commit to user 59
- Dicek apakah jarum timbangan dalam posisi Nol 0 - Kopi merah ditimbang sendiri.
- Kopi hijau ditimbang sendiri.
F. Pengolahan Kopi
Pengolahan kopi robusta di pabrik kopi PT Perkebunan Nusantara IX Persero Kebun GetasAssinan yang terletak di Banaran ada 2 macam yaitu
Robusta Wet Process RWP dan Robusta Dry Process RDP. Robusta Wet
Process RWP adalah pengolahan basah dimana membutuhkan tahapan-
tahapan tertentu serta membutuhkan biaya tinggi tetapi hasil dari proses ini sangat menarik dari segi penampakan karena pada proses ini setiap aktifitas
dapat dikontrol hasilnya. Biji kopi yang diolah dengan RWP adalah buah berbiji merah. Robusta Dry Process RDP sering diterapkan oleh masyarakat
karena biayanya murah dan cocok untuk produksi skala kacil. Biji kopi yang diolah dengan RDP adalah buah berbiji hijau. Kelemahan RDP adalah
membutuhkan waktu pengeringan yang lama. Tujuan utama dari pengolahan kopi pasca panen adalah menurunkan kadar air biji kopi menjadi 9-12.
Pada nilai kadar air tersebut kopi mempunyai sifat tidak mudah berubah kondisi, sifat dan karakteristiknya dikarenakan pengaruh lingkungan.
1. Pengolahan RWP Robusta Wet Process a. Bahan Baku
Kriteria bahan baku yang baik adalah buah kopi berwarna merah, tepat masak, segar, sehat, tingkat kematangan homogen seragam dan
bebas kontaminasi. Pemisahan buah kopi dilakukan dikebun. Buah kopi berwarna hijau yang terikut dengan buah kopi berwarna merah saat
pemetikan disendirikan karena pengolahan dipabrik untuk buah kopi berwarna hijau dan merah berbeda. Setelah buah kopi disortasi di
kebun, pengangkutan ke pabrik harus dilaksanakan secepat mungkin untuk menjaga kesegaran buah.
b. Bak Penerimaan Kopi yang diangkut dari kebun dan telah sampai dipabrik segera di
uraikan pada bak penerimaan agar tidak terjadi penempelan karena
commit to user 60
panas dan lembab. Sebelum di uraikan dibak penerimaan dilakukan penimbangan ulang untuk menyamakan data jumlah kopi yang diangkut
dari kebun. Apabila terjadi hujan diperjalanan tidak dilakukan penimbangan ulang dikarenakan berat kopi sudah tercampur dengan air
hujan. c. Bak Syphon
Setelah buah kopi gelondong dimasukkan di bak penerimaan tahap selanjutnya adalah mengalirkannya ke bak syphon. Fungsi bak ini
adalah untuk memisahkan buah kopi yang baik dengan buah kopi yang jelek serta kotoran yang terbawa dari kebun. Buah kopi yang baik akan
tenggelam sedangkan buah kopi yang jelek akan mengapung di permukaan air. Buah kopi yang jelek disini adalah buah kopi
kambangan. Buah kopi kambangan ini dialirkan ke tempat khusus kambangan dan nantinya proses pengeringannya juga berbeda dengan
buah kopi yang tenggelam atau berkualitas baik. d. Raung Pulper
Setelah buah kopi masuk ke bak syphon maka tahap selanjutnya adalah buah kopi tersebut masuk ke raung pulper untuk pengelupasan
kulit buah dan pencucian. Ketepatan penyetelan mesin ini akan menghasilkan optimalisasi hasil. Bila mesin penyetelannya tidak tepat
akan menyebabkan cacat giling pada kopi, kulit tidak terkelupas dan kulit tanduk rusak hal ini dapat menyebabkan kerugian.
e. Bak Cuci Fungsi bak ini adalah sebagai penyempurna pencucian dan tempat
transit sebelum biji kopi masuk ketempat pengeringan. Kulit kopi yang terbawa akan terpisah sehingga saat masuk ke bak penuntasan sudah
tidak ada kotoran kulit kopi lagi. f. Bak Penuntasan
Tujuan dari proses penuntasan adalah agar kopi HS basah saat masuk ke mesin pengeringan tidak dalam kondisi air yang berlebihan
commit to user 61
karena air yang berlebihan dapat merusak instalasi pemanas serta akan mengurangi kalori panas mesin pengering.
g. Pengeringan Proses pengeringan ada dua macam yaitu secara manual Viss
Dryer dan mekanis Masson Dryer. Tujuan dari pengeringan adalah
menurunkan kadar air biji kopi dari 40-55 menjadi 9-12. Faktor terpenting dalam proses pengeringan baik menggunakan Viss Dryer
maupun Masson Dryer adalah pengaturan suhu serta pembalikan saat proses pengeringan berlangsung. Pada tahapan dan waktu tertentu suhu
harus tepat. Kontrol dan pencatatan suhu dan kadar air harus dilaksanakan saat proses pengeringan berlangsung.
Kebersihan sarana dan prasarana pengeringan sebelum dan sesudah digunakan harus dijaga untuk menghindari kontaminasi dan bahaya
kebakaran. Percobaan penilaian mutu dan uji cita rasa biji kopi dilakukan setelah pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui sedini mungkin adanya suatu penyimpangan. 1 Pengeringan Viss Dryer
Viss dryer merupakan sarana pengeringan yang berbentuk
rumah berlantai dua dengan lantai atas terbuat dari plat berlubang bordes. Sumber panas menggunakan kayu bakar dari tungku dan
kalori panas dari pembakaran tersebut dialirkan melalui lorong- lorong yang terbuat dari plat besi. Yang perlu diperhatikan adalah
kontinuitas pembalikan. Pembalikan kopi saat pengeringan dilakukan secara manual oleh tenaga manusia, hal inilah yang
efektifitas hasilnya kurang baik serta kurang efisien. Lama pengeringan 38-40 jam dengan pengaturan suhu sebagai berikut :
40° C - 80° C selama 8 jam 80° C - 110° C selama 20 jam
80° C - 60° C selama 8 jam 60° C - 40° C selama 2 jam
commit to user 62
2 Pengeringan Masson Dryer Masson dryer merupakan mesin pengering kopi dengan tromol
berputar secara mekanis berbahan bakar kayu dengan kapasitas 15 ton kopi basah. Masson dryer lebih efektif dibandingkan dengan
viss dryer dari sisi tenaga kerja dan waktu pengeringannya. Lama
pengeringan antara 18-20 jam dengan pengaturan suhu sebagai berikut :
120° C selama 10 jam 110° C selama 2 jam
100° C selama 2 jam 90° C selama 2 jam
70° C selama 2 jam 40° C selama 2 jam
h. Bordes Kering Bordes kering adalah suatu tempat penampungan kopi setelah
dikeringkan. Kopi yang telah dikeringkan ditampung pada bordes kering ini untuk didinginkan minimal 24 jam sebelum digerbus. Tujuan
dari pendinginan ini adalah untuk menyeragamkan suhu dan kadar air biji kopi hasil pengeringan agar saat digerbus kulit tanduk dan kulit ari
pecah. i. Huller
Huller atau mesin gerbus adalah suatu mesin yang digunakan untuk pengupasan kulit tanduk dan kulit ari biji kopi. Penyetelan mesin ini
harus tepat agar biji kopi yang digerbus tidak rusak dan cacat. j. Sortasi I
Setelah biji kopi digerbus dan dimasukkan pada bak penampungan sementara bordes kering, tahap selanjutnya adalah penyortasian biji
kopi yang dilakukan oleh tenaga-tenaga borongan. Biji kopi yang berlubang akibat bubuk buah dan biji yang pecah dipisahkan dari biji
kopi yang baik. Setelah proses tersebut selesai para pekerja borongan secara bergantian membawanya ke QC Quality Control untuk
commit to user 63
pengontrolan biji kopi sebelum ditimbang. Bila para pekerja kurang teliti dalam pemilihan awal sehingga masih ada biji kopi yang pecah
dan berlubang maka biji-biji tersebut harus disendirikan juga. k. Ayak Biji L,M,S
Ayak biji kopi berdasarkan ukuran dilakukan dengan alat yang dinamakan ayakan. Biji kopi yang telah disortasi antara biji yang baik
superior dengan biji yang jelek inferior diayak pada ayakan yang berbeda. Untuk biji kopi yang baik superior dimasukkan pada ayakan
I, biji kopi yang telah ditimbang dimasukkan dalam mesin katador dan mesin katador ini yang akan memompa biji-biji kopi keatas dan
menjatuhkannya ke ayakan. Ayakan I menghasilkan ukuran biji kopi dengan ukuran L diameter 7,5 mm ,M diameter 6,5 mm,S diameter
5,5mm dan krill untuk mutu 1 RWP sedangkan untuk RDP dibagi menjadi mutu 1 dengan ukuran L dan S, mutu 4 dengan ukuran L dan S
serta mutu lokal. Sedangkan untuk biji kopi yang jelek inferior dimasukkan dalam ayakan II. Ayakan II tidak menggunakan mesin
katador sehingga para pekerja memasukkan sendiri biji-biji kopi yang telah ditimbang ke ayakan. Ayakan II menghasilkan mutu 4 dengan
ukuran L,M,S dan krill. Setelah proses ayak selesai biji-biji kopi yang telah terpisah
menurut ukurannya dimasukkan dalam karung dan dikelompokkan berdasar jenis, mutu dan ukurannya. Kemudian karung-karung berisi
kopi tersebut di simpan dalam gudang penyimpanan. Semakin lama kopi disimpan maka dari segi kualitasnya rasa kopi tersebut makain
enak. l. Sortasi Ii
Sortasi adalah proses pemisahan biji kopi berdasarkan nilai cacat fisik yang ada pada setiap biji kopi secara berkelompok. Penilaian mutu
dan besaran nilai diperoleh dari pengambilan contoh kopi hasil sortasi tenaga terpilih. Berdasarkan nilai cacat mutu kopi produksi PTPN IX
dapat digolongkan menjadi :
commit to user 64
Mutu 1 apabila nilai cacat antara 0-11 Mutu 4 apabila nilai cacat antara 12-80
Mutu lokal apabila nilai cacat 80 2. Pengolahan RDP Robusta Dry Process
Pengolahan kopi tanpa mengupas kulit buah, buah kopi basah langsung dikeringkan dengan panas sinar matahari atau mesin pengering
Viss Dryer dan Masson Dryer. a Bahan Baku
Bahan baku pengolahan RDP yaitu kopi hasil sortasi di kebun maupun hasil sortasi bak syphon, yang terdiri dari buah kopi hijau,
hitam atau kering dan terserang hama bubuk. b Pengeringan
Pengeringan RDP bisa dilakukan dengan penjemuran panas matahari di lantai plester. Saat proses berlangsung kopi dibalik
secara berkala. Hamparan kopi yang terlalu tebal dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur karena lembab.
Tahap berikutnya adalah buah kopi hasil pengeringan awal dimasukkan ke ruang pengeringanbordes kering. Tanda proses
pengeringan selesai apabila kadar air telah mencapai 9 - 12. Untuk proses lainnya, sistem RDP sama dengan sistem RWP yaitu
menuju raung huller dan selanjutnya. Perbedaan yang sangat mencolok adalah pada proses penjemuran panas matahari pada RDP.
Pada proses ini kulit ari dari sistem RDP tidak dapat lepas dari biji, sehingga tampak kusam warnanya.
commit to user
65
V. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
