4
hull atau husk 16-28, lapisan aleuron termasuk di dalamnya, nucellus dan seed coat 4-6, kulit ari pericarp 1-2 dan lembaga embryo atau germ 2-3 dari berat gabah Juliano, 1972.
Sekam merupakan kulit dari butiran padi yang banyak mengandung silika. Kadar silika yang tinggi, maka sekam dapat menahan panas maupun serangan kapang yang mengakibatkan kerusakan.
Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras, berbentuk lonjong, berisi padat oleh granula pati yang bersifat tidak larut dalam air tetapi akan terdispersi oleh pemanasan serta terdiri atas
parenkima yang berdinding tipis Juliano, 1972. Selain mengandung pati, endosperm juga mengandung vitamin, protein mineral dan selulosa dalam jumlah kecil Soedarmo dan Sediaoetama,
1977. Lembaga atau embrio mengandung kadar protein, lemak dan thiamin yang tinggi, sehingga dalam proses penggilingan bagian ini dibuang agar beras tahan lama Soedarmo dan Sediaoetama,
1977. Pericarp mengandung selulosa, protein, fosfor, besi, vitamin B1, vitamin B2, dan niacin Soedarmo dan Sediaoetama, 1977. Perikarp merupakan lapisan yang sangat tipis dan berserat serat
silver skin Juliano, 1972.Aleuron terdiri dari sel-sel kubik yang menutupi endosperm dan embrio, mengandung banyak lemak, vitamin B1, protein, vitamin B2 dan niacin. Lapisan ini paling banyak
mengandung thiamin Esmay et al., 1979.
Dalam usaha meningkatan produksi padi, pemerintah berupaya untuk mendapatkan jenis-jenis padi yang mempunyai sifat-sifat baik. Jenis padi yang mempunyai sifat-sifat baik itu disebut dengan
“padi jenis unggul” atau disebut “varietas unggul”. Cara untuk mendapatkan padi jenis unggul tersebut antara lain yaitu dengan mengadakan perkawinan-perkawinan silang antara jenis padi yang
mempunyai sifat-sifat baik dengan jenis padi lain yang juga mempunyai salah satu sifat baik pula, sehingga akan didapat satu jenis padi yang mempunyai sifat yang paling baik atau unggul.Sifat-sifat
baik yang harus dimiliki oleh padi jenis unggul antara lain yaitu produktivitas tinggi, umur tanam pendek, tahan terhadap hama dan penyakit, tahan rebah dan tidak mudah rontok, mutu beras baik,
rasanya enak, daya tanggap respon terhadap pemupukan nitrogen, dan adaptasi luastahan terhadap lahan bermasalahSugeng, 2001.
B. BERAS PECAH KULIT
Beras pecah kulit merupakangabah yang sudah dikupas kulitnya sekam namun masih terdapat lapisan pericarp, aleuron, embrio dan endosperm Juliano, 1972. Beras pecah kulit mengandung
1.9 lemak. Sekitar 80 lemak diantaranya berada didalam dedak dan bekatul, dimana sepertiga dari bagian tersebut berada dalam embrio Juliano, 1972. Kadar lemak dipengaruhi oleh varietas,
derajat kematangan biji, kondisi pertamanan dan metode ekstraksi lemak Fujino, 1978. Selain lemak, beras pecah kulit juga mengandung hemiselulosa, selulosa dan gula. Kandungan
hemiselulosa pada dedak bran, katul polish, dan embrio mengandung lebih banyak hemiselulosa dibanding beras sosoh Juliano, 1972. Beras pecah kulit mengandung pentosan sebesar 1.42-2.08
jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan pentosanberas sosoh. Kandungan pentosan tertinggi terdapat pada dedak 8.59-10.9, embrio 4.8-7.4, dan katul 3.15-6.01. Kandungan gula
pada beras pecah kulit, lebih tinggi dari kandungan beras sosoh, yaitu 0.83-1.39 dengan total gula pereduksi 0.09-0.13. Beras pecah kulit mengandung sebanyak 8 protein Juliano, 1972.
C. BERAS SOSOH
5
Menurut Juliano 1972, beras sosoh merupakan hasil proses penggilingan dan penyosohan dari tanaman padi Oryza sativa L. sehingga akan memisahkan seluruh atau sebagian lapisan-lapisan
pericarp, seed-coat, aleurone layer dan embrio dari endospermnya. Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Pati
merupakan polimer glukosa dengan ikatan glikosida. Polimer pembentuk glukosa ada dua macam yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan hemiselulosa pentosan pada beras sosoh adalah sebesar
0.61-1.09. Beras sosoh mengandung 0.37-0.53 gula total dengan gula pereduksi 0.05-0.08. Selain itu, beras sosoh juga mengandung selulosa sebesar 27 dari total selulosa yang ada pada padi
dan protein sebesar 7 Juliano, 1972. Pada endosperm, banyak terjadi pengapuran pada sisi dorsal dan pada bagian tengah butir beras. Hal tersebut, akan mempengaruhi penampakan butir beras
karena granula pati yang mengapur, bersifat kurang padat dibandingkan pada bagian bening sehingga terdapat rongga udara diantara granula pati. Oleh karena itu, bagian yang mengapur tidak
sekeras bagian bening beras sehingga butir mengapur lebih mudah rusak selama proses penggilingan Kush et al., 1979.
Kandungan amilosa yang terdapat pada beras, berkorelasi negatif dengan tekstur nasi. Beras dengan kadar amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang pulen, lengket, enak, dan mengkilat.
Beras dengan kadar amilosa sedang akan menghasilkan nasi yang bersifat empuk walaupun dibiarkan beberapa jam, sedangkan beras yang berkadar amilosa tinggi akan pera dan berberai.
Protein yang terkandung dalam beras sebagai makanan pokok di Indonesia, sedikitnya mencukupi kebutuhan 45 protein tubuh Damardjati, 1983. Kadar protein mempengaruhi
kekerasan biji dan warna beras. Menurut Juliano et al., 1965, beras yang proteinnya tinggi, memiliki warna yang lebih kecoklatan dan cenderung lebih bening serta memiliki kekerasan yang
lebih tinggi. Protein juga memiliki korelasi negatif dengan derajat putih biji dan berkorelasi positif dengan rendemen beras kepala Damardjati dan Hadisrihono, 1982. Protein mengikat dan
mengepak granula pati. Sehingga makin tinggi kadar proteinnya, beras akan semakin keras dan tahan gesekan selama proses pengolahan, sehingga endosperm yang tersosoh lebih rendah. Oleh
karena itu, kadar protein yang tinggi akan menurunkan derajat putih dan menaikkan rendemen beras kepala.
Tabel 1.
Komposisi kimia beras pecah kulit PK dan beras sosoh BS
Komposisi Beras PK
Beras Sosoh
Protein g 7.50
6.61 Lemak g
2.68 0.58
Karbohidrat g 76.17
79.34 Gula g
1.90 0.20
Abu g 1.27
0.58 Kalsium mg
33.00 9.00
Magnesiummg 143.00
35.00 Phosphorus mg
264.00 108.00
Iron mg 1.80
0.80 Thiamin mg
0.41 0.07
Niacin mg 4.30
1.60 Asam pantotenatmg
1.49 1.34
Lemak 4.91
0.98 Sumber: USDA 2010
6
Namun, karena keragaman varietas dan cara pengolahan yang berbeda, menyebabkan komposisi kimia beras yang berbeda pula.Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan juga menentukan
tingkat kehilangan nutrisi. Makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan, makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin nutrisinya. Komposisi beras berdasarkan cara
pengolahan dapat dilihat pada Tabel 1.
D. HAMA BERAS Sitophilus oryzae L.
