8 menjadi ion amonia NH
4 +
. Bakteri nitrifikasi dan denitrifikasi berperan pada proses konversi tersebut Al, 2009.
Di alam terdapat beberapa bakteri yang terlibat dalam konversi nitrat menjadi amonia, atau sebaliknya. Proses-proses pengubahan dari amonia menjadi
nitrat disebut nitrifikasi. Sebaliknya, terjadi peristiwa pengubahan nitrat dan nitrit menjadi amonia atau N
2
yang disebut denitrifikasi. Proses nitrikasi melibatkan bakteri nitrosomonas dan nitrobakter. Pada proses pembusukan dari senyawa N-
organik, akan dihasilkan ion-ion amonia yang prosesnya disebut amonifikasi Al, 2009; Bernhard, 2010.
Tabel 2.1 Rentang Kadar Nitrat dan Nitrit dari Berbagai Sayuran Jenis Sayur
Rentang Kadar Nitrat mgkg
Rentang Kadar Nitrit mgkg
Asparagus 3-700
0,2-0,9 Bit
100-4500 0-4,5
Brokoli 140-2300
0-1 Kubis
0-2700 0,16-0,4
Wortel 0-2800
0-0,6 Kembang Kol
53-4500 0-1,1
Seledri 50-5300
0,4-0,5 Ketimun
17-570 0,16-0,8
Kubis 30-5500
0,2-1,8 Selada
90-13000 0,16-1,4
Daun Sop 0-4100
0-94 Kacang Polong
20-100 0,4-2,6
Kentang 57-1000
0-2,1 Lobak
60-9000 0-3,5
Bayam 2-6700
0-162 Tomat
0-170 0,16-1,6
Sumber: Walters, 1996 dan Keeton, et al., 2009.
2.2 Kandungan Nitrat Dan Nitrit Pada Sayuran
Kandungan nitrat maupun nitrit dalam sayuran sangat beragam, rentang kadar mulai dari 1 sampai 10000 mgkg. Rentang Kadar nitrat dan nitrit pada
sayuran dapat dilihat pada tabel 2.1. Walaupun berasal dari satu varietas yang
Universitas Sumatera Utara
9 sama, namun kadar nitrat maupun nitrit dapat berbeda sangat jauh tergantung
faktor yang mempengaruhi pada saat proses penanaman dan perlakuan pasca panen, suhu dan lama penyimpanan, pada proses pengolahan bahan pangan seperti
pencucian, pemasakaan dan pemisahan. Suhu yang digunakan pada saat penyimpanan, seperti suhu kamar dan suhu lemari pendingin atau suhu beku
EFSA, 2008.
2.3 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Nitrat Dan Nitrit
Suhu dan lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit, hal tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim nitrat reduktase. Enzim
tersebut bekerja optimum pada suhu kamar dan akan terinaktivasi pada suhu rendah. Menurut Walters 1996, meneliti bahwa kadar awal nitrit sampel telah
diperiksa dan diberi perlakuan berupa suhu penyimpanan, yaitu pada suhu kamar dan suhu lemari pendingin. Kadar nitrat mengalami penurunan sedangkan kadar
nitrit mengalami peningkatan. Pada penyimpanan suhu lemari pendingin, kadar nitrat mengalami peningkatan hingga waktu 28 jam, sedangkan pada nitrit tidak
terjadi perubahan yang signifikan apabila di simpan pada lemari pembeku, namun mengalami peningkatan ketika disimpan kembali pada suhu kamar pada waktu 39
jam. Perubahan nitrat dan nitrit pada lemari pendingin terjadi tidak signifikan akibat terinaktivasinya enzim nitrat reduktase pada keadaan suhu rendah, sehingga
pada keadaan suhu yang rendah aktivitas enzimatik pada tumbuhan sayuran hijau mengalami penurunan yang sangat tajam akibat adanya gangguan internal pada
proses transpor elektron enzim nitrat reduktase. Penyimpanan sayuran pada suhu kamar 22
o
C selama 7 hari mengalami penurunan kadar nitrat pada hari ke-4 dan
Universitas Sumatera Utara
10 peningkatan kadar nitrit pada hari ke-3, hal tersebut membuktikan bahwa adanya
aktivitas enzim nitrat reduktase pada periode waktu hari ke 3-4 yang menyebabkan perubahan kadar nitrat dan nitrit. Pengaruh lainnya berupa aktivitas
mikroba pereduksi nitrat yang menyebabkan terjadinya penumpukan jumlah nitrit
Chung, et al., 2004; Tamme, et al., 2010.
2.4 Efek Nitrat dan Nitrit Pada Manusia
