4.5 Distribusi Asam Palmitat pada Posisi sn-2
Sampel minyak nabati dan lemak hewani dihidrolisis dengan enzim lipase yang kondisinya disesuaikan dengan metabolisme tubuh menghidrolisis minyak
nabati atau lemak hewani. Setelah dihidrolisis sampel diesterifikasi sehingga menjadi metil ester asam lemak yang diperoleh kemudian dianalisis dengan alat
Kromatografi Gas. Kromatogram asam palmitat standar dan sampel minyak kelapa sawit dan lemak babi pada posisi sn-1,3 dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Standar Kelapa sawit
Babi
Gambar 4.4 Kromatogram asam palmitat standar dan sampel minyak
kelapa sawit dan lemak babi pada posisi sn-1,3
Kromatogram standar asam lemak sesudah hidrolisis dapat dilihat pada
Lampiran 41 dan kromatogram asam lemak hasil hidrolisis dari minyak nabati dan lemak hewani dapat dilihat pada Lampiran 42 sampai dengan Lampiran 72.
Universitas Sumatera Utara
Contoh perhitungan distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 dapat dilihat pada
Lampiran 73. Berdasarkan perhitungan distribusi asam palmitat, maka dapat diperoleh
persentase nilai sn-2 pada minyak nabati dan lemak hewani yang dapat dilihat
pada Tabel 4.5. Berdasarkan Tabel 4.5, persentase asam palmitat pada minyak
nabati yang terdistribusi pada posisi sn-2 lebih sedikit dibandingkan dengan lemak hewani. Asam lemak palmitat yang terdapat pada minyak nabati, dalam jumlah
yang terbanyak terdapat pada minyak kelapa sawit dan dalam jumlah terkecil
terdapat pada minyak jagung. Tabel 4.5 Distribusi asam palmitat pada posisi sn-2
No. Sampel
Asam palmitat Bobot total
g Bobot pada sn-2
g Distribusi pada posisi sn-2
Minyak nabati
1 Kelapa 0,55
0,09 15,68
2 Kelapa murni 0,37
0,05 14,67
3 Kelapa sawit 2,13
0,43 19,98
4 Kedele 0,68
0,13 19,84
5 Jagung 1,03
0,14 13,07
6 Campuran 0,52
0,09 17,85
Lemak hewani
7 Sapi 1,16
0,40 34,85
8 Ayam 1,62
0,49 33,13
9 Babi 1,60
0,65 40,56
10 Kambing 2,10
0,79 37,39
Jumlah asam lemak palmitat pada sn-2 dari yang terbesar sampai terkecil adalah minyak kelapa sawit 0,43 g, jagung 0,14 g, kedele 0,13 g, campuran
0,09 g, kelapa 0,09 g dan kelapa murni 0,05 g. Hasil ini berbeda dengan apabila dikalkulasikan dalam persentase maka nilai asam palmitat dari komposisi
yang terbesar sampai terkecil adalah minyak kelapa sawit 19,98, kedele
Universitas Sumatera Utara
19,84, campuran 17,85, kelapa 15,68, kelapa murni 14,67, jagung 13,07. Sehingga walaupun persentase distribusi asam palmitat pada posisi sn-2
dalam minyak kelapa, kelapa murni dan campuran itu lebih besar daripada jagung, tetapi jumlahnya lebih sedikit dari pada bobot asam palmitat dalam minyak
jagung. Pada lemak hewani, kandungan asam lemak palmitat pada posisi sn-2 dari
nilai terbesar sampai terkecil adalah lemak kambing 0,79 g, babi 0,65 g, ayam 0,49 g dan sapi 0,40 g. Sedangkan urutan lemak hewani berdasarkan distribusi
asam palmitat yang terbesar sampai terkecil adalah pada lemak babi 40,56 , lemak kambing 37,39, sapi 34,85 dan ayam 33,13. Lemak babi yang
terbesar distribusi asam palmitatnya pada posisi sn-2 dalam triasilgliserol walaupun berdasarkan bobot asam palmitatnya lebih besar bobot lemak kambing,
sehingga lemak lebih bersifat aterogenik dibandingkan lemak hewani lainnya Berry, 2009.
Pada lemak babi, distribusi asam palmitat adalah 40,56 sedangkan pada Berry 2009 distribusi asam palmitat pada sn-2 adalah 58. Berry 2009,
menganalisis asam palmitat berdasarkan standar triasilgliserol dengan susunan hanya asam lemak yang dominan saja yang terdapat pada triasilgliserol,
sedangkan pada penelitian ini standar yang dipakai adalah berdasarkan seluruh asam lemak yang terdapat pada triasilgliserol. Sehingga nilai asam palmitat pada
sn-2 adalah selisih asam lemak palmitat total dengan asam lemak palmitat pada posisi sn-1,3, sehingga persentase asam palmitat pada posisi sn-2 berbeda. Tetapi
berdasarkan hasil yang didapat pada penelitian ini, distribusi asam palmitat pada
Universitas Sumatera Utara
minyak nabati pada posisi sn-2 lebih sedikit dibandingkan lemak hewani yang sesuai dengan Berry 2009. Bahwa pada minyak nabati, SFA sangat banyak
ditemukan pada posisi sn-1,3 sebaliknya pada lemak hewani, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2. Perbandingan distribusi asam lemak pada minyak nabati
dan lemak hewani ini membedakan pengaruhnya terhadap resiko PJK Berry, 2009; Forsythe, et al., 2007.
Asam lemak rantai pendek yang banyak terdapat pada posisi sn-1,3 dapat langsung dimetabolisme oleh hati dan langsung menjadi energi. Sedangkan asam
lemak rantai panjang yang berada pada posisi sn-1,3 tidak dapat diserap karena bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam yang tidak larut
dalam air dan diekskresikan dari tubuh melalui feses. Seperti minyak kelapa sawit mengandung banyak asam lemak rantai panjang terutama asam palmitat. Asam
palmitat bebas dari posisi sn-1,3 akan bereaksi dengan kalsium dan magnesium menjadi garam yang tidak larut dan diekskresikan dari tubuh sehingga penyerapan
makromineral kalsium dan magnesium akan terganggu. Sebaliknya pada lemak kambing, walaupun total asam palmitat hampir sama besarnya dengan minyak
kelapa sawit, tetapi distribusi asam palmitatnya pada sn-2 berbeda. Distribusi asam palmitat pada kambing 37,39 lebih besar daripada minyak kelapa sawit
19,98, maka lemak kambing lebih aterogenik Silalahi, 2006; Willis, et al., 1998.
Jadi ada tiga faktor yang perlu dipertimbangkan untuk menentukan nilai gizi yang ideal dari minyak dan lemak yaitu 1 perbandingan SFA, MUFA dan
PUFA; 2 posisi asam lemak pada TAG terutama asam palmitat pada posisi sn-2,
Universitas Sumatera Utara
dan 3 keberadaan asam lemak esensial dan jenis asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak tersebut. Disamping itu adanya asam lemak rantai pendek dan
sedang termasuk asam laurat C 12:0, karena asam lemak rantai pendek dan sedang dapat langsung dimetabolisme oleh tubuh menjadi energi, berbeda dengan
asam lemak rantai panjang. Asam laurat dapat menurunkan LDL dan menaikkan HDL, sehingga baik untuk kesehatan jantung Carandang, 2008.
Tingkat aterogenitas minyak dan lemak dipengaruhi oleh keberadaan asam lemak trans yang tidak hanya dapat meningkatkan LDL tetapi juga menurunkan
HDL. Produk minyaklemak seperti margarin biasanya diperoleh dengan proses hidrogenasi parsial dengan pemanasan yang tinggi sehingga terdapat asam lemak
trans. Lemak ayam, sapi dan kambing mengandung asam lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Pada lemak babi juga terdapat asam palmitat yang
terbesar dan lemak ayam yang terkecil, dan pada lemak babi tidak terdapat asam lemak trans, hal ini disebabkan karena babi bukan merupakan hewan ruminansia
seperti kambing dan sapi. Maka banyak mengkonsumsi lemak hewani tidak baik bagi kesehatan Silalahi, 2006; Silalahi dan Tampubolon, 2002.
Minyak goreng yang bernilai gizi baik adalah minyak goreng yang mendekati komposisi ideal yang dapat diperoleh berdasarkan perbandingan
komposisi SFA, MUFA dan PUFA dapat dilakukan dengan pencampuran beberapa minyak nabati, misalnya dengan pencampuran minyak kelapa dan
jagung. Untuk memperoleh minyak goreng dengan posisi sn-2 tersusun oleh asam lemak yang baik bagi kesehatan, dapat dilakukan dengan proses interesterifikasi
Universitas Sumatera Utara
dengan bantuan enzim lipase yang spesifik pada posisi tertentu Silalahi, 2006; Silalahi dan Nurbaya, 2011.
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori