35
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Pada sorghum, bagian terbesar dari karbohidrat adalah pati. Sekitar 70-80
pati sorghum adalah amilopektin, dan sisanya adalah amilosa. Kadar karbohidrat dapat ditentukan by difference, yaitu dengan menjumlahkan
kadar protein, lemak, abu, air, lalu dikurangkan dengan 100. Kadar karbohidrat yang terdeteksi pada produk ”s” dan sampel target tidak
terlalu berbeda jauh. Kadar karbohidrat pada produk ”s” adalah 87.02, sedangkan pada sampel target adalah 84.83.
6. Kadar Serat Kasar
Serat adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga
dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. Hal ini menjadikan serat bersifat prebiotik. Konsumsi serat yang cukup setiap
harinya dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon karena mempersingkat waktu transit makanan. Serat juga menjaga kesehatan
mikroflora usus, mencegah hipertensi dan penyakit batu empedu, serta mencegah obesitas Anonim b, 2004.
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih. Serat kasar terdiri
dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Kadar serat kasar pada produk ”s” adalah 0.87.
Kadar serat kasar sampel target memiliki kadar hampir dua kali lipat dari produk ”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi
dengan serat yang terlihat dari label kemasan sampel target.
7. Total Fenol
Senyawa-senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari grup hidroksilnya
kepada senyawa radikal. Menurut Gordon 1990, antioksidan fenolik
36 AH bekerja dengan mekanisme yang terlihat pada Gambar 7.
Antioksidan fenolik AH bereaksi dengan oksida lipid dengan cara memberikan atom hidrogen secara terus menerus kepada radikal lipida
Reaksi 1 dan 2 pada Gambar 7. Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi Reaksi 5 dan 6 pada Gambar 7.
Sebelum dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteu, komponen fenolik pada sampel harus diekstraksi dahulu. Menurut Shahidi
dan Naczk 1995, tidak ada pelarut yang memberikan hasil memuaskan dalam mengekstraksi atau mengisolasi semua jenis dari komponen fenol
pada makanan. Hal ini disebabkan karena sifat alami dari komponen fenolik pada bahan pangan yang bervariasi, dari yang memiliki bentuk
kimia sederhana sampai sangat terpolimerisasi. Selain itu, interaksi komponen fenolik dengan karbohidrat, protein, dan komponen bahan
pangan lainnya mengakibatkan komponen fenolik sulit diekstrak. ROO
+ AH ROOH + A
1 RO
+ AH ROH + A
2 ROO
+ A ROOHA
3 RO
+ A ROA
4 RO
+ RH ROOH + R
5 ROO
+ RH R + ROOH 6
Gambar 7. Mekanisme antioksidan fenolik Pemilihan metanol untuk mengekstrak komponen fenolik pada
penlitian ini didasarkan pada hasil yang didapat oleh Youssef, et al. 1988. Youssef, et al. 1988, menggunakan pelarut metanol, metanol
yang diasamkan dengan 1 HCl, serta aseton, untuk mengekstrak komponen polifenol pada biji sorghum. Komponen polifenol sorghum
yang diekstrak dengan metanol dan dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteau memiliki hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penggunaan pelarut aseton atau 1 HCl dalam metanol. Oleh sebab itulah dalam penelitian ini digunakan metanol untuk mengekstrak komponen
fenolik.
37
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22 24
26
[as.tanat] ppm
0.0 0.1
0.2 0.3
0.4 0.5
0.6 0.7
0.8
ab so
rb an
si
Gambar 8. Kurva standar asam tanat Penenturan total fenol menggunakan asam tanat sebagai standar,
sehingga hasil total fenol dinyatakan dalam miligram Asam Tanat Ekivalen ATE per gram sampel. Kurva standar asam tanat dapat dilihat
pada Gambar 8. Berdasarkan hasil analisis, terdeteksi kadar fenol sampel yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATEg.
E. PERBANDINGAN PRODUK ”S” DENGAN SAMPEL TARGET
Kategori