CH
2
– OH +
R
1
COOH CH
2
– COOR
1
CH – OH +
R
2
COOH CH
– COOR
2
+ 3 H
2
O CH
2
– OH +
R
3
COOH CH
2
– COOR
3
Gliserol asam lemak
trigleserida air
Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan
setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak
bercabang. Asam lemak terbagi atas dua macam, yaitu :
1. Asam Lemak Jenuh 2. Asam Lemak Tak Jenuh
2.5.1. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap antara atom – atom karbon pada rantainya, dan pada umumnya mempunyai titik lebih
yang tinggi. Tabel 2.1. Asam – Asam Lemak Jenuh Pada Minyak Kelapa Sawit
Universitas Sumatera Utara
Asam Lemak Jenuh
Jumlah Atom
Karbon Rumus Struktur
Titik Lebur
o
C Minyak Kelapa
Sawit persen
Asam Kaprilat Asam Kaprat
Asam Laurat Asam Miristat
Asam Palmitat Asam Stearat
8 10
12 14
16 18
CH
3
CH
2 6
COOH CH
3
CH
2 8
COOH CH
3
CH
2 10
COOH CH
3
CH
2 12
COOH CH
3
CH
2 14
COOH CH
3
CH
2 16
COOH 16,7
31,6 44,2
54,4 62,9
69,6 -
- -
1,1 – 2,5 40 – 46
3,6 – 4,7 Sumber: Ketaren 2005
A. Asam Kaprilat dan Kaprat Asam kaprilat dan asam kaprat merupakan dua senyawa yang penting dalam
industri, karena merupakan zat kimia antara intermediate untuk mensintesis berbagai zat – zat kimia fungsional dan produk pangan sehat yang disebut trigliserida
rantai sedang atau TSR Medium Chain Triglicerid MCT fat. Asam Kaprilat dan Kaprat diperoleh dari kedua minyak tersebut melalui jalur yakni hidrolisis dan
metanolisis. Jalur metanolisis yang menghasilkan ester metal asam – asam kaprilat dan kaprat.
B. Asam Laurat Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang
Ing Middle-Chained fatty acid, MCFA yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50 asam laurat,
serta minyak biji sawit Palm Kernel Oil. Asam laurat memiliki titik lebur 44,2
o
C dan titik didih 225
o
C sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan.
Rumus kimia CH
3
CH
2 10
COOH, berat molekul 200.3 gr.mol-1, asam ini larut dalam
Universitas Sumatera Utara
pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon metal di satu ujung dan gugus karboksil diujung lain.
C. Asam Miristat Asam Miristat atau asam tetradekanoat merupakan asam lemak jenuh yang
tersusun dari 14 atom C. Asam ini pertama - tama diekstraksi dari tanaman pala Myristica fragrans. Meskipun demikian, aroma khas pala tidak berasal dari asam ini
melainkan minyak atsiri dan juga dapat dijumpai pada tanaman ini.
D. Asam Palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh – tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa Cocos nucifera
dan kelapa sawit Elaeis guenensis merupakan sumber asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat 92. Minyak sawit
mengandung sekitar 50 palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini dari mentega, keju, susu dan juga daging.
Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon CH
3
CH
2 14
COOH. Pada suhu ruang asam palmitat berwujud padat berwarna putih, titik lebur 62,9
o
C.
E. Asam Stearat Asam stearat, atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang mudah
diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak. Wujudnya padat pada suhu ruang,
Universitas Sumatera Utara
dengan rumus kimia CH
3
CH
2 16
COOH. Kata stearat berasal dari bahasa Yunani ”stear”, yang berarti “Lemak padat” Ing.Tallow.
Asam stearat diproses dengan memperlakukan lemak hewan dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Titik lebur asam stearat 69,6
o
C dan titik didihnya 361
o
C. Reduksi asam stearat menghasilkan stearil alkohol.
2.5.2. Asam Lemak Tak Jenuh
