pergantian kulit baru ini dapat menyebabkan kulit tampak lebih cerah Dzatir, 2013.
2.3 Protein
Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia
Belanda, Geraldus Mulder 1802-1880. Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme Ellya, 2010.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga Budianto, A.K,
2009.
2.3.1 Struktur Protein Winarno, 2004
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki yaitu berupa struktur primer tingkat satu, sekunder tingkat dua, tersier tingkat tiga, dan
kuartener tingkat empat. a
Struktur Primer Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer
yang dibentuk oleh ikatan peptida antar asam amino. Susunan tersebut
16
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.
Bila protein mengandung banyak asam amino dan gugus hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik dibandingkan dengan protein
yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofilik. b
Struktur Sekunder Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan polipeptida
terlipat –lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang–cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Struktur ini dibentuk oleh ikatan hidrogen intramolekular yang terjadi di antara oksigen karbonil
dan nitrogen amida pada perangkat peptida Bintang, 2010. Contoh bahan yang mempunyai struktur ini adalah bentuk α-heliks pada wol,
bentuk lipatan –lipatan pada molekul–molekul sutera, serta bentuk
heliks pada kolagen. c
Struktur Tersier Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur
tersier, yaitu susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contohnya beberapa protein yang mempunyai
bentuk α-heliks dan bagian yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk
–bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida.
d Struktur Kuartener
Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein. Ikatan
–ikatan yang terjadi sampai terbentuknya protein sama dengan ikatan
–ikatan yang terjadi pada struktur tersier.
2.3.2 Analisis Kualitatif Protein
Analisis protein secara kualitatif yang dilakukan ialah reaksi warna. Reaksi warna ini berdasarkan adanya ikatan peptida, maupun
adanya sifat –sifat dari asam amino yang dikandungnya.
a. Reaksi Biuret
Jika larutan protein encer yang dibuat basa dengan laruten natrium hidroksida ditambah dengan beberapa tetes larutan tembaga sulfat
17
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
encer, larutan tersebut akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang
terbentuk sama dengan warna senyawa biuret bila di tambahkan larutan natrium hidroksida dan tembaga sulfat. Warna merah muda
atau merah jambu terbentuk apabila larutan protein yang diselidiki mempunyai molekul kecil, misalnya proteosa dan pepton. Warna
violet terbentuk apabila larutan protein yang diselidiki mempunyai molekul yang besar, misalnya gelatin. Reaksi biuret positif untuk
semua jenis protein dan hasil –hasil antara hidrolisisnya jika masih
mempunyai dua atau lebih ikatan peptida dan negatif untuk asam amino Sumardjo, 2008.
b. Reaksi Molisch
Larutan protein majemuk yang mempunyai radikal protetik karbohidrat,
seperti glikoprotein
atau mukoprotein,
pada pencampuran secara hati-
hati dengan larutan α-naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan terbentuk larutan berwarna violet. Pada
prosesini, glikoprotein atau mukoprotein akan mengalami hidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang
terbentuk dengan α-naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat
memberikan warna violet Sumardjo, 2008.
2.3.3 Analisis Profil Protein dengan Elektroforesis
