Validasi starter xylinum HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Dengan kata lain semakin tinggi penggunakan jus kecambah kacang hijau yang digunkan akan berbanding terbalik terhadap rerata ketebalan nata yang dihasilkan. Dalam pembuatan nata, keberadaan unsur nitrogen sangat diperlukan. Hal ini dikarenakan nitrogen merupakan salah satu faktor yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum. Dalam pembuatan nata nitrogen dapat membantu peningkatan produksi selulosa yang dilakukan oleh bakteri A. xylinum. Hal ini dikarenakan apabila jumlah sel bakteri A. xylinum banyak maka selulosa yang terbentuk akan banyak pula. Ketika unsur nitrogen ditambahkan ke dalam media pembuatan nata, sumber nitrogen tersebut akan digunakan bakteri untuk berkembang biak. Dalam berkembang biak unsur nitrogen diperlukan untuk pembentukan asam amino. Asam amino ini nantinya akan bertindak sebagai prekursor asam nukleat. Asam nukleat memiliki fungsi untuk menyimpan informasi genetik dan menurunkannya kepada keturunannya. Pada bakteri A. xylinum penurunan sifat akan terjadi ketika sel bakteri membelah diri. Sebelum membelah diri bakteri A. xylinum akan melakukan tahapan replikasi DNA. Fungsi utama pada tahap replikasi DNA ini adalah untuk memperbanyak materi genetik bakteri A. xylinum yang akan diturunkan ketika membelah diri. Nitrogen yang terkandung dalam jus kecambah kacang hijau selain digunakan sebagai bahan penyusun asam nukleat juga akan digunakan sebagai komponen penyusun bagian-bagian sel bakteri, diantaranya yaitu kapsul atau lapisan lendir bakteri. Kapsul atau lapisan lendir bakteri adalah lapisan terluar bakteri yang menyelimuti dinding sel. Lapisan lendir ini terbentuk dari senyawa yang kental dan lengket yang disekresikan bakteri. Kapsul sendiri tersusun dari glikoprotein senyawa campuran antara glikogen dan protein. Selain itu nitrogen yang terkandung dalam jus kecambah kacang hijau ini juga akan digunakan untuk membentuk dinding sel bakteri. Dinding sel bakteri tersusun dari senyawa peptidoglikan. Peptidoglikan adalah suatu polimer yang terdiri dari polipeptida pendek. Peptidoglikan memiliki ketebalan lapisan yang bervariasi. Menurut Irianto 2012 bakteri A. xylinum merupakan bakteri gram negatif. Pada bakteri gram negatif memiliki susunan dinding sel yang berbeda dari bakteri gram positif. Susunan dinding sel bakteri A. xylinum terdiri 2 lapisan yaitu lapisan dalam dan lapisan luar. Lapisan dalam tersusun dari mukopeptida. Pada lapisan luar tersusun dari dua bagian yaitu lipopolisakarida dan lipoprotein. Nitrogen yang digunakan dalam pembuatan nata dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik. Sumber nitrogen organik dapat berasal dari kacang-kacangan yang mengandung banyak protein. Protein terdiri dari rantai-rantai panjang asam amino, yang terkait satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur – unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein Almatsier, 2004. Oleh karena itu pemilihan jus kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Almatsier 2004, karena di dalam kecambah kacang hijau mengandung protein. Nata merupakan produk makanan hasil fermentasi bakteri A. xylinum. Dalam pembuatan nata, bakteri A. xylinum mengkonversi glukosa dan fruktosa yang terkandung dalam media fermentasi menjadi selulosa. Selulosa adalah polimer glukosa yang berbentuk rantai linier. Selulosa adalah senyawa yang tidak mudah larut dalam air dan tidak mudah didegradasi secara kimiawi maupun mekanis. Rantai selulosa terdiri dari satuan glukosa anhidrida yang saling berikatan. Secara alamiah molekul- molekul selulosa tersusun dalam bentuk fibril-fibril yang terdiri dari beberapa molekul selulosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Komposisi kimia dan struktur yang demikian membuat bahan yang mengandung selulosa bersifat kuat. Sifat kuat yang dimiliki oleh selulosa yang terkandung dalam nata ini membuat nata tahan terhadap penguraian secara enzimatik Champbell, 2002. Pada pembentukan nata polisakarida ekstraseluler diperlukan adanya senyawa heksosa fosfat. Heksosa fosfat mengalami oksidasi melalui lintasan pentosa fosfat menghasilkan NADPH senyawa penyimpan tenaga pereduksi dan melepaskan CO 2 . Gas CO 2 yang dilepaskan akan terhambat dan menempel pada mikrofibril selulosa, sehingga selulosa naik ke permukaan cairan, sehingga pada tahap akhir fermentasi nata mengapung di atas permukaan substrat yang tidak terfermentasi. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk