10 peningkatan kadar nitrit pada hari ke-3, hal tersebut membuktikan bahwa adanya
aktivitas enzim nitrat reduktase pada periode waktu hari ke 3-4 yang menyebabkan perubahan kadar nitrat dan nitrit. Pengaruh lainnya berupa aktivitas
mikroba pereduksi nitrat yang menyebabkan terjadinya penumpukan jumlah nitrit
Chung, et al., 2004; Tamme, et al., 2010.
2.4 Efek Nitrat dan Nitrit Pada Manusia
Nitrat dan nitrit dapat memberikan efek negatif dan efek positif pada manusia. Nitrit merupakan suatu senyawa yang reaktif, dapat direduksi menjadi
senyawa NO yang bersifat sebagai vasodilator Silalahi, 2005; Miranda., et al, 2001; Lundberg, 2009. Penelitian yang dilakukan oleh EFSA, pada sukarelawan
yang sehat, setelah 3 jam mengkonsumsi 500 mL jus bit yang mengandung nitrat 2,9 gL, dapat mengurangi tekanan darah -10 mmHg dan efek ini mempunyai
korelasi dengan kenaikan kadar nitrit dalam plasma. Dosis terapi oral natrium nitrit berkisar 0,03-0,12 gram sebagai vasodilator. Pemberian nitrit pada dosis
kecil juga dapat melindungi jalannya aliran darah ke beberapa organ seperti hati, otak, ginjal. Efek lain dari nitrat dan nitrit adalah sebagai antiinflamasi Lundberg,
2009; Silalahi, 2005. Selain dampak positif, keberadaan nitrat dan nitrit di dalam tubuh juga
memberikan efek negatif. Salah satunya adalah penyakit methaemoglobinemia Met-Hb. Gejalanya berupa kulit biru sianosis, sesak napas, mual serta muntah
dan shock. Penyakit ini disebabkan oleh darah yang mengandung methaemoglobin yang tinggi. Methaemoglobin adalah keadaan dimana ion ferro pada hemoglobin
darah telah diubah menjadi ferri sehingga kemampuannya untuk mengangkut
Universitas Sumatera Utara
11 oksigen telah berkurang dan menyebabkan warna darah menjadi coklat.
Methaemoglobin dapat terjadi jika hemoglobin terpapar oleh oksidator lain, termasuk nitrit. Kadar methaemoglobin yang diperbolehkan dalam tubuh hanya
2 apabila kadarnya meningkat hingga 20 maka dapat menyebabkan gangguan yang signifikan terhadap pengangkutan oksigen, sekalipun masih dapat ditoleransi
Silalahi, 2005; Jimidar, et al., 1995. Nitrat dan nitrit juga dapat menyebabkan pembentukan senyawa
nitrosamin pada saluran pencernaan yang dapat menghasilkan senyawa karsinogenik penyebab kanker. Nitrosamin dapat terbentuk melalui reaksi kimia
antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi Tamme, et al., 2010. Reaksi tersebut terjadi pada pH asam dalam air. Biasanya tingkat keasaman
makanan sudah cukup untuk memicu nitrosasi, sehingga nitrit dalam makanan akan bereaksi dengan asam dilambung membentuk senyawa nitrosamin yang
bersifat karsinogenik. Tingginya kasus kanker hati dan kanker lambung di Jepang serta China diduga dikarenakan mengkonsumsi cumi-cumi yang mengandung
dietilamina Silalahi, 2005.
2.5 Brokoli Brassica oleracea L.
