Minyak dan Lemak TINJAUAN PUSTAKA

keseimbangan cairan tubuh dan beberapa fungsi lainnya. Kekurangan mineral dapat berpengaruh pada pertumbuhan.

2.2. Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak termasuk salah satu dari anggota golongan lipid yaitu merupakan lipida netral. Lipida itu sendiri dapat di klasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu : lipid netral, fosfolipida, sfingolipid dan glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam. Minyak dan lemak telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah komponen selain trigliserida yaitu : lipid kompleks lesitin, cephalin, fosfatida lainnya serta glikolipid, sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Minyak merupakan trigliserida yang berwujud cairan pada suhu kamar dan umumnya diperoleh dari sumber nabati.Sedangkan lemak merupakan trigliserida yang pada suhu kamar berwujud padatan dan pada umumnya berasal dari hewani. Minyak dan lemak adalah merupakan trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses esterifikasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak dapat sama atau berbeda Gambar :2.1 , membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. + + 3H 2 O Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air Gambar :2.1. Reaksi pembentukan terigliserida dari gliserol dan asam lemak. Jika R1 = R2 = R3, maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana, dan jika berbeda-beda disebut trigliserida campuran. Apabila satu molekul Universitas Sumatera Utara gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan apabila dua molekul asam lemak disebut digliserida. Modifikasii dari lemak dapat dilakukan dengan mengubah komposisi dari pada asam lemak sebagai trigliserida untuk membentuk lemak baru misalnya lemak dengan titik lebur yang tinggi atau titik lebur yang rendah. Menurut Lehnigerlipid diklasifikasikan atas 2 kelompok, yaitu : 1. Lipid kompleks yang bias mengalami safonifikasi contoh: trigliserida. 2. Lipid sederhana yang tidak bisa mengalami safonifikasi karena tidak mengandung gliserol. Sedangkan menurut Bloor, lipid diklasifikasikan atas 3 kelompok, yaitu : 1. Lipid sederhana : ester asam lemak dengan berbagai alkohol. a.Lemak : ester asam lemak dengan gliserol b.Malam Wax : ester asam lemak dengan alkohol mono hidrad berat molekul tinggi. 2. Lipid komplek : ester asam lemak yang mengandung gugus lain disamping alkohol dan asam lemak. a.Fosfolipid : mengandung residu asam fospat, contoh gliserofosfolipid, sfingosin. b.Glukolipid : mengandung karbohidrat, contoh sfingosin, c. Lipid komplek lainnya, contoh : Sulfolipid, amino lipid, lipoprotein. 3. Derivat lipid precursor lipid. Bentuk ini mencakup asam lemak, gliserol, aldehid lemak, benda-benda keton, vitamin larut lemak dan hormon.. Lemak atau lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel atau jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform, eter atau n-heksan. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau trigliserida yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Universitas Sumatera Utara Lemak didefinisikan sebagai komponen makanan yang tidak larut dalam pelarut organik. Defenisi lain dari lemak adalah suatu molekul yang disintesis oleh system biologis yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon yang panjang sebagai struktur utamanya, dapat bercabang atau tidak bercabang dapat membentuk cincin karboksilat yang dapat mengandung rantai tak jenuh. yang paling tinggi menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama Almatsier 2000. Satu molekul lemak tersusun atas satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol.Gliserol adalah alkohol terhidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi dari pada asam lemak tak jenuh dan merupakan dasar dalam menentukansifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal monounsaturated fatty acid MUPA.Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk polyunsaturated fatty acid PUFA. . Muchtadi et al.1993. semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya , maka semakin besar kecendrungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 2.3.Pengaruh lingkungan Terhadap Kandungan Lemak Ikan Komposisi lemak dan asam lemak pada ikan sangat bervariasi, banyak faktor yang mempengaruhi kandungan lemak pada ikan,yaitu sfesies ikan, jenis kelamin, ukuran, tingkat kematangan atau umur, siklus bertelur, lokasi geografis, jenis makanan dan musim. Komposisi lemak ikanlaut lebih kompleks bila dibandingkan dengan lemak ikan air tawar. Hal ini terlihat dari kandungan asam lemak ikan laut yang lebih kompleks dan memiliki asam lemak tak jenuh yang berantai panjang yang lebih Universitas Sumatera Utara banyak. Asam lemak tidak jenuh tidak jenuh berantai panjang pada lemak ikan laut terdiri dari asam lemak rantai C 18 , C 20 dan C 22 . Biasanya kandungan asam lemak C 20 dan C 22 lebih banyak dari pada C 16 dan C 18 Herold dan Kinsella, 1986.sedangkan hasil penelitian Nair dan Gopakumar 1978, menunjukkan bahwa ikan iar tawar mengandung asam lemak C 16 dan C 18 lebih tinggi dari pada asam lemak C 20 dan C 22 . Perbedaan ini lebih disebabkan oleh komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan tempat hidupnya. Hasil penelitian Suwerya 1993 menunjukkan bahwa kelompok asam lemak linoleat n=6 dan asam lemak omega 3 penting peranannya bagi pertumbuhan udang windu. Pakan buatan yang baik untuk udang windu yang dibudi dayakan adalah mengandung 1,75 asam lemak omega-6 dan 1,86 asam lemak omega-3. Asam – asam lemak essensial yang banyak dibutuhkan udang windu adalah asam linoleat, asam linolenat, EPA, dan DHA.Asam-asam lemak tersebut hanya dapat dipenuhi dari pakannya saja. 2.4.Ester Asam Lemak Ester asam lemak dialam terdapat dalam bentuk ester antara gliserol dengan asam lemak ataupun dengan phospat seperti phospholipid. Ester asam lemak sering dimodifikasi baik untuk bahan makanan maupun untuk surfaktan, aditif, detergen danlain sebagainya Endo, dkk, 1997. Senyawa ester dapat dibentuk dengan beberapa cara, yaitu : a. Esterifikasi + + H 2 O Asam karboksilat alcohol ester b. Interesterifikasi + + Ester A Ester B Ester C Ester D Universitas Sumatera Utara c. Alkoholisis ‘ + + R ’ --- OH Ester alkohol ester alkohol d. Asidolisis. + + R” Ester asam karboksilat ester asam karboksilat Ketiga reaksi yang terahir diatas dikelompokkan menjadi reaksi trans esterifikasi Gandhi, 1997. Esterifikasi adalah suatu reaksi ionic yang merupakan reaksi addisi dan reaksi penataan ulang eleminasi Davidek, 1990. ester Esterifikasi juga dapat didefinisikan sebagai reaksi antara asam karboksilat dan alkohol Gandhi, 1997.Esterifikasi dapat di lakukan dengan menggunakan katalis enzim lipase dan asam anorganik asam sulfat dan asam klorida dengan berbagai variasi alkohol, biasanya methanol, etanol, 1-propanol dan lain sebagainya. Jika dianggap oksigen dari karbonil yang diprotonasi maka mekanisme reaksinya adalah sebagai berikut : Universitas Sumatera Utara + H 2 O Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran atau penataan ulang rearrangement gugus asil antara dua buah ester. Interesterifikasi lemak sudah menjadi perhatian pada saat ini untuk dapat menggantikan proses hidrogenasi lemak oleh karena pada proses ini dapat terbentuk lemaktrans yang dapat membahayakan kesehatan. Pada minyak atau lemak jika reaksi pertukaran gugus asil berlangsung antara molekul trigliserida yang berbeda disebut sebagai intererterifikasi. Interesterifikasi menyebabkan penataan ulang atau randomisasi residu asil melalui pertukaran grup asil diantara ester-ester dalam trigliserol dan menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat baru. Interesterifikasi dapat terjadi dengan batuan katalis kimia atau denganadanya biokatalis enzim. Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi yang mengubah komposisi asam lemak dalam trigliserol sehingga mempunyai karakter fisik minyak dan lemak, seperti sifat pelelehan dan kristalisasi Hilda, 2010. Interesterifikasi memanfaatkan pengaruh suhu terhadap titik leleh komponen, sehingga mengahsilkan reaksi pembentukan kembali komponen lemak untuk mencapai kestabilan pada strukturnya.Reaksi interesterifikasi dapat disebabkan oleh beberapa reaksi, yaitu reaksi alkoholisis, asidolisis, dan transesterifikasi Gupta, 2011. Universitas Sumatera Utara 2.5.Kromatografi Gas – Spektrometri Massa GC-MS GC-MS adalah metoda analisa dimana sampel dipisahkan secara fisik menjadi bentuk molekul-molekul yang lebih kecil hasil pemisahan dapat dilihat pada kromatogram. Sedangkan spektroskopi massa adalah metode analisis dimana sampel yang dianalisis akan diubah menjadi ion-ion gas dan ion-ion tersebut dapat diukur berdasarkan hasil deteksi berupa spektrum massa. Pada GC hanya terjadi pemisahan untuk mendapatkan komponen yang diinginkan sedangkan bila dilengkapi dengan MS berfungsi sebagai detektor akan dapat mengidentifikasi komponen tersebut karena bisa membaca spektrum bobot molekul pada suatu komponen karena dilengkapi refrensi yang ada pada software, secara instrument MS adalah detektor GC. Pemisahan komponen senyawa dalam GC terjadi dalam kolom kapiler dengan melibatkan dua fasa yaitu fasa diam dan fasa gerak. Fasa diam adalah zat yang ada dalam kapiler, sedangkan fasa gerak adalah gas pembawa He atau H 2 dengan kemurnian tinggi yaitu 99,95. Proses pemisahan dapat terjadi karena kecepatan alir dari tiap molekul dalam kolom. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedan affinitas antar molekul dengan fasa diam yang ada dalam kolom. Spektrometer massa menembaki bahan yang sedang diteliti dengan berkas elektron dan secara kuantitatif mencatat hasilnya sebagai suatu spektrum fragmen ion positif. Catatan ini disebut spektrum massa. Terpisahnya fragmen-fragmen ion positif didasarkan pada massanya. 2.4.1.Kromatografi Gas Kromatografi gas adalah metode kromatografi pertama yang dikembangkan pada zaman instrument dan elektrokimia yang telah merefolusikan keilmuan selama lebih dari tiga puluh tahun. Kromatografi gas dapat dipakai untuk setiap campuran yang setiap campuran yang sebagian komponennya atau akan lebih baik lagi jika semua komponennya mempunyai tekanan uap yang berarti pada suhu yang dipakai untuk pemisahan. Universitas Sumatera Utara Tekanan uap atau keatsirian akan memungkinkan komponen menguap dan bergerak bersama-sama dengan fase gerak yang berupa gas. Waktu yang diperlukan untuk memisahkan campuran sangat beragam, tergantung banyaknya komponen dalam suatu campuran, semakin banyak komponen yang terdapat dalam campuran maka waktu yang diperlukan semakin lama.Komponen campuran dapat diidentifikasi berdasarkan waktu tambat waktu retensi yang khas pada kondisi yang tepat. Waktu tambat adalah waktu yang menunjukkan berapa lama suatu senyawa tertahan dalam kolom.

a.Memilih Sistem