34 tempat pencampuran yang dikontrol kelembaban serta suhunya sehingga
meminimalkan transfer air dari udara ke bahan.
2. Kadar Abu
Abu mengacu pada residu inorganik yang tersisa setelah oksidasi sempurna dari komponen organik bahan pangan. Nilai kadar abu hasil
analisis produk ”s” adalah 1.73. Nilai ini merupakan persentase nilai mineral yang terdapat pada sampel.
Kadar abu sampel target memiliki nilai dua kali lipat dari produk ”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi dengan
mineral, terutama kalsium, yang terlihat dari komposisi pada label kemasan sampel target.
3. Kadar Protein
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polipeptida. Setiap polipeptida terdiri dari rantai asam amino dimana satu
sama lain dihubungkan oleh ikatan peptida Walsh, 2002. Menurut FAO 1995, komponen terbesar kedua dari sorghum adalah protein. Kadar
protein produk ”s” adalah 4.14 . Kadar protein produk ”s” ini tidak berbeda jauh dengan sampel target yang memiliki kadar protein 5.03.
4. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu golongan dalam lipida yang berwujud padat pada suhu ruang, berbeda dengan minyak yang berwujud cair pada
suhu ruang. Lemak dapat larut dalam senyawa atau pelarut organik yang non-polar, seperti heksan, kloroform, dietil eter, dan sebagainya. Pada
penelitian ini digunakan pelarut heksan untuk menentukan kadar lemak pada sampel. Kadar lemak yang terdeteksi pada produk ”s” adalah 1.69,
sedangkan pada sampel target adalah 5.03.
35
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Pada sorghum, bagian terbesar dari karbohidrat adalah pati. Sekitar 70-80
pati sorghum adalah amilopektin, dan sisanya adalah amilosa. Kadar karbohidrat dapat ditentukan by difference, yaitu dengan menjumlahkan
kadar protein, lemak, abu, air, lalu dikurangkan dengan 100. Kadar karbohidrat yang terdeteksi pada produk ”s” dan sampel target tidak
terlalu berbeda jauh. Kadar karbohidrat pada produk ”s” adalah 87.02, sedangkan pada sampel target adalah 84.83.
6. Kadar Serat Kasar
Serat adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga
dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. Hal ini menjadikan serat bersifat prebiotik. Konsumsi serat yang cukup setiap
harinya dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon karena mempersingkat waktu transit makanan. Serat juga menjaga kesehatan
mikroflora usus, mencegah hipertensi dan penyakit batu empedu, serta mencegah obesitas Anonim b, 2004.
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih. Serat kasar terdiri
dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Kadar serat kasar pada produk ”s” adalah 0.87.
Kadar serat kasar sampel target memiliki kadar hampir dua kali lipat dari produk ”s”. Hal ini diduga karena sampel target sudah difortifikasi
dengan serat yang terlihat dari label kemasan sampel target.
7. Total Fenol
