32 dayak segar dengan pelarut etilasetat diduga adanya golongan polifenol yang memiliki berat
molekul yang sama dengan pelarut etilasetat seperti tanin dan flavanol. Berdasarkan peneltian yang dilakukan oleh Uma dan Wan 2010, pelarut aseton yang memiliki kepolaran
yang rendah menghasilkan jumlah total fenol yang paling tinggi pada ekstrak daun henna. Pelarut aseton lebih efektif mengekstrak komponen tanin yang memiliki berat molekul yang
tinggi Alasalvar et al 2006. Hal ini sesuai dengan konsep like dissolve like atau pelarut vs pelarut, dimana pelarut aseton dan tannin memiliki berat molekul yang tinggi.
Pengujian total fenol menggunakan Folin-Ciocalteau tidak selalu menunjukkan jumlah polifenol secara spesifik, akan tetapi substansi lain juga dapat dioksidasi
menggunakan reagen Folin-Ciocalteau. Oleh karena itu, kandungan total fenol pada ekstrak umbi bawang dayak segar dalam penelitian ini tidak selalu seluruhnya adalah karena
keberadaan fenol dalam ekstrak tersebut. Komponen polifenol bergantung terhadap jumlah gugus fenol yang dimilikinya bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteau. Kelarutan senyawa
fenol dipengaruhi oleh kepolaran pelarut yang digunakan. Hal inilah yang menyebabkan sulitnya prosedur ekstraksi yang cocok untuk mengekstrak fenolik pada tanaman Naczk dan
Shahidi 2004. Komponen fenolik yang terekstrak biasanya berhubungan dengan biomolekul yang lain protein, polisakarida, terpen, klorofil, lemak dan komponen anorgank lainnya dan
harus digunakan pelarut yang cocok untuk mengekstrak komponen-komponen tersebut Koffi et al. 2010.
Apabila dibandingkan dengan ekstrak umbi bawang dayak segar, jumlah total fenol pada ekstark simplisia dan ekstrak keripik lebih rendah dan cenderung menurun. Adanya
pengaruh pengolahan umbi bawang dayak menjadi simplisia dan keripik menggunakan panas, telah menurunkan jumlah total fenol pada ekstrak simplisia dengan pelarut heksan,
etilasetat dan air. Hal ini dikarenakan golongan fenol yang terekstrak pada pelarut tersebut lebih mudah rusak akibat adanya penggunaan temperatur.
H. KADAR VITAMIN C UMBI BAWANG DAYAK SEGAR, SIMPLISIA
DAN KERIPIK
Berdasarkan analisis statistik seperti terlampir pada Lampiran 27, umbi bawang dayak segar, simplisia dan keripik menunjukan bahwa perbedaan pengolahan sampel
memberikan pengaruh yang sangat nyata p0.01 terhadap jumlah kadar vitamin C nya. Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan menggunakan uji lanjut Duncan seperti terlihat
pada Gambar 18. Kadar vitamin C umbi bawang dayak segar, simplisia dan keripik berbeda sangat nyata p0.01.
Kandungan vitamin C asam askorbat pada umbi bawang dayak segar tergolong cukup tinggi yaitu 61.5 mg 100 gram, artinya umbi bawang dayak dapat dijadikan salah
satu sumber vitamin C yang baik bagi tubuh. Tingginya kandungan vitamin C pada umbi bawang dayak segar berarti kemampuannya untuk mereduksi radikal bebas di dalam tubuh
juga semakin tinggi dan reaksi oksidatif dapat dicegah. Kebutuhan asupan vitamin C untuk tubuh berkisar 60-100 mghari dan kebutuhan yang paling besar hanya pada ibu menyusui
yaitu berkisar 125 mg hari. Oleh karena itu, umbi bawang dayak segar dapat digunakan untuk mencukupi kebutuhan vitamin C tubuh per harinya.
Adanya proses pengeringan umbi bawang dayak menjadi simplisia dan keripik, mengakibatkan penurunan jumlah vitamin C yang terdapat pada simplisia dan keripik.
Vitamin C adalah molekul yang sangat labil dan selama pengolahan bisa menurun jumlahnya. Perbedaan jumlah vitamin C yang hilang pada simplisia dan keripik disebabakan
33 penggunaan suhu dan lama pengeringan yang berbeda. Berdasarkan hasil tersebut terlihat
bahwa terjadi interaksi antara suhu dan lama pemanasan terhadap penurunan jumlah kandungan vitamin C umbi bawang dayak segar.
Gambar 18
. Kadar Vitamin C Umbi Bawang Dayak Segar, Simplisia dan Keripik
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan berbeda sangat
nyata p0.01 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Pengaruh pengolahan terhadap suatu bahan yang mengandung nutrisi tertentu, dipengaruhi oleh sensitifitas nutrisinya terhadap berbagai kondisi pengolahan seperti adanya
panas, oksigen, pH dan cahaya Morris et al 2004. Penurunan jumlah kandungan vitamin C selama pemanasan disebabkan terjadi oksidasi oksigen yang tinggi pada vitamin C yang
terdapat dalam umbi bawang dayak segar. Apabila dibandingkan dengan umbi bawang dayak segar yang diproses tanpa adanya pemanasan, maka jumlah oksidasi oksigen pada vitamin C
lebih sedikit. Semakin tinggi suhu, maka kecepatan reaksi oksidasi vitamin C semakin tinggi yang ditandai dengan penurunan jumlah vitamin C. Perhitungan kadar vitamin C umbi
bawang dayak segar, simplisia dan keripik, dapat dilihat pada Lampiran 26.
I. UJI KUALITATIF FITOKIMIA
